网易首页 > 网易酒香 > 正文

中国名酒都诞生在河流水系,为什么?

0
分享至

水是国酒生命的起源——白酒的50%、黄酒的80%、啤酒的90%都是水。在中国960万平方公里的范围内无数江河、湖泊、河流、湿地催生出不同的水质、风土、气候、作物。无数酒人将酿造技术与自然地理密切结合最终酿出你我杯中风味各异的琼浆玉露。

▲由上至下分别是:黄酒、白酒和啤酒。

酿酒界有一句俗话

“水是酒之血,粮是酒之肉,曲是酒之骨”

水不仅是酿酒的必须原料

也是区分各地名酒特点的标志

长江与黄河流域的名酒在口味上极为不同

河水与泉水所酿的酒在具体成分也有显著差别

▲黄河,一边是山西,一边是陕西,黄河在两岸的悬崖峭壁间,迂回流经黄土高原,河曲蜿蜒,摄影/许兆超,来源/中国国家地理官网

中国盛产名酒

它们的产地从南到北、由西向东

星罗棋布地散落在全国

如果你仔细观察,不难发现

这些名酒大都集聚在大江大河

或者清幽山泉之畔

那么,水究竟怎么影响了酒?

名酒又都用了什么样的水呢?

01

 好酒还须好水酿 

▲漓江,摄影/卞志武 姜平,来源/《中国国家地理》2003年12月

古人对于水与酒的关系,很早就有认识。先秦典籍《礼记》中列有酿酒的六要素,其中之一即为“水泉必香”,必须要用甘甜的泉水。南北朝时期,贾思勰在《齐民要术》中说,酿酒最好用河水,“远河者,取极甘井水,小咸则不佳”——如果在远离河流的地方酿酒,可以用甘甜的井水替代,切忌使用味道发咸的水。贾思勰还认为,河水的水质与季节有关,“初冻后,尽年暮,水脉既定,收取则用”——初冬时节,水面刚刚结冰,那个时候的水流较为稳定,最适宜拿来酿酒。

▲浙江省嵊州市剡湖,摄影/任亚东,来源/中国国家地理官网

对于酿酒要用的井水,古人也很有讲究。北宋人朱肱在所著《北山酒经》中特别强调,酿酒要用“井花水”。所谓“井花水”,又称“井华水”,指水井的“平旦第一汲”,即每天清晨从井中打出来的第一桶水。按照《本草纲目》等中医典籍的说法,井花水有镇静、安神、清热等多重功效。

▲成都水井坊博物馆内的古代酒坊遗址,摄影/甘霖,来源/中国国家地理官网

除河水、井水外,可以用来酿酒的还有泉水。明代人高濂在《饮馔服食笺》中说,“山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽”。他认为,这些具有浑厚、奇绝、干净、清幽特点的泉水,都是上好的酿酒原料。欧阳修《醉翁亭记》中说,“酿泉为酒,泉香而酒洌”,说明琅琊山的泉水很好,酿出的酒清冽可口。酿酒界至今相信“名酒产地必有名泉”,好酒与好水往往配套出现。

我们知道,无论河水、井水,还是泉水,在不同地方、不同季节都会呈现不同特点,这些特点,比如甘甜或者苦涩、清澈或浑浊、温热或冷冽,在酿造中都会影响成酒的口味。

▲滁州琅琊山泉水,来源/中国国家地理官网

大略而言,黄河流域的名酒,如金徽酒、汾酒、仰韶酒等,大部分属于清香型,少数为淡雅浓香型长江上游,四川地区酿造的五粮液、泸州老窖等,属于浓香型;在长江中游,两湖和江西地区酿造的稻花香、枝江、白云边等,有浓香型,也有浓酱兼香型,口味丰富多变。

淮河流域,河南南部、安徽北部、江苏北部等地酿造的洋河、古井贡、口子窖等,大多是度数较低的淡雅浓香型;在海河流域,京津冀地区酿造的二锅头、牛栏山、老白干等,多为度数较高的清香型;珠江流域,两广、福建、云南等地区酿造的桂林三花、长乐烧、湘山等,则是极富南方地方特色的米香型当然,别树一帜的贵州赤水河旁,诞生了酱香型茅台、郎酒和习酒。

