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汾酒,如何让中国式鸡尾酒的灵魂诗意表达

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近年来,随着中国白酒的不断推陈出新,白酒鸡尾酒成为中国白酒的一种创新饮用方式。这种时尚、健康的消费方式,代表着一种精致的生活理念。以顺应新生代消费需求、适应国际化市场竞争为目的,不断有白酒企业尝试鸡尾酒。

中国酒业流通协会主办的“中国白酒鸡尾酒大赛”,为各名优酒企提供了平台,汾酒屡次参赛且佳作频频,以老白汾酒和青花汾酒为基酒调制的鸡尾酒多次摘得桂冠,获得了众多专业评委以及国际友人的青睐。

与液态法酿成的洋酒相比,固态法白酒调制鸡尾酒,存在一定的技术难度。汾酒作为清香型白酒的典型代表,拥有与国际蒸馏酒接近的口感,更加适合调制鸡尾酒。汾酒结合自身优势,不断研发新技术,创新新思路,多次在国际舞台上崭露头角,既是躬身入局与国际市场接轨融合的态度,也是把对个性化消费需求充分尊重落在实处。

(图说:外交部蓝厅现场,汾酒党委书记、董事长李秋喜与各国外交大使共话汾酒鸡尾)

鸡尾酒,一种混合而成的酒精饮料,是消费者自由DIY的混搭酒饮。

随洋酒一起传入中国后,鸡尾酒被视为是与西方崇尚自由、尊重个体的精神最相契合的个性化酒饮,深受年轻消费者的喜爱。而白酒为在探索国际化进程及拉近与年轻消费群体时,均不约而同地选择试水鸡尾酒的方式。

岂不知,作为消费者自由DIY的饮酒体验,鸡尾酒源自于西方,而中国的酒文化几千年的传承与发展中,也有着与鸡尾酒相似的灵魂和基因

1800多年前的一天,一代枭雄曹操在把青梅倒入酒中慢煮,约上皇叔刘备一起饮酒。他已经隐约感到,刘备将来可能是他的对手。于是设下煮酒论英雄的计策,探听刘备的虚实。于是二人斗智斗勇,留下一段“煮酒论英雄”的千古传奇。

时间又过了200多年。一天午后,诗人陶渊明正在自家的庭院外采撷菊花。王弘身着白衣携酒来访,陶渊明顺手把菊花掷入酒中,然后略从院子里中摘些瓜果园葵,二人对座畅饮。饮至酒酣,诗人说:“我醉欲眠卿可去。”于是,王弘起身离开。诗人的率真,成为后世难以企及的名士风流。

当时光流转至唐朝,有一位名叫李宗回的才子进京赶考,路上经过华阴县,县令是其故交,他便登门造访。时值正月初一,寒风凛冽,老友立即吩咐仆人说,快些上酒,酒中放点儿胡椒和葱籽,给老兄弟去去寒气。一盏椒葱酒下肚,宗回顿觉周身热流,劳顿尽消。

而到了北宋年间,第一才子苏轼被贬海南,每逢夏天酷热,他就仿照魏晋名士风度,折下一根荷叶来,用针把荷叶上与杆连接的地方扎透,然后把荷叶倒覆在酒瓮中,用荷叶杆咂酒,顿觉无比清凉。兴之所至,他提笔写下“碧筒时作象鼻弯,白酒微带荷心苦”的佳句。

(图说:“五粮液杯”2018中国白酒新生代酒品超级调酒大赛,汾酒质量检测中心:王锦霞,凭青花汾酒为基酒调制的鸡尾酒成功获得冠军)

这是中国式的DIY饮酒方法,在中国的诗、文、正史、小说等典籍中俯拾皆是。有的记述诗人的日常趣事,酒和人一样自由随性,精彩呈现了诗人极富诗意的生活方式。有的根据寒暑变迁而选择时令的花果入酒,撷天地万物之精华,旨在养生。

魏晋名士以菊入酒,因为菊花有极高的药用价值。而菊花酒传至清朝,依然是宫廷饮酒尚品。岁寒而知松柏后凋,以松球入酒,既取长寿养生之用,又得其坚毅挺拔之趣。所以,刘禹锡才有“橘树沙洲暗,松醪酒肆香”的赞叹。不同于酿酒师的匠心所酿,诗人随心所欲的调配,使他们的性情更加率真,形象更加可爱。

那么中国式的鸡尾酒,为什么会兼具滋味、养生和文化之美?

