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南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

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黄酒一直有个“酒后上头”的痛点,这主要是因为传统黄酒在酿造过程中品质不稳定,继而产生过量的高级醇等上头物质。

而米歌从源头米粒脱壳,一直到最后出酒,全程采用了密闭无接触纯净体系,并通过低温发酵工艺,让发酵过程始终平稳缓慢,能有效降低黄酒中的上头物质含量,这也是黄酒精酿的本质。

2018年,位于江苏南通的米歌酒庄,来了一位特殊的参观者。

绕着米歌酒庄细细走了一遍后,他说:“坚持三十年,做黄酒界的茅台。”
南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄
▲季老(右)与易昕
参观者是季克良,邀请他的,是米歌酒庄创始人易昕。彼时他们已相识21年,同为酿酒人,两人还有一个共同点:都是南通人。
“我和季老相识于1997年党的第十五次全国代表大会,是一见如故的忘年交。”
备受鼓舞的易昕定下米歌的第一个梦想:花30年时间把米歌建成黄酒界的茅台,让中国人的酒桌上有茅台有米歌。

易昕是谁?

这是一个不按“常理”出牌的人。
20多年前的一个冬夜,他曾孤身一人坐着去东北的火车,买回了“大富豪”商标。
此后,易昕与大富豪难舍难分,即使在整个啤酒行业刺刀见红的规模大战里,大富豪依旧跻身中国啤酒十强阵营。

南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

以至于后来,当大富豪被百威英博收购后,这家外资啤酒巨头坚持将“大富豪名誉董事会主席”的头衔留给易昕。
这个全球最大的啤酒生产商,希望借此表达对大富豪啤酒和易昕本人的敬意。
敬意的源头,则是大富豪的硬核实力——2012年5月,总投资7.8亿的大富豪50万吨新厂在南通投入运营。
这家新工厂,除了是当时国内啤酒行业单厂一次性投资规模最大的工程外,也是让易昕引以为豪的“可能是国内今后10年在绿色节能、环保高效、可持续发展方面保持领先的样板工程”。

南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

比方说,在决定啤酒风味的酵母研发和自动化控制体系两个环节,大富豪原本的预算是1000万,计划使用一部分进口设备,一部分国产设备。
但在反复论证中,易昕认为“在国内其他啤酒企业这方面做得还不是很好的时候,我就要做得很好”,于是改为把国外最先进的酵母扩培系统引进来,加上整个自动化设施建设,最终投入增加到了4000万。
由此,大富豪建成了当时行业领先的啤酒酵母研发系统,并成为中国酿酒工业协会(中国酒业协会前身)唯一授权的“中国啤酒酵母与发酵技术研究中心”。
后来当百威提出要收购时,笔者曾问易昕:“是一种什么心情?”
他说,感觉是在“嫁第二个女儿”。
据说当时有志在必得的啤酒企业提出,“不管百威英博出价多少,我们都会高于这个价格”。
易昕则断然回绝,因为他知道,一旦被这家国内啤酒巨头收购,“大富豪这个品牌就意味着终结,我不愿意看到这个结局”。
这就是易昕。
当啤酒行业拼规模的时候,他却把关注点放在酿酒酵母和啤酒风味上;即便转手大富豪,看重的也不是“价高者”。
这些“不循常理”背后,其实是他在品质上的较真,这股较真也被体现在了黄酒上。

全国“唯一”的黄酒酒庄

2016年,南通启东,易昕开始投资建设米歌黄酒酒庄。
在南通,上世纪七八十年代,几乎家家户户都会自己酿“黄酒”。
将蒸熟的大米过水,晾至微热后置于大缸中,再将事先准备好的酒曲粉末撒匀搅拌。两三天后,会产生浓浓的乳白色液体。此时可以往大缸里兑水,然后盖上草垫,剩下的就是等待。
易昕记得,自己的奶奶90多岁的时候,还喜欢喝自酿的“黄酒”。
这种“黄酒”其实是米酒,属于黄酒的初级产品,在中国已有千年历史。