▲赤水河南岸吴公岩,书摩崖石刻“美酒河”。来源/《中国国家地理》2001年09期

以上列举的这些名酒,大都诞生于明清时期,绵延数百年。比如,泸州自古产酒,相传诸葛亮曾命人以城南营沟头的龙泉水酿酒,宋元时期酒业持续兴盛,到明朝万历年间,泸州大曲的制造工艺初步定型。现在,泸州老窖还在沿用龙泉井水酿酒。洋河大曲有300多年的历史,其因产于白洋河而得名。现今的洋河酒厂位于骆马湖畔,其附近有一口“美人泉”,清澈醇甜,利于酿酒。

此外,汾酒使用杏花村的水、五粮液使用安乐泉水、剑南春使用诸葛井的水等,也是众所周知。这些名酒在数百年间,坚持不改变酿酒水源,从而维持了一贯的品质、口味和声誉。

▲(上)洋河酒厂美人泉,(下)洋河酒厂明清老窖池,来源/洋河酒厂文化旅游区公众号

02

 水与酒有什么科学联系? 

在酿酒过程中,水首先可以作为糊化淀粉,以及溶解糖、氨基酸、微量元素、各种微生物活动所需的介质。其次,水在蒸馏这道工艺中起到传递物质和热能的作用。第三,勾兑时所用浆水直接影响成酒品质。研究表明,水的硬度、碱度,以及其中富含的矿物质,都会对酒的香气产生影响。

▲赤水河,摄影/杨建,来源/中国国家地理官网

水的硬度指水中钙离子、镁离子的浓度,以(DH)表示。硬度分为六等:0—4度为最软水,4.1—8度为软水,8.1—12度为普通硬水,12.1—18度为中硬水,18.1—30度为硬水,30度以上称为最硬水。硬度只要是在18°以下的水,都可以用来酿造白酒。优质泉水的硬度在8°以下。

▲浙江绍兴沃湖,摄影/吕跃兵,来源/中国国家地理官网

水的碱度指水中碱性物质的浓度,主要包括钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。这些微量成分对微生物酶的活性及微生物的生长有促进或抑制作用。

水的碱度过低,会抑制发酵反应的进行,降低酶的活性,使生成的微量有机酸在中和过程里被消耗(酸类物质是产生酯类物质的基础,酯类可以决定白酒的香味类型,有机酸的多少是判断白酒优劣的重要标志),进而改变酒的香味和品质。水的碱度过高,也一样会影响发酵和酶的活性。因此,酿酒用水通常以倾向中性的pH6—8为最佳。

综合而言,硬度在8—12度,碳酸钙含量较高的甜水,适于酿酒。而硬度过高的水,硫酸镁、氯化镁含量较高的苦水,氯化钠、氯化钙、氯化镁含量较高的咸水,都不利于酿酒。

▲桂林阳朔的“漓江第一湾”,桂林三花酒产于漓江旁。摄影/李想,来源/中国国家地理官网

那么,大体来说,酿酒是用江水、河水好,还是用泉水、井水好呢?在贾思勰、朱肱们所处的时代,人类对于环境的污染较少,江河湖泊、泉水井水都还能保持清洁,可以直接用来酿酒。

但随着人类文明发展,水污染问题日趋严重。江水、河水往往存在污染,水面漂浮着垃圾,水质浑浊;相比之下,泉水和深井水要清洁不少;另外,地下水虽然纯净,但硬度过高。泉水、井水的硬度介于江水、河水与地下水之间,且受污染较少,是酿造白酒的首选水源。值得注意的是,水流通过水管、水泵、阀门等零件时,如果过多地融入其他铁元素,也会对成酒品质产生影响。

▲济南地标黑虎泉

当然,无论哪种天然水,与可以直接酿酒的工艺用水相比,都有不小差距。好在文明发展带来的不只有水污染,还有净化水源的手段。比如,酒厂会使用混凝法、过滤法等去除水中杂质,也会使用加热法、石灰乳软化法、离子交换树脂软化法等溶解杂质,得到符合国家标准的工艺用水。

现有研究也证明,中国各大名酒所用的水都堪称优质。汾酒产于汾河之畔的杏花村,那里有一口被誉为“神井”的古井。经科学测定,井水中含锶、碘、锌、钨、钙、钼、镁、铁等多种人体所需的微量元素,属于优质天然矿泉水,以其所酿的汾酒属清香型,入口绵甜、回味不绝。

