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《饮料酒术语和分类》、《白酒工业术语》正式发布于今年先后发布后，业内外对标新国标关于白酒品质评定要素的内容，纷纷展开讨论。
从新国标的内容可见，目前国家对于白酒质量要求的标准正逐步提高。其首先对酿造工艺的分类进行了严格界定，尤其要求无论固态法、液态法，都要以粮谷为原料。
对应到白酒酿造的实际生产中，以粮谷为原料是首要但并非唯一前提，生态环境、关键工艺等因素都缺一不可。那么影响白酒品质的关键因素到底有哪些？
网易酒香公开课本期继续请白酒国家评委、国家高级酿酒师、中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士为我们讲解。
李博士认为。即使采用粮谷为原料酿造白酒，如果生态环境不适宜，也未必能生产出好酒。他总结影响白酒品质的关键因素主要为两大方面，一个是天，一个是人，即“天人合酿是必然”。
天指的是“原产地视为天”，人指的是“人为后天道法建”。
天的因素又可分为五个方面，即“风、土、水、气、生态晴”。“风”即地域的空气质量；“土”即地域的土壤质量；“水”即地域的水源质量；“气”即地域的气候，包括温度、湿度等等；“生态”即地域的生命的状态，包括动物、植物、微生物等等。
人的因素，可总结为“人为后天道法建”，即后天人为根据一些道理建立的有关白酒酿造的方法，包括原料、酒曲、设备、工艺。
本文来源：网易酒香
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赵楠_NBJS16399