南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

“黄酒其实完全有机会走向国际市场,因为它蕴藏着丰富的中国文化。但是很多企业的黄酒酿造还是采用传统做法,如果要走国际化道路,就要进行现代化工艺改造。”
这个改造对易昕来说,也是陌生的。
“较真”的他,带着自己的创业团队考察了国内外300多家顶尖啤酒、葡萄酒、威士忌、清酒生产企业。最终,他们决定借鉴清酒的酿造理念、啤酒的生产控制和洋酒的包装设计。
于是,就有了米歌酒庄。

何为“精酿黄酒”?

9月26日,我们来到南通,与米歌酒庄的总经理胡金成相约,第二天去看看酒庄。
胡金成是酿酒界的“老人”了。之前作为大富豪啤酒总经理兼技术总监,曾获得过“中国酿酒大师”称号——南通籍共有两位,另一位是季克良。两人除了是同乡外,还同为无锡轻工业学院(江南大学前身)校友。
南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄
▲胡金成
走进米歌酒庄,“精酿黄酒”的标识十分显眼。除了阵阵米香,整个厂区闻不到一丝酒糟味。
在米歌酒庄生产总监王郁杨的引领下,我们从“选购新鲜大米”开始探访这座不一样的精酿黄酒酒庄。
相较于精酿啤酒,精酿黄酒还属于一个新物种。米歌也是一边探索,一边梳理总结工艺流程,最终确定了从原料到制曲、发酵、贮酒陈酿等109道酿造工序。
南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

第一步,就是对原料进行“改良”,109道工序中涉及原料处理的就有32道。而灵感最初就来自米歌团队们曾经考察过的日本知名清酒公司久保田。

清酒酿造有一个术语是精米步合,即对大米表层进行碾磨后留存的比例。一般来说,被研磨掉的部分越多,酿造出的清酒就会越干净芳香。
比如日本的吟酿酒是将糙米表层碾磨掉40%,剩下60%做原料。而清酒中最高等级的大吟酿,精米度则是在50%以下。
传统黄酒在酿造中并不像清酒那样强调精米度,米歌则借鉴了清酒的做法,对大米增加两道抛光处理,将米粒表层抛去15%~20%。这样可以有效去除大米表层多余的蛋白质和脂肪,减少酒中的杂味。
在对米的处理上,米歌还有一个重要指标就是新鲜度。从稻谷脱壳、碾磨抛光到投料浸米,米歌要求一周内完成这套流程。
“稻谷脱壳后,与空气长时间接触会发生氧化,时间长了就会产生一些异杂味。” 王郁杨说。
而为了尽量减少这个氧化过程,米歌还会要求运来的米,包装单位是吨包(一吨一包)。

南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

这样做的优势在于,叉车叉起一包米,工人只需要解开扣子这一个动作,之后工人与原料就彻底分离,所有的后续操作,都是在控制室内完成。
这也是米歌精酿黄酒的第二步,即对工艺流程“封闭式”改造。用胡金成的话说,就是“每一个环节都要变”。
据他介绍,米歌建立了全程密闭无接触的纯净发酵体系,“这个体系最大的特点是全程人酒分离酿造,同时采用低温发酵、精准控温,温度控制精确度达到0.1℃。”

南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

这种控温还带来一种连锁反应,就是米歌可以一年365天不间断投料生产。
传统的黄酒酿造,立冬开始投料发酵,立春方开榨煎酒。这是因为立冬后气温较低,可有效抑制杂菌繁育,确保发酵顺利进行。
而在米歌,一整套智能化的酿造设备让其一年四季可以保持同一温度,在行业内首次做到了从浸米到蒸饭、发酵全程密闭。

南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

同时,为了保证发酵环节的干净,109道工序中涉及到无菌空气的处理就有5道,水处理有6道。
黄酒一直有个“酒后上头”的痛点,这主要是因为传统黄酒在酿造过程中品质不稳定,继而产生过量的高级醇等上头物质。
而米歌从源头米粒脱壳,一直到最后出酒,全程采用了密闭无接触纯净体系,并通过低温发酵工艺,让发酵过程始终平稳缓慢,能有效降低黄酒中的上头物质含量,这也是黄酒精酿的本质。
“清爽、干净、低度,是未来酒饮的发展方向,也是米歌对产品的最终诉求。”胡金成说。

米歌会成为黄酒颠覆者吗?