▲(上)黄河第二大支流汾河,摄影师/党永立,(下)汾阳城北的杏花村有一口古井,井水“味如醴,甘馨清冽”,俗称“神井”,来源/中国国家地理官网。

泸州老窖使用的龙泉水清澈透明、微甜,呈弱酸性,且硬度适中,利于酵母繁殖和酯类生成。随着产量扩大,泸州老窖也从岷江的江心取水。江水经过净化,同样可以成为富含微量元素的优质水源。泸州老窖被誉为“浓香鼻祖”,其后诞生于四川的名酒,包括五粮液、江南春、水井坊等,几乎全部属于浓香型,长江上游的名酒特色由此奠定。

由于茅台的缘故,人们对赤水河的研究和保护更多。经检测,赤水河水质清洁,无色无味,pH值为7.6—8.1,硬度为8.46—9.72,刚好适宜酿酒。为了保护这一酱香型白酒的集聚地,国家出台了一系列保护赤水河的政策,使其成为中国唯一没有被开发、被污染、被筑坝蓄水的长江支流。

▲(上)龙泉井,(下)泸州老窖天然藏酒洞,来源/泸州老窖官方

03

 孕育于江河的名酒镇 

水除了是酒的原料外,还带动了名酒镇的形成。在历史上,运河流域的酒业通常十分发达,原因有几点:一是运河上人流密集,消费群体大;二是船只途经各地,有时需花几天,甚至几个月等待过闸,这时船上的人就要通过饮酒消磨时间;三是船工长期在船上就食,需要饮酒调剂。

▲浙江绍兴山会平原航运,摄影/谢伟勇,来源/中国国家地理官网

清朝中期,仁怀是“川盐入黔”的重要口岸之一,大量商人、船工、纤夫等云集于此,成为白酒的重要消费人群。当时,茅台作为仁怀水运的终点与陆运的起点,更是有数十家酿造白酒的作坊。后来,一家名为“成裕烧房”的作坊,研制出了“酱香鼻祖”——茅台酒。

在川黔交界处,还有另外一个名叫二郎滩的地方,同样非常繁荣。20世纪初,一名布商见这里酿酒生意兴旺,自己也开了一家“惠川槽坊”,这家作坊的酿酒师傅即是郎酒的发明人。

▲(上)郎酒酒生产车间,(下)天宝洞洞藏,来源/郎酒官网

安徽北部的濉溪亦是如此,其地处淮河流域,大运河曾在此经过。濉溪自古就是著名酒乡,明代万历年间已有酿酒作坊10多家,当地的长丰街明清酿酒作坊群遗址是中国目前最大的酿酒遗址。借助沟通南北的便利水运,濉溪出产的洋河大曲、口子窖、古井贡酒等行销全国各地。

作为著名的“九省通衢”,武汉在明清时期市井繁荣,酒肆众多。一个姓刘的人发明了一种新酒,喝起来犹如山西汾酒,被称为“汉汾酒”。特制黄鹤楼酒就是汉汾酒的代表。

▲摆放整齐的酒坛子,来源/中国国家地理官网

大江大河为中国名酒提供了“血液”,也为它们扬名全国,乃至世界准备了条件。因此,想要了解名酒,就要先从它们所在的地区、所在的江河说起。这就是“国酒地理”。

来源:国酒地理

相关推荐
热点推荐
消息传来,至少35人死亡

消息传来,至少35人死亡

极目新闻
2022-05-10 02:34:58
美国兵棋推演展示:中美若爆发台海战争,直接快进到美国本土被打

美国兵棋推演展示:中美若爆发台海战争,直接快进到美国本土被打

南国军情
2022-05-18 11:20:09
女子抢不到停车位发狂 ,竟然掏奶喷射母乳攻击男子

女子抢不到停车位发狂 ,竟然掏奶喷射母乳攻击男子

小花藤
2022-05-17 23:26:13
中年妇女砍杀7名暴力强拆人员致1死6伤,法院判决亮了!

中年妇女砍杀7名暴力强拆人员致1死6伤,法院判决亮了!

日落坠入山谷
2022-05-18 00:26:38
有趣现象,越是在乌“拱火”西方领导人,所在政党选举往往大败!

有趣现象,越是在乌“拱火”西方领导人,所在政党选举往往大败!