我们还要追溯更为久远的源头。《楚辞》中《九歌·东皇太一》的“桂酒兮椒浆”,《招魂》的“瑶浆蜜勺,实羽觞些”,是诗人用以表达内在美的独特方式。《周礼》中的郁鬯,则有着浓郁的仪式感和宗教色彩。

历史悠久和文化传承造就了中国酒类产品自古以来不拘一格的多彩世界。而在中国最核心的酿酒产区汾河谷,记在汾州、河东等古地名下羊羔酒等名酿,更是不胜枚举,其中尤以汾酒出产的竹叶青、玫瑰汾、白玉汾等最受欢迎。即使到了1915年的巴拿马万国博览会,中国获奖的50余种酒类产品中,大多数是混搭各异的配制酒。

中国式的混搭DIY的饮酒方式,与西方的鸡尾酒有着相似的色、香、味、形的斑斓多样,同样是极尽张扬的个性表达,这大约是中西方鸡尾酒的通则。但与西方的鸡尾酒不同,除了基酒的风格迥异所致的技术差异,中国式鸡尾酒更加注重文化性灵和诗意生活的内涵

然而中国从传统农耕文明步入现代工业文明的前半程,中国酒类产品的形态趋于统一和标准化,完成了中国民族传统制造业从作坊式向工业化的转型,其中尤以香型为风格区分标准的白酒最为典型。

而到了国潮风日益盛行和中国制造面向高质量发展的新阶段,恢复中国酒文化参差多样、斑斓多彩的原貌,成为当代中国酒业人士的使命与责任。而汾酒为代表的中国名优白酒率先入局,从西方鸡尾酒的配制中汲取经验,并创造性地研发以中国白酒为基酒的鸡尾酒,极大地填补了这一空白。

(图说:中国酒类流通协会主办的2017首届中国白酒鸡尾酒大赛暨2018世界调酒锦标赛中国选拔赛为冠军颁奖现场合影)

早在2006年,笔者就曾在首届中国国际酒业博览会(北京)的汾酒展位上品尝过汾酒为酒基调制的鸡尾酒,这是汾酒一项为行业率先垂范的创新成果。

从2017首届中国白酒鸡尾酒大赛暨2018世界调酒锦标赛中国选拔赛,到2018“汾酒杯”中国白酒鸡尾酒大赛世界杯赛预赛,同年12月于宜宾举办的“五粮液杯”2018中国白酒新生代酒品超级调酒大赛,2019“梦之蓝”中国白酒鸡尾酒世界杯赛,汾酒在中国白酒鸡尾酒市场已经成为在各种鸡尾酒赛事中折桂夺冠常胜将军。

以汾酒为基酒调制的鸡尾酒还频频亮相国际舞台,受到国内外人士的一致好评。

2019年2月25日,外交部与山西省人民政府共同举办的“新时代的中国:山西新转型 共享新未来”的全球推介会上,青花汾酒、竹叶青、白玉汾酒和玫瑰汾酒为基酒调制的鸡尾酒在外宾面前精彩亮相。

同年8月21日-25日,来自29个国家和地区的104位国内国际酒类评委,59个国家和地区的1748款酒品,同时相聚在山西汾阳杏花村。成立伊始的汾酒鸡尾酒专业委员会再创新作品,惊艳全场。恰逢酷暑时节,其口感清爽的“夏至”“清香初心”等汾酒鸡尾酒,给与会嘉宾和评委们留下深刻印象。

同年11月17日-22日,比利时阿斯特里德公主首次率领大型经贸代表团访问中国。汾酒鸡尾酒专业委员会委员以青花汾酒为基酒,为访华嘉宾调制“春、夏、秋、冬”融合四季风味的“汾酒中国鸡尾酒”。极富文化和诗意的中国味道,让国际友人连声赞叹。

