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经盛衰而无废,历百代而作珍——酒文化之正解

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地球上最早的酒,应是落地野果自然发酵而成的。所以,酒的出现,不是人类的发明,而是天工的造化。

人工酿酒的先决条件,是陶器的制造。在仰韶文化遗址中,既有陶罐,也有陶杯。由此可以推知,约在六千年前,人工酿酒就开始了。《孔丛子》有言:“尧舜千钟。”这说明在尧时,酒已流行于社会。“千钟”二字,则标志着这是初级的果酒,与水差近。《史记》记载,仪狄造“旨酒”以献大禹,这是以粮酿酒的发端。自夏之后,经商周,历秦汉,以至于唐宋,皆是以果粮蒸煮,加曲发酵,压榨而后酒出。所以,无论是吴姬压酒劝客尝,还是武松大碗饮景阳岗,喝的应果酒或米酒。

酿酒工艺的进一步突破,是金元时期。李时珍在《本草纲目》中又说:“烧酒非古法也,自元时始创其法。用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时,惟恐以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这段话的核心之点,是说酿酒的程序,由原来的蒸煮、曲酵、压榨,改而为蒸煮、曲酵、蒸馏。所谓突破,其本质就是酒精提纯。这一生产模式,已和现代基本相同了。但从金元明的戏曲、小说、笔记中考察,当时的蒸馏酒,尚未普及于社会。清代乾隆年间,直隶宣化对酿酒户征收烧锅税,这才标志出白酒业的兴旺发达。

自古及今,酒一直在陪伴着历史兴亡的脚步前进。孔尚任在《桃花扇》中写道:“眼看他起朱楼,眼看他宴宾客,眼看楼塌了。”兴也有酒,亡也有酒,确可谓经盛衰而无废,历百代而作珍。酒之为德久矣,王粲在《酒赋》中写道:“章文德于庙堂,协武义于三军。致子弟之孝养,纠骨肉之睦亲。成朋友之欢好,赞交往之主宾。”酒之为祸亦久矣,葛洪在《抱朴子·酒戒》中写道:“廉耻之仪毁,而荒错之疾发。闒茸之性露,而傲恨之态出。精浊神乱,臧否颠倒。……或肆忿仇于器物,或酗于妻子,或枉酷于臣仆。用剡锋于六畜,炽火烈于室庐,掊宝玩于渊流,迁威怒于路人,加暴害于士友。……以少陵长,则乡党加重责矣。辱人父兄,则子弟将椎刃矣。发人所讳,则壮志不能堪矣。计数深克,则醒者不能恕矣。起众患于须臾,结百疴以膏盲。奔驷不能追既往之悔,思改而无自返之蹊。盖智者所深防,百愚人所不免也。其为祸败,不可胜载。”
由此看来,酒似一把具有两面锋刃的利剑。其实不然,人的品格优劣,是由生理基因决定的,与酒无干。善者为善,恶者为恶,有酒无酒,喝与不喝,都改变不了什么。智愚在人,我们无须对酒颂之过高,责之过重。我们对酒的态度,该是不禁不纵,有节有仪,趋其利处,避其弊端。自“酒文化”这一概念出现以来,常有人对之鄙夷和嘲讽。似乎在“文化”之前冠以“酒”字,便是对文化的亵渎和糟蹋。这是一种浮浅的偏见。

所谓文化,就广义而言,是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。如果,我们用这一定义来观察中国数千年来,以酒为中心而辐射出的物质和精神的方方面面,就可以发现:在中国文化的总范畴里,确实存在着一个相对独立、蕴涵丰富、完整而系统的酒文化体系。诸如:几千年不断改进和提高的酿酒技术和工艺,历代政府为酒的酿造和销售所制定的法律制度,不同地域和民族的多姿多彩的酒礼酒俗,古今已有的形形色色的酿酒工具和饮酒器皿,墨客骚人所写的关于酒的诗文词曲,载于各种典籍的关于饮酒的轶闻掌帮,还有花样百出的酒令,诗意浓郁的酒名等等,就构成了一个博大宏富的中国酒文化宝库。
来源:中国酒业协会CADA
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