几步几步寻
2022-05-18 14:55:00
播出1集,收视率爆了!周德华一出手,就给央视带来了“王炸”

播出1集,收视率爆了!周德华一出手,就给央视带来了“王炸”

八卦南风
2022-05-18 15:25:51
下午3点!再见阿的江、再见李洪庆,高诗岩找到更好的下家

下午3点!再见阿的江、再见李洪庆,高诗岩找到更好的下家

雪花飞扬M
2022-05-19 00:47:07
普京一句话,震惊全世界

普京一句话,震惊全世界

APD亚太日报
2022-05-17 16:07:10
食品过度包装有多狠?看完让人啼笑皆非,网友:第5个是来搞笑的?

食品过度包装有多狠?看完让人啼笑皆非,网友:第5个是来搞笑的?

餐饮新纪元
2022-05-18 12:13:34
李小璐首谈“出轨真相”,并回应复合传闻,甜馨还不知爸妈离婚?

李小璐首谈“出轨真相”,并回应复合传闻,甜馨还不知爸妈离婚?

每日娱乐热点
2022-05-18 10:57:05
孟非说,在中国有2件事不能吹牛:一个是打乒乓球,另一个你知道吗?

孟非说,在中国有2件事不能吹牛:一个是打乒乓球,另一个你知道吗?

最爱乒乓球
2022-05-18 18:31:31
埃及飞行员贾迈勒:故意关闭飞机发动机,致使整机217人死亡

埃及飞行员贾迈勒:故意关闭飞机发动机,致使整机217人死亡

影子的历史
2022-05-11 00:43:27
拜登发话后,13国向世卫施压邀台湾“进群”,世卫的做法耐人寻味

拜登发话后,13国向世卫施压邀台湾“进群”,世卫的做法耐人寻味

斐常道
2022-05-17 17:02:06
对北约正式宣战?俄欧突发大事,67岁绍伊古亲自出马,拜登收到警告

对北约正式宣战?俄欧突发大事,67岁绍伊古亲自出马,拜登收到警告

海峡军志
2022-05-16 17:22:06
山东一男子给新房开窗通风7天,拆下纱窗后一脸懵圈:一次成膜?

山东一男子给新房开窗通风7天,拆下纱窗后一脸懵圈:一次成膜?

宋岚说生活
2022-05-18 12:02:22
一级致癌物“石棉”,潜伏期可达20年,你用过的这些物品可能都有

一级致癌物“石棉”,潜伏期可达20年,你用过的这些物品可能都有

39健康网
2022-05-12 20:07:18
确实存在物业代签!南京银城物业回应“伪造业主签名套取维修资金”的质疑

确实存在物业代签!南京银城物业回应“伪造业主签名套取维修资金”的质疑

新华报业网
2022-05-18 15:33:13
性感女神纯白比基尼白色纱裙,显露出傲人曲线美白肌肤吹弹可破

性感女神纯白比基尼白色纱裙,显露出傲人曲线美白肌肤吹弹可破

潮人方法论
2022-05-17 05:00:23
5位出轨被现场捉到的女明星,尺度不堪入目,最后一位出轨干儿子

5位出轨被现场捉到的女明星,尺度不堪入目,最后一位出轨干儿子

星娱绯事
2022-05-18 10:42:55
需要配置可不低 《暗黑破坏神:不朽》官方配置单来了

需要配置可不低 《暗黑破坏神:不朽》官方配置单来了

中关村在线
2022-05-19 00:46:18
2022-05-19 06:20:49

头条要闻

澳门命案嫌犯在湖南落网:身带砍柴刀 被抓时求吃完饭

头条要闻

澳门命案嫌犯在湖南落网:身带砍柴刀 被抓时求吃完饭

体育要闻

衣锦还乡,马赫雷斯在家乡揭幕了一座以自己名字命名的球场

娱乐要闻

64岁港星定居内地 办医保卡大赞福利多

财经要闻

科技要闻

SpaceX再发53颗星链卫星 五天发射三批星链

汽车要闻

日产全新Z跑车海外售价远低于SUPRA 香起来了

态度原创

时尚
数码
健康
旅游
教育

杨幂这套绝技谁看了不腿软?又媚又会撩!

数码要闻

苹果展示创新辅助功能:Apple Watch镜像和实时字幕

揭秘打呼噜和肥胖的关系

旅游要闻

西班牙摄影师的风光纪录,太美了!

教育要闻

江苏教育厅最新通知,暑假提前放,学生们欢呼雀跃,家长们犯愁了

进入关怀模式
×