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白酒不同香型与制作工艺之间有哪些联系?

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从表面上看,白酒的风味与其化学成分密切相关。这些化学成分是发酵过程的产物。因此,不同的工艺、不同的化学成分和不同的风味类型的葡萄酒。相反,不同的香气类型、不同的工艺和不同的化学成分。影响葡萄酒风味和化学成分的主要因素有:原料、制曲(糖化曲)工艺、发酵和酿造工艺、操作、窖池结构、生产环境等。此外,还与储存时间和储存容器有关。

白酒不同香型与制作工艺之间有哪些联系?

香型酒的代表茅台酒,原料有高粱(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。

浓香型酒则不同,原料虽然是高粱、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。

清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。

米香型白酒其原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。

丰富多彩的其他风味白酒不同于上述4种风味,形成了一种灿烂、独特、自封的白酒。只有少数葡萄酒被列为描述。侗酒是国家名酒,采用大曲、大曲、制曲、中药等工艺。地窖既不是肥沃的泥窖或石窖,也不是地面罐或瓦罐发酵。取而代之的是,它使用白垩土、石灰和猕猴桃汁来建造酒窖,并使用交叉香味技术来酿造董酒。

来源:酒通社

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