初到米歌,大多数人会有一个疑问:这是一家酒厂吗?
这个占地150亩的酒庄,由18幢独栋别墅组成的黄酒文化品鉴体验区、近10万平方米的欧式景观工厂加上10万平方米的现代生态农业展览区组成。
南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄
▲米歌酒庄
整个酒庄的生产线布局是一个“回”字形。除了一面是行政区外,其他三面都是生产区域,其中有44个300吨量级的储酒罐同旁边的欧式建筑融为一体。
设计这一切的是英国ATKINS(阿特金斯)设计团队。这个团队最令人熟知的作品,就是迪拜的七星级“帆船酒店”。
这还仅仅是米歌的外在。行走在酒庄里,没有生产环节的嘈杂,没有酿酒作坊的异味,不见一个坛坛罐罐,也不见一个挥汗如雨的酿酒工人。一切我们既有的对酿酒企业的“标志性”认知,在这里都荡然无存。
但,这确实是一家规划年产6万吨级的黄酒工厂。
南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄
我们问胡金成:“米歌是在颠覆黄酒行业吗?”
他的回答是,“米歌是在结合国际上著名的啤酒、葡萄酒和清酒等领域的优势基础上,再结合中国传统的黄酒工艺进行提炼,然后对这个行业做助力加速。”
“我们想带领团队,对传统黄酒酿造行业进行一次前所未有的变革,从思想观念到工艺、口味、包装进行大胆尝试。”
对于米歌的创业者来说,他们都不是墨守成规的人,当然,也不会异想天开。
在这个智能化工厂里,只要提前将各个流程上的参数输入后,酿造的整个过程即可实现“一键式”启动,真正实现了黄酒的智能酿造,由此带来的直接结果就是品质的稳定与人员的精简。

南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

你可能很难想象,规划6万吨产能(目前一期工程实现产能3万吨)的米歌酒庄,设计包装能力是每小时24000瓶,而其核心操作人员及管理团队加起来只有40多人。
这40人囊括了发酵、机械、自动化、质量管理、食品安全、人力资源、安全管理、环保、行政等多个部门,平均年龄33岁。
“我们做完啤酒回头看黄酒,整个行业的理念、工艺等都相对落后。”易昕认为,黄酒是传统的酿造行业,但传统并不意味着守旧。
他希望给传统黄酒产业带来一些改变,比如用现代化的设备、标准化的流程来让老态龙钟的黄酒变得活力四射。
传统黄酒坚持古法、手工酿造,坚持天时与环境的地利,而米歌似乎在刻意“回避”这些,同时在机械化、标准化、智能化上一路飞驰——这其实是黄酒产业发展的两种路径。
事实上,黄酒产业创新已是老命题,很多黄酒企业也在一直探索。比如女儿红推出了颜色各异、口味多样的新式黄酒;古越龙山不仅开始“抖音卖黄酒”,还跳出黄酒品类,试图以青梅黄酒、果味黄酒突围。

南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

但不可否认,黄酒产业的创新发展迄今为止依旧乏善可陈。
来自国家统计局数据显示:2020年规模以上黄酒生产企业102家,完成销售收入134.68亿元。而同期白酒行业规上企业1040家,完成销售收入5836.39亿元。
从销售规模看,黄酒只有白酒的2.3%。
“黄酒一直在沉寂之中,似乎还没有从醉中醒来”。实际上,在消费升级的大背景下,黄酒市场“小有庆幸”,但整个产业方向似乎并不清晰。
振兴古老的黄酒,路径如何走,尚在迷茫中。但有一点大家是有共识的,就是要变革,通过技术变革、产品升级来符合大众消费的需求。
那么,米歌“人酒分离”的智能化、标准化模式,是不是一种突围的新路径?

