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千亿、百亿集群林立,白酒产区知多少?

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  文 | 大家酒评内容中心 周琴


近期,桂林市明确将全力打造百亿桂酒产业集群,又一百亿白酒产业群即将崛起。事实上,对白酒来说,产区的重要性不言而喻,白酒的酿造工艺不同,对产区的环境要求也不同,因此形成了不同香型产区。

其实,不止中国白酒,在全世界范围内,无论是葡萄酒、威士忌、朗姆酒、还是龙舌兰,都有明确的产区概念。即使是同一品类,相同工艺,不同的产区,所产的酒品质也相差甚大,这就是产区的重要性。在中国,白酒产区分类也非常明显,比如多粮浓香宜宾产区,以五粮液为代表;单粮浓香泸州产区,以泸州老窖为代表;清香山西吕梁产区,以汾酒为代表;酱香仁怀产区、金沙产区、古蔺产区,以茅台、国台、金沙、郎酒等为代表。

所谓一方水土养一方人,独特的小气候能酿造出不同的美酒,产区不同,香型也不尽相同。

酱酒是当下最火的白酒品类,它的传统酿造工艺是12987,即一年一个周期,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。大多数酱酒企业的酿造都是采用“三高三长”工艺,“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒,“三长”是指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

无论是12987工艺还是三高三长工艺,都要求酱酒的生产环境要有优质的水源、优质的粮食、适宜的温度。而无论是仁怀产区、金沙产区,还是古蔺产区都有符合酱酒生产的环境。

仁怀、金沙、古蔺都属于亚热带季风气候,终年温凉湿润,冬无严寒,夏无酷暑,雨量充沛,日照充足,能满足高温制曲、高温堆积等酿造工艺对环境的严苛要求。同时,金沙江、赤水河的优质水源又满足了酱酒对水源的要求。而且贵州、古蔺等地盛产的红缨子糯高粱又满足9次蒸煮的条件。

气候、生态、水源、原料……这些方面的优势,共同造就了多个酱酒产区的蓬勃发展。


川酒甲天下,精华在宜宾。作为市场占有率第一的浓香白酒,为什么宜宾能成为核心产区之一?

如果说酱酒的竞争多在老酒储量上,那么浓香白酒的竞争很大一部分就在于老窖池的竞争上。所谓“千年老窖万年槽,好酒全凭窖龄老”,浓香型白酒发酵都是泥窖发酵,通常而言是窖越老,窖泥中的微生物也越丰富,其出产的酒也越好。

宜宾位于亚热带季风性湿润气候区,具有温暖湿润、冬暖夏凉、春早、秋绵雨的特点,是天赐的酿酒之地,温度、光线、水源都非常适合窖池里的微生物繁殖。此外,宜宾还是岷江、金沙江、长江,三江汇流的城市,水资源丰富,水质上乘。


山西省吕梁市是世界十大烈酒产区之一,也是中国最大的清香型白酒生产基地。众所周知,清香型白酒使用复合酒曲,采用地缸、低温发酵,生产周期短。


吕梁产区属于温带大陆性季风气候区,冬寒夏暑,四季分明,很适合清香白酒低温发酵工艺对环境的要求;汾河、黄河流经吕梁地区,水质甘甜,为清香白酒的酿造提供了优质水源;汾河、黄河等河流冲刷出来的平原地带更是为种植小麦、高粱、豌豆等原料提供了优质的土壤。独特的环境配上清香白酒独特的酿造技艺造就了纯正、清爽的汾酒、竹叶青、汾阳王等清香白酒品牌。


中国地大物博,自然环境复杂多样,而白酒作为一种生态产品自然环境是影响其产品风格与品质的关键因素之一,因此也造就了中国不同香型的白酒产区。此次桂林市欲打造百亿桂酒产业群,桂林产区的白酒又有什么特点呢?

桂林地处低纬,属中亚热带季风气候,气候温和,雨量充沛,无霜期长,光照充足,雨热同季,非常适合稻谷生长,因此桂林产区大多都是米香型白酒,也有少数酱香白酒。桂林有名的三花酒就是选用清澈的漓江水、优质的大米,精心酿造而成,储存在桂林冬暖夏凉的岩洞中。


产区对白酒的重要性不言而喻,自然环境在一定程度上决定了酿酒微生物的菌群结构、影响酿酒原料的生长及营养结构,同时也对酿造工艺产生了重要的影响。无论是仁化酱酒核心产区,还是宜宾浓香产区,或者桂林米香产区都是尊重自然、顺应自然的结果。

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