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酒香主编态度:饮料酒国标修改释放哪些信号

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10月22日中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会暨饮料酒领域国家标准宣贯会在湖北黄石劲牌公司总部召开中国酒业协会、全国白酒标准化技术委员会和全国酿酒标准化技术委员会专家集中向酒类企业科研机构代表以及网易酒香等媒体宣讲饮料酒领域国家标准修改的相关情况并对修订新国标所依据的原则修订的关键信息等进行权威解读

据悉饮料酒领域国家标准的本次修订自2013年正式启动饮料酒术语和分类的修订为纲领将对各个品类饮料酒的国家标准进行全面修订目前已经完成饮料酒术语和分类》、《白酒工业术语》,《白酒质量要求中的浓香芝麻香馥郁香部分等拟定于2022年4月1日起正式实施其它部分修订工作也正在加紧推进中从已公布的修订文本看,《饮料酒术语和分类修订达115项,《白酒工业术语修订达70项,《白酒质量要求重的浓香修订10项芝麻香修订7项馥郁香因新入国标而未作修订其涉及范围之大力度之强前所未有

酒香主编态度:饮料酒国标修改释放哪些信号

那么制定标准的意义何在它又将对酒类的未来发展产生哪些具体影响

俗话说无规矩不成方圆制定标准其实是一个确认共识的过程其目的也是为了将来更好地协调发展共同进步比如华夏先祖根据星宿变化和四季演替的规律划定出一年的二十四节气以指导我们的农耕生产和日常生活这是人类文明早期华夏民族所共同议定并遵循的标准并沿用至今从传世典籍记载来看二十四节气的具体规定并不是一成不变的所谓“于变时雍”因为寒暑气象和川谷形制的不同人们生产生活的方式和内容也会随之相应变化而作为地域资源型和农产品精深加工的中国酿酒产业其最初的标准——礼记·月令记载的“酿酒六必”就诞生其中有酿酒企业将其发展为七必九必十必以显示其古法酿酒传承有序然而这些原始标准太过舒阔表达生态酿酒特有的复杂性整体性模糊性尚可但囿于经验认知而缺乏具体可行的科技内涵而中国酿酒从传统作坊向现代企业转型的过程就离不开饮料酒现代化国家标准的制定与实施

从1980年代初开始为了推动中国酿酒产业的现代化转型原国家轻工部就颁布了全国通行的饮料酒行业标准后经多次修订和完善逐渐形成了相对完备涵盖饮料酒各个品类的国家标准体系并在酿酒产业实施标准化大生产和实现规模快速扩张的过程中发挥了重要作用而标准的制定实施和修订核心解决两个基本问题一个是推动产业的规模扩张和标准化大生产二是促进产业的优化升级和高质量发展

经过近40年的发展中国酿酒产业实现了从传统向未来的根本性蜕变内部产业结构和外部社会环境也发生了巨大的变化而现有的饮料酒领域国家标准体系已经不能适应产业高质量发展的需要同时也让社会公众和消费者对酿酒业产生了一些不必要的认知误区而本次修订的目标就是根据产业升级的客观要求对现有标准进行的一次规模空前的“大手术”

首先新国标修订了酿酒产业的底层逻辑让各酒种的定义更准确

酒饮新国标的修订饮料酒术语和分类为顶层设计在分类方法上以原料工艺特性为原则从而使标准的话术表达更加精准清晰更加适应酿酒产业高质量发展的需要更加有利于向社会公众传播更加有利于消费者的科学认知

基于分类方法的调整中国酿酒的种类由发酵酒蒸馏酒和配制酒三类发展为发酵酒蒸馏酒露酒和配制酒四大类看似是将作为中国特色传统酒种的露酒从配制酒中独立出来而深层逻辑则是重新定义了各个酒种的分类标准

比如舆论热议的调香白酒不在划归白酒的问题就是将添加非粮谷酒精和食品添加剂的白酒划归配制酒之中而中国传统的养生酒则独立分类称为露酒

酒香主编态度:饮料酒国标修改释放哪些信号

配制酒是国际通行的酒种之一葡萄酒啤酒白兰地威士忌伏特加朗姆酒金酒等均有基酒配制而成的产品但其产品特性和风格特点与露酒迥然不同而新国标将调香白酒划归配制酒品类有助于消费者比对国际通行的配制酒从而对调香白酒有一个全面而客观的了解打破调香白酒即食用酒精勾兑香精香料的狭隘认知同时也鼓励白酒企业开发个性化的白酒配制酒以满足多样性个性化的消费需求所不同的是国际通行的配制酒均未从其基酒分类中划出而调香白酒从白酒种类中划出则是为了让消费者更加清晰科学地认知中国白酒作为传统酒种的独特魅力

