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茅台85后,酿出酱香威士忌

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酱酒的香,远比我们脑海中的“酱香”二字丰富得多,只是还没被充分表达。

罗吉洪,茅台镇的85后,正在尝试与年轻人“对话”。

这是一场关于中国白酒的对话。

7月盛夏,在第五轮次酒接近尾声的时候,我们正在罗吉洪的酱酒酒庄里“尝鲜”。品饮的不是刚烤出来的酱酒,而是一款酒体呈琥珀色的“酱香威士忌”。

茅台85后,酿出酱香威士忌
▲罗吉洪试酿的酱香威士忌(右)

这款酒很新,诞生于2020年,却是罗吉洪耗费3年时间、前后花掉近60万才做成的“老”项目。而且,研发它的初衷并不是为了面市销售。

但对于它的命名,罗吉洪也拿不准:“我不知道能不能叫它酱香威士忌”。

这到底是一款什么样的酒?既然不为赚钱,又为什么要做这项试验?

是酱酒还是威士忌?

之所以酿酒人也拿不准酒的名字,是因为它的原料与威士忌不同。

这款酒并非由大麦等谷物酿制,而是以酱酒为基,同时又采用了陶坛和橡木桶双料存储的陈酿方式。

所以,它的酒体呈现威士忌的琥珀色,而不是酱酒的微黄透明。也就是说,这款酒的“里子”是酱酒,“面子”是威士忌。

为何要对酱酒做这般“跨界”?这得从罗吉洪的个人经历说起。

茅台85后,酿出酱香威士忌
▲罗吉洪

2001年,在父亲的授意下,罗吉洪到贵州茅台酒股份公司上班,成为茅台酒厂的一名制酒工。这一干就是12年。

一瓶茅台酒,从投料到出厂要过30道工序,165个工艺环节。

罗吉洪从制曲车间干到酒库车间,过手26道工序、134个工艺环节,只剩下属于包装的4道工序、31个环节没干过。

这段经历,不仅让他对酱酒生产了如指掌,还有幸遇到了两位良师。

曹大明,仁怀市首届酱香型白酒酿酒大师,曾在茅台酒厂负责整个茅台酒的生产工艺,是罗吉洪在生产酿造方面的老师。

后来,酒库车间招工,也是曹大明让罗吉洪去“试一下”。就这样,罗吉洪又认识了时任酒库车间副主任彭茵,跟她学起了白酒勾调技术。

罗吉洪自己也在长期的积淀下,考取了白酒高级品评师、高级勾调师、国家一级品酒师、高级酿酒师、酒体设计师等,成长为酱酒行业的青年技术骨干。

虽然在茅台镇做酱酒,但罗吉洪并没有把自己圈定在酱酒范围内。他经常参加浓香、清香型白酒行业交流,也到葡萄酒、烈酒产区参观学习,还上过WSET等级培训课程。

茅台85后,酿出酱香威士忌

对技术的偏爱,让罗吉洪在接手家族酒厂、打造酱九坊精品酒庄的同时,也不忘继续研习酱酒酿造和勾调工艺。“酱香威士忌”项目,只是他正在进行的多项试验的其中之一。

茅台酒厂出身、浸润酱酒圈多年的经验,让罗吉洪察觉到年轻一代对中国白酒的距离感。尤其是以53°为主流的酱酒,让很多年轻人望而生畏。

怎样才能让年轻人对酱酒产生兴趣?如何在年轻人与酱酒之间建立起有效的对话机制?怎么能让年轻人“懂”酱酒?一连串的问题在罗吉洪脑海中冒了出来。

“我是想着未来年轻人的消费理念、他们对滋味的认知,开始的这项试验。”

同是蒸馏酒,年轻人对威士忌的接受程度明显高于中国白酒,酒庄又不缺酱酒。就这样,酱酒的威士忌之旅正式开启了。

既然是做研发,方方面面的质量都糊弄不得。罗吉洪不仅选用2013年产、存满4年的酱酒做试验基酒,还特地从法国、美国引进七八种轻中重不同焙烤程度的威士忌橡木桶做筛选。

