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酿酒工艺如何影响葡萄酒的风格?

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来自不同风土的葡萄酒通常在风格上有较大差异,除此之外,在酿酒过程中,使用的不同酿酒工艺同样可以极大地影响葡萄酒的风格。

常见的酿酒工艺有哪些?它们又是如何影响葡萄酒风格的?本文将一一为您介绍。通过了解这些酿酒工艺,您可以在读到一款酒的酿造信息时,对其风格有一个大致把握。

一、酒精发酵前的工艺

果皮接触

在发酵前将果汁与果皮进行接触可以将葡萄皮中的风味物质更多地萃取到葡萄汁中,对红葡萄酒的酿造而言这一过程还可帮助萃取色素。

冷浸渍中的葡萄

冷浸渍(Cold Maceration)是发酵前进行果皮接触的常用工艺之一,在红葡萄酒酿造过程中常见。其主要做法是在低温环境下,将经去梗破皮的葡萄带皮浸泡一段时间。采用这一工艺可以在葡萄汁萃取到较多色素和风味物质的同时,避免萃取大量的单宁,因为单宁不易溶于果汁中。经过冷浸渍处理的红葡萄酒通常颜色较深,风味更为浓郁。

二、酒精发酵过程中的工艺

1. 整串发酵

整串发酵是红葡萄酒酒精发酵工艺的一种。使用这种发酵工艺的酿酒葡萄未经去梗破皮,而是整串添加到发酵容器中进行酒精发酵。这种发酵工艺的目的是让未经破皮的葡萄在无氧环境下进行果内发酵,从而带来一些如樱桃酒、香蕉和泡泡糖等独特的酒香。

整串发酵

整串葡萄的发酵有三种方式:二氧化碳浸渍(Carbonic Maceration)、半二氧化碳浸渍(Semi-Carbonic Maceration)和将整串的葡萄与经破碎的葡萄混合进行酒精发酵。整串发酵的工艺能够赋予葡萄酒更丝滑的质感和更清新的水果特征,许多低单宁且以水果风味为主的红葡萄酒便是采用这一发酵工艺酿制而成。

2. 酒帽管理

“酒帽”指的是酿酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣。由于白葡萄酒一般是经压榨将果皮和果汁分离后才进行酒精发酵,酒帽管理通常只针对红葡萄酒的发酵而言。酒帽管理的主要作用是让酒液和果皮得到充分的接触,从而萃取出更多的单宁、色素和风味物质。

压帽

酒帽管理的方法有压帽(Punching Down)、淋皮(Pumping Over)、倒罐和回混(Rack and Return)以及使用旋转式发酵机发酵这几种方式。

其中淋皮、倒罐和回混两种方法可以很好地散除酒液发酵中所产生的热量,从而降低酒液温度,另外还能让酒液与空气中的氧气接触,发生氧化,从而减轻或者消除酒液中的还原性气味。酒帽管理的方法和频率会影响成酒风格,一般而言,每个酒庄都有自己习惯使用的酒帽管理方式和一定的管理规律。

三、酒精发酵后的工艺

1. 发酵后浸渍

红葡萄酒经酒精发酵后,酿酒师们可选择继续让酒液与果皮接触。由于单宁溶于酒精,这一工艺可促进单宁的进一步提取,也有助于柔化酒液中的单宁。

2. 苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)是将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的过程,可以柔化和降低葡萄酒的酸度,并同时增添黄油、奶油等香气和风味,使其口感更丰富饱满。几乎所有红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵。

而白葡萄酒的酿造是否使用这一工艺,需要根据酿酒师所期望获得的葡萄酒风格进行选择。比如,对于一些注重表现品种自身芳香或需要保留高酸风格的白葡萄酒,则不适宜启动苹果酸-乳酸发酵,因为此工艺会降低葡萄酒的酸度,并且产生的香气会给其原本的清新果香带来干扰。

3. 熟化

大部分葡萄酒都需要经历熟化的过程,而熟化容器和熟化时长的选择可以说是决定成酒风格至关重要的一环。

橡木桶是世界上大部分酿酒师用来熟化葡萄酒的首选容器,它可以给葡萄酒带来香草、丁香、椰子和咖啡等木质香气和风味,并在与少量氧气接触的环境下使酒液衍化得更为成熟而有质感,使红葡萄酒中原本粗糙的单宁变得柔顺。而不同材质、大小、烘烤程度和新旧程度的橡木桶,会赋予葡萄酒不同的影响。

白马酒庄橡木桶

例如,意大利酿酒师们常用到的斯拉沃尼亚橡木桶(Slavonian Oak)虽不如小巧精致的法国橡木桶那般给酒液带来显著的影响,却有促进葡萄酒缓慢氧化,进而突出葡萄酒自身所发展出来的皮革和野味等三类香气的功能。同时,使用这种大桶熟化的单位酒液与桶壁的接触面积比较小,葡萄酒能因此保留更多果香。

斯拉沃尼亚橡木桶

除了橡木桶之外,酿酒师们还可选择不锈钢罐、陶罐和混凝土罐等熟化容器,使用此类惰性容器对葡萄酒进行熟成可保持其清新的风格与脆爽的口感。

熟化时长也是影响成酒风格的重要因素。熟化时间较短的葡萄酒风格较为清新活泼,而历经长时间熟成的葡萄酒则更显柔顺优雅。在西班牙,当地葡萄酒法规就根据熟化时长将葡萄酒划分为新酒(Joven)、陈酿(Crianza)、珍藏(Reserva)和特级珍藏(Gran Reserva)四种风格。

西班牙葡萄酒熟化时间等级

细酒泥接触也是白葡萄酒熟化过程中可选择的工艺。这一工艺可以给白葡萄酒带来饱满、圆润的口感,并增添饼干和烤面包的香气,常用于霞多丽(Chardonnay)和灰皮诺(Pinot Gris)等优质白葡萄酒的熟化过程中。

4. 澄清

熟化后的葡萄酒在装瓶之前通常需要进行澄清操作。这一阶段常见的澄清方法有沉淀、下胶和过滤,其中后两者的澄清效果较显著。有些酿酒师认为,过度澄清会对葡萄酒的风味和质感产生影响,因此他们更偏向于采用沉淀这样轻柔的方法,在去除酒中粗酒泥的同时留下一些小颗粒固体来增加酒液的复杂性和质感。

碧尚女爵酒庄澄清酒液

葡萄酒的酿造是一门精致的艺术,除了以上提到的常见酿酒工艺,从葡萄的采摘到装瓶上市,这其中还包含了很多其他的工艺。而酿酒师在每一阶段中选择的处理方法,都会对葡萄酒的风格和个性产生或深或浅的影响。深入了解得更多,相信您定会对手中的葡萄酒越懂越喜欢。

来源:红酒世界

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