从零起步,汾酒近年来在鸡尾酒领域取得不菲成绩,其关键在于有一支技术过硬又年富力强的专业团队。2019年4月,由时任汾酒质量检测中心主任的王凤仙牵头组织,汾酒集团正式成立鸡尾酒专业委员会。这对汾酒鸡尾酒的发展而言,是一件承前启后的标志性事件。王凤仙是中国白酒国家评委、国内著名的白酒专家,参与国标委建立感官标准的起草,参与起草《清香型白酒》、《露酒》等多项酒类国家标准。

在王凤仙的带领下,鸡尾酒专业委员会一手搞鸡尾酒的标准化建设,以提高鸡尾酒的产品品质和研发水平;一手搞市场推广,以身作则为消费者提供中国式鸡尾酒的沉浸体验。

(图说:2018年10月 “行走的汾酒”上海站 左一为时任汾酒质量检测中心主任王凤仙)

以改革开放以来为历史视阈,中国式鸡尾酒经历了从无到有进行创新和研发的过程。而从人类饮酒史的整体看,中国式鸡尾酒如火如荼的发展,是中国酒文化崇尚自由快乐和个性精神的一种回归

不过,全球烈性酒调配鸡尾酒有其通行的规则,而中国白酒则有其独到之处,并呈现、承载着中国的文化特色。

国际通行的鸡尾酒,是以伏特加、朗姆酒、金酒,以及白兰地、威士忌为基酒,而这些酒的发酵生香和蒸馏取酒均采用液态法工艺,呈香呈味的风味物质主要来自酿酒的原料本身以及用以陈储的橡木桶等容器。风味物质来源较为单一,因此可溶性强,易于和其它饮料和花果混搭。

中国式鸡尾酒目前主要以白酒为基酒,白酒的发酵生香和蒸馏取酒均采用固态法工艺,呈香呈味的风味物质不仅来源于酿酒的原粮,还来自于酒曲、发酵的容器等。若以酒海为陈储容器,香味物质来源又复杂一些,而蒸粮、蒸酒的交叉混合,以及开放式发酵等工艺,构成了白酒极为复杂而颇为神秘的风味来源。

正因为此,固态法所酿成的白酒,酒体风味丰富、自洽而自成一格,尤其经过陈年床,风格典型性更明显,风味架构更稳定,对外添加物质的排异性也比较强。

因此以白酒为基酒调制鸡尾酒,对调酒师的专业技术要求也较高。但通过名优白酒企业技术骨干的不懈努力,涌现出的白酒鸡尾酒数量越来越多,优质率也越来越高。

作为清香鼻祖的汾酒,一直走在白酒鸡尾酒创新的前列,究其原因主要来自两个方面。

一方面是工艺特质使其具备先天优势。大曲清香型酒虽然采用固态法工艺,但以地缸为发酵容器,采用清蒸清烧、清蒸二次清的工艺,风味物质主要来源于单一高粱和少量酒曲,发酵、陈储过程中也没有其它风味来源。因此清香型汾酒风格与国际通畅性的洋酒风味较相似,酒体对花果汁液的可溶性较强,不仅是传统中国露酒、配制酒的最佳酒基,也是白酒中最适宜自由混搭DIY的产品。

另一方面则是汾酒长期以来的坚持与努力。从2006年笔者首次品尝汾酒调制的鸡尾酒,到如今汾酒鸡尾酒已形成了形意兼备又极具文化内涵的产品体系,汾酒在鸡尾酒创新领域被公认走在行业前列,与企业经营战略对产品创新的高度重视直接相关。汾酒成立鸡尾酒专业委员会,通过专业团队的持续研发和专业推广,其力度之大,业内罕见。

越是民族的,越是世界的。汾酒拥有6000年的酿造史,历史悠久,底蕴深厚,是一种承载着艺蕴匠心的味觉体验,与最能自由表达的鸡尾酒的结合,是艺术,更是情趣。汾酒拥有清香典雅,绵甜爽净的口感,与风格多变的鸡尾酒的结合,是佳品,更是情怀。

打造一款经典的鸡尾酒,需要在色、香、味、形等方面下足功夫,而打造中国式鸡尾酒的斑斓世界,还需将诗情画意的国风之韵注入其中,为消费者营造自由与飞翔的心灵体验。

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