罗吉洪说,威士忌用橡木桶需要用新桶,新进一个橡木桶最多只能存两轮酒。试验失败的话,就只能换一个桶。一个橡木桶的价位大约在几千到上万不等,是研究成本的主要支出项。

试验中,酱酒在陶坛与橡木桶交替存储的时间一旦把握不精准,酒体就可能出现酸馊味,也可能过于稚嫩没有任何变化。

茅台85后,酿出酱香威士忌
▲入桶时间左起依次为3个月、1个月、1年和6个月

一个橡木桶盛酒约400斤,一桶酒被“弄坏”,就意味着400斤的优质原酒只能打水漂,最多被当成尾酒“以酒养糟”,橡木桶也可能会面临换新的问题。

从成本与产出来看,“酱香威士忌”的研发很不划算,但罗吉洪似乎并不在意。他更关心的是酱酒过陶坛及橡木桶的时间节点和酒质的表现力。

十天、二十天,一个月、两个月……“酱香威士忌”在一次次的存储时间变更与数据记录中渐趋成熟,已经是2020年的事情了。

“香”是这款酒最大的特色

作为酱酒创新的一个作品,酱香威士忌的“香”丰富又有层次感。

初闻是橡木桶赋予的威士忌香,呷一小口,酒体的酱香、曲香就凸显出来。待到入喉,偏向威士忌的烤饼干味会迅速占据你的味蕾。吞咽之后,则是淡淡的太妃糖余味。

茅台85后,酿出酱香威士忌

不过,罗吉洪说,它的后香其实是一种酱酒香与威士忌香的混合香。这意味着酱酒本身也有类似烤饼干、炒坚果的烘焙香气。

这与我们印象中对酱香型白酒的定调——“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”并不相同。

实际上,对比着品饮罗吉洪酿制的酱香型酒与酱香威士忌后,的确可以感受到酱酒里的烘焙香,甚至还能品出玫瑰花的香气。

这在科学层面上,是有据可依的。

茅台酒厂曾针对高粱蒸煮的香气成分做过研究,从丰富的香气物质中定性出了20种香气活性物质。

茅台85后,酿出酱香威士忌

这些物质主要具有花香、甜香、粮食香和青草香的特征,其中又以呈花香和甜香的物质居多。

比如,苯乙醛具有类似风信子的香气,苯乙酸乙酯有浓烈而甜的蜂蜜香气,而丁酸苯乙酯、乙酸苯乙酯表现出来的香气都是清甜的玫瑰花香。

酱酒里明显的炒坚果香气,则是在高温堆积过程中产生的。

茅台85后,酿出酱香威士忌

作为酱酒生产中一个特殊环节,高温堆积对酱酒生香有着重要作用。

在开放的堆积过程中,酒醅会网罗空气中的微生物,使得酒醅中的酵母菌等酿酒微生物大量繁殖,这个过程中会产生四甲基吡嗪,而吡嗪类化合物表现出来的香气就是坚果、咖啡等烘焙香。

其实,酱酒的香,远比我们脑海中的“酱香”二字丰富得多,只是还没被充分表达。

罗吉洪认为,正宗的大曲酱香酒酿造工艺,与传统的二十四节气息息相关,从端午制曲、重阳下沙,再到七次取酒,都是与大自然的亲密接触。通过每个轮次酒释放的香气,也是可以感受到春夏秋冬四季变化的。

比如一轮次酒通常在大寒前后酿造,寒冬腊月带给酒体的是一种收敛感;立春左右,万物复苏,此时酿的二轮次酒中就有了青草的“爽感”;三轮次酒酿造正值百花齐放,酒中的花果香与蜜香味会更突出;立夏前后的四轮次酒,则能感受到炎热季节的焙烤味道。

茅台85后,酿出酱香威士忌

“酱酒在高温制曲、高温堆积发酵的过程中本身就拥有了丰富的香气,这些香气既可以通过四甲基吡嗪等化学物质名称来表达,也可以通过咖啡、玫瑰花等实物来对比呈现。”罗吉洪说。

酱酒的香气与原料、气候、环境等都有关联,更多是来自发酵这个过程。但并非所有的发酵生香都是正向的,一旦发酵时温度没有控制好,或者出现漏气现象,酒体就会沾上咸菜味,也就是酱酒行业里所说的“异味酒”。

相较而言,威士忌的香虽然与原料也有关系,但最主要的成香还是发生在橡木桶中,甚至有60%~70%的风味都是来自橡木桶。

烘烤程度不同的橡木桶,带给酒体的影响也不同:重度烘烤的橡木桶会带来更多烟熏、烧烤和巧克力味;中度烘烤的橡木桶会带来椰子、烤坚果和丰富的奶油香味;轻度烘烤的橡木桶则会赋予酒体轻微的烤面包香气。

所以,当酱酒被放入橡木桶中,等于是经过“二次加香”。除了能赋予酒液更丰富的烘培香外,原本酒体中的花香、甜香等香气物质也会进一步增加。

茅台85后,酿出酱香威士忌

而传统的陶坛储酒,又会给酒体带来一些金属和矿物质的香气。

通过糅合陶坛、橡木桶两种不同的储存方式,在多次交叉存储后,“酱香威士忌”既拥有酱酒的香气特征,也被赋予威士忌的独特风味,由此形成了前、中、后段的香气层次感,空杯留香悠长又柔和。

“酱酒应改变它的表达方式”

如果有一样东西,开瓶后能感受到青草香所带来的大自然气息,再闻是玫瑰花的清甜,而后是培根和杏仁的焙烤香,你会不会以为这是一瓶香水?