“睁眼看世界”

米歌酒庄所在的南通市,在中国近代史上有着举足轻重的地位。这里有个历史名人叫张謇——他的出现,让南通率先开始了近代化历程。
张謇一生创办20多个企业、370多所学校。在他“实业救国”思想的推动下,南通获得“中国近代第一城”的称号。

南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

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数据显示,在1949~1970年间,南通的经济一直排名全国前15,有十多年都是江苏第一。

这是“近代第一城”留下的底子。这里还曾走出季克良、沈怡方、庄名扬这样的酒业泰斗级大师,他们曾一起推动了中国酒业的迭代前行。
从地理位置看,曾因通达便利而得名的南通(古称通州),地处“长江之尾、东海之头”。
放眼全国,少有城市像南通这样,既拥大海之博,又得大江之势。黄海与东海的分界线,就位于南通启东的圆陀角与韩国济州岛的连线。
不过也因为南濒长江,与上海、苏州隔江相望,改革开放后,南通受长三角发展红利辐射较少,逐渐被经济更强的兄弟城市赶超。
但这里的人们,如同这座城市的缔造者张謇那般,有“以强毅之力行其志”的果敢与勇气,他们习惯于开新路,向未来。
根据最新统计,南通2020年生产总值为10036.3亿元,突破万亿大关,在全国337个地级及以上城市的经济数据中,位列全国第21位,也是我国长江以北首个实现这一突破的地级市。
南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄
▲连接南通与上海的沪通长江大桥
随着长三角区域一体化发展上升为国家战略,未来以上海为领头的长三角将是中国经济发展的新着力点。
与上海仅相隔约100公里的南通启东,在跨江通道的加持下,将会迎来更大的发展空间。
而无论是启东或南通,乃至江苏还有临近的上海,都是黄酒消费的重心。
这是易昕选择将米歌酒庄建在启东的原因之一。
还有一个原因,他想带着传统的黄酒产业“睁眼看世界”,通江达海而又毗邻上海的启东就是米歌打开世界的一扇窗户。

南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

2019年底,首批装着2176箱、共计13056瓶米歌精酿黄酒的货柜在法国入关。
在法国南部蒙彼利埃的一家米其林餐厅内,漂洋过海而来的中国黄酒,成了餐厅内的“网红”。据说餐厅还专门根据米歌的特点进行了配餐,供食客选用,不少法国人对此赞不绝口。
此外,在法国的尼斯、戛纳等地餐厅,米歌也以其温润儒雅的中国特色,迎来不少回头客。
不仅老外欢迎,很多传统经销商和消费者也在遇到米歌后,改变了对黄酒最初的印象。
现在,隔三差五就会带着分销商来启东参观酒庄的经销商马强,仍记得第一次来的时候,被颠覆了对黄酒既有的“三观”。
“整个酒庄弥漫着现代气息,让人不禁对这样工艺下酿出的黄酒有一种想喝的欲望和冲动”。

南通有个全国“唯一”的黄酒酒庄

我们在与米歌的员工们聊天时,也能感受到这种由内而外的改变,“国际化的思维”在这帮年轻人身上展现得淋漓尽致。
再回到易昕,当他带着团队不断去德国、日本,去传统黄酒企业考察学习,再建立适合自己的精酿黄酒工艺时,其实早已注定了米歌“革新者”的身份。
个中深意,或许正如一百多年前张謇所说:“天之生人也,与草木无异。若遗留一二有用事业,与草木同生,即不与草木同腐。故踊跃从公者,做一分便是一分,做一寸便是一寸。”
来源:好酒地理局
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