其次对因循守旧的条款进行大胆修订让认知更清晰

酒的国标体系中有一些条款产生于特定的历史阶段比如浓香型白酒的传统表述中有“以己酸乙酯为主体复合香”的字样这是因为在最初明确浓香型白酒风格特点时通过当时的技术条件检测出己酸乙酯是浓香型白酒风格形成的主要的呈香呈味物质这在当时无疑是先进的促进了浓香型白酒品类的大发展但随着检测技术的不断进步浓香型白酒中一些新的呈香呈味尤其含量小但阈值低的微量物质不断被发现“以己酸乙酯为主体香”的国标表达显然已经不符合浓香型白酒的客观实际因此新国标对浓香型白酒的这一表述进行了删除而是改为对其酿造技艺的完整表达并明确“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”强调通过工艺控制自然生香而不再强调单一的主体香成分既准确表达了浓香型白酒风格特点的完整性又规避了使用食品添加剂以强化主体香的行为

新国标准相似的修订同样出现在其它香型白酒的表述中而且多强调以具有本品固有的典型风格为前提

对于各香型白酒表述的修订对业内人士而言有利于打破白酒香型固化的限制大胆创新以强化各自的个性风格对消费者而言可以对白酒酿造技艺有更加清晰而完整的认知尤其有利于打破香型偏见在参差多样的消费者体验中国白酒的滋味之美

再次直面消费者敏感的认知误区正本清源

把调香白酒从白酒品类划归到配制酒是新国标引起社会关注的热点话题之一

长期以来消费者将白酒分为“粮食酒”和“勾兑酒”两大类消费者所认知的勾兑酒不是酿酒过程中的勾调环节而是特指添加了食用酒精和食品添加剂的白酒又泛指新工艺白酒而新工艺白酒则又分为固液法白酒液态法和调香白酒三种但三者之间的定义和分类并不明确新工艺白酒调香白酒是白酒特定历史阶段的产物然而正因为过去在划分标准的定义模糊以致业内很难向消费者精准表达从而让消费者对白酒的一些认知误区长期难以消除

新国标仍然保留了固液法白酒和液态法白酒的种类但强调必须是以粮谷为原料强调不得添加非谷物酿造食用酒精不得使用使用添加剂而所有添加非谷物酿造食用酒精和食品添加剂的白酒一律划归调香白酒

同时新国标又为调香白酒的未来发展提供了科学的空间和正确的方向宋书玉分析说,调香白酒有其工艺上的特殊性,在风味创新上更有优势,创新的频次更高,产品迭代最容易。只是目前调香型白酒的市场表现以低价酒为主,因此让消费者对其产生了认知上的误区

酒香主编态度:饮料酒国标修改释放哪些信号

这一分类方法的调整不回避消费者对“勾兑”的认知误区而是通过科学定义明确定位主动向消费者讲清楚让消费者和社会公众消除误区从而使白酒种类划分的边界更加清晰

随着科技进步和消费升级白酒市场消费必然会出现许多新问题为防患于未然新国标在表述中尽量完整体现酿酒生产的实际现状并对未来可能产生的新问题进行了前置解读

比如随着市场消费不断升级老酒的消费市场不断扩大但消费者对“酒是陈的香”的认知则是模糊的因此白酒质量要求中的浓香型白酒和芝麻香型白酒均增加了科学表达白酒产品在储存过程中一年内和一年后酸脂平衡变化的内容以便于消费者更加清晰了解陈年白酒滋味变化的科学形态

再次为中国传统酒种正名强调文化自信促进国际接轨

越是民族的越是世界的宋书玉特意指出作为世界上历史最悠久传承最有序用户最广大的蒸馏酒之一本该在屹立在国际市场的中国白酒在国际贸易中却经常被“其它”他认为恢复中国白酒在国际市场的应有地位就必须要明确把白酒的英文翻译为“Baijiu”否则名不正则言不顺不仅白酒黄酒的英文名称确定为huangjiu”露酒的英文名称也确定为lujiu

正名之后是推进饮料酒国标与国际市场的接轨“一带一路”五通重的“政策沟通”这是白酒国际化进程中最艰难也是最基础的工作新国标修订中对中国饮料酒做出更加明确的定义和更加清晰的表达也是为了更好的让国际市场了解中国传统的饮料酒为了让中国饮料酒以品质自信和文化自信更好地走进国际市场

酒香主编态度:饮料酒国标修改释放哪些信号

新国标的修订将是中国饮料酒市场上一件里程碑意义的事件他承前启后继往开来自然有大量革故鼎新的内容产生目前这项工程还在紧锣密鼓地推进之中仍有大量的内容需要修订和完善比如质量等级划分的问题比如更好地适应智能化制造下酿酒科技的不断进步比如更加科学精准地表达饮料酒风格特点及形成机理等等

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