但它也可能是一瓶茅台酒。

罗吉洪觉得,酱酒应该改变目前的表达方式。对酱酒香气的具象化,就是他近些年努力的方向之一。

在对酱酒的品评中,罗吉洪会在保留传统评价方式的同时,借鉴葡萄酒品评的标准,突出酱酒的花香、果香,还会加入品饮后的愉悦、舒适感等主观描述。

他还对我们提到了“沉浸式闻香”的设想,希望可以通过先实物闻香、后品酒寻香的方式,让大家感受到酱酒之美,会比讲化学知识更直接、有趣。

也正因如此,在罗吉洪经营的酱九坊酒庄里,随处可见栀子花、桂花、玫瑰花等。

“这些植物既可以美化厂区环境,消费者和客户在参观车间后,也能更直观、具象地联想到酒中也有这种香气的存在”。

茅台85后,酿出酱香威士忌

在罗吉洪看来,香气的具象化可以帮助消费者更懂酱酒,而强调酱酒的愉悦属性,则可以拉近白酒与消费者,尤其是与年轻人的距离。

“酱酒中闻得到的糠清香,就像家里煮熟大米的味道。”罗吉洪总是能轻而易举地让人对酒香产生共鸣,“我们小时候都有那种记忆,放学回家就闻到蒸锅闷出的大米香,在酱酒中你细闻也闻得到这种清香,那是令人非常愉悦的联想。”

前文提到,罗吉洪会主动走进葡萄酒、威士忌产区,学习它们的工艺,感受它们的表达方式。

在他看来,葡萄酒、威士忌更侧重向消费者讲授它的品饮方式,表达它的仪式感,跟消费者讲述如何享受滋味、享受生活。所传达出来的是一种惬意又舒适的生活状态,这正是年轻一代想要的状态。

而中国白酒,缺失的就是这种与年轻人产生联系的能力。

现在,罗吉洪在对外上课时,都会结合威士忌和葡萄酒的一些表达方式讲解茅台镇的酱酒,“很多年轻人和外省的朋友就更容易接受和欣赏手中的那杯酱酒”。

罗吉洪的“纠结”

作为一款试验产品,罗吉洪的“酱香威士忌”并未面市销售,只在自己的朋友圈里做试饮。他在北京、上海的朋友,会直接把这款酒带进夜场喝。

很多人喜欢这款酒,一是因为它具有威士忌的品饮方式,也有着属于威士忌的独特香气,酒体中的花香和果香也更为舒适。尽管酒精度还是53°,但入口比酱酒更柔和。

同时,因为酱酒是高温馏酒,会让一些低沸点有害物质更多挥发掉,相较于威士忌畅饮后的宿醉感,具有不易醉、醒酒快的优点。

不过,罗吉洪并没有打算把这款酒商业化。

这里面有酿酒成本较高的因素,但更主要的原因,是他身在茅台镇。

茅台85后,酿出酱香威士忌

其实在“酱香威士忌”之前,罗吉洪还有一套关于清香工艺嫁接酱酒工艺的专利,同样没有做推广。

作为茅台镇酱酒核心产区的一员,尽管罗吉洪也会研究清香、浓香的生产工艺,学习葡萄酒、威士忌的品酒师课程,并尝试将其他酒种的优势与酱酒结合,但并不代表他不坚守酱酒传统酿造工艺。

罗吉洪说,最迟在明年,他必须得去齐鲁工业大学或江南大学进修。无论是为了科研创新,还是更好地传承,学习总归是正确的选择。

他还会每年抽出时间走出茅台镇,走进其他产区。“基本上中国有酿酒的地方,我们都会去。”

通过走产区,罗吉洪调研了新疆、黑龙江、山东、湖南、四川等产区酿的酱酒。

他发现,不同区域生产的酱香型白酒风格差异很大,但是各有各的特点,带给人的香气、滋味也是不同的,“葡萄酒有新世界、旧世界,酱酒同样也可以有”。

茅台85后,酿出酱香威士忌

罗吉洪还爱好茶叶,空余时间都会学习品茶,研究各个地方的茶。比如红茶、绿茶、白茶、岩茶生长的经纬度、海拔高度和制作工艺等。

他会通过研究茶来观察酒。

在罗吉洪看来,绿茶就像浓香型白酒,全国各地都有,酱香型白酒则犹如武夷山大红袍,只有茅台镇是最核心的产区,有最独特的风味。

来源:好酒地理局

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