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红葡萄酒和白葡萄酒之间3个本质的区别

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尽管大多数人更喜欢用红酒来称呼红葡萄酒,但其实红酒只是葡萄酒的通称,并不一定特指红葡萄酒。葡萄酒有很多种分类方式,根据颜色分类,主要可以分为红白两大类。不过你可知道红葡萄酒为什么是红色,白葡萄酒为什么是白色?它们各自又有哪些不同之处呢?

一、为什么红葡萄酒是红色,白葡萄酒是白色?

1、葡萄酒中的颜色来自何处?

相信很多人都知道,葡萄酒的颜色主要来自酿酒葡萄的果皮。的确如此!根据颜色,酿酒葡萄也可分为红白两种,它们分别能酿制出对应颜色的葡萄酒。值得一提的是,白葡萄酒也可以采用红葡萄品种酿制(后文会解释)。

2、是什么赋予了葡萄果皮一定的颜色?

既然葡萄酒中的颜色来自果皮,那么果皮中的颜色又来自哪儿呢?

(1)白葡萄酒

和柠檬等水果一样,葡萄中也含有大量的浅色黄酮类物质,它包括多种不同的化学成分,颜色则有黄色、米黄色或白色等。白葡萄酒的颜色就来自这些物质,因此一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有灰皮诺(Pinot Gris/ Pinot Grigio)常见的淡灰色。

(2)红葡萄酒

红葡萄品种中往往带有更多的花青素,它们更多的是呈现红色或者紫色。除了葡萄,其它蔬菜和水果例如红卷心菜、甜菜根、茄子以及浆果中也含有这种花青素。

葡萄中的色素一般存在于果皮之中,因此果肉大多呈现浅色甚至无色,这也是为什么可以用红葡萄来酿制白葡萄酒。例如,黑中白(Blanc de Noirs)香槟就是采用红葡萄品种黑皮诺(Pinot Noir)或莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)酿制而成的白葡萄酒。对于红葡萄酒来说,一次成功的酿造必须有效的从果皮中提取色素,以便酿制出想要的颜色和理想的风格。

只有极少数的葡萄果肉带有颜色,它们常被称作染色葡萄(teinturier),它一般可以压榨出颜色更为浓郁的果汁,最知名的染色葡萄是紫北塞(Alicante Bouschet)。

3、如何将葡萄中的颜色转移到葡萄酒中?

(1)白葡萄酒

事实上,白葡萄酒几乎从不进行浸皮操作来提取色素。采收过后,它们一般会直接进行破皮压榨,并在发酵前将果汁与果皮分离开来,因此白葡萄酒的颜色大致就是果肉呈现的颜色。

当然,凡事皆有例外。有时候白葡萄酒也会进行数个小时的短暂浸皮过程,来提升风味浓度和颜色强度。

(2)红葡萄酒

红葡萄酒属于带皮发酵,因此果肉和果皮一般会一起置于发酵罐中进行果皮浸渍和色素提取,同时葡萄汁的发酵过程也会一同进行。

当然,红葡萄酒也不一定非得带皮发酵,有的会选择在发酵前快速萃取色素,例如利用高温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。

二、红、白葡萄酒的酿造过程有哪些区别?

很显然,红白葡萄酒的差异不仅仅体现在颜色上。那么,它们各自的酿造过程还有哪些差异呢?

(1)白葡萄酒

由于部分白葡萄酒在酿制过程中经过了短暂的浸皮过程,因此有的会含有少量的单宁,并赋予葡萄酒(余味)一定的苦味和涩感。当然具体含量还因葡萄品种而异,例如灰皮诺(Pinot Grigio)就比普通白葡萄品种含有更多的单宁,有时候维欧尼(Viognier)和雷司令(Riesling)的余味中也会带有一定的干涩感。

(2)红葡萄酒

红葡萄酒中的单宁主要来自酿酒葡萄:和白葡萄品种相比,红葡萄中不仅含有花青素,还含有更多的单宁成分。而在果皮浸渍过程中,其中的单宁也会提取出来,并溶解于葡萄果汁中,进而给红葡萄酒带来独特的单宁质感。

三、红葡萄酒比白葡萄酒更耐陈年吗?

由于红白葡萄酒中的成分构成不同,因此其陈年潜力也不尽相同。一般来说,红葡萄酒中的多酚类物质,如单宁和花青素等,都具有强大的抗氧化性,这就意味着葡萄可以缓慢发展而不用担心过度氧化。因此整体而言,红葡萄酒一般比白葡萄酒更耐陈年。

不过并不是所有红葡萄酒一定更具陈年潜力,因为一些优质的白葡萄酒有时候甚至能比红葡萄酒存放更久,例如苏玳(Sauterners)或是德国的贵腐甜白等,往往极具陈年潜力。

来源:红酒荟萃

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