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季克良:我为什么说“离开茅台镇,产不出茅台酒”

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季克良:我为什么说“离开茅台镇,产不出茅台酒”

“各个香型和名酒应该做一些关于健康的社会研究。”

上世纪90年代,季克良第一次提出“离开茅台镇,产不出茅台酒”,当时的反响并不大。到了本世纪初,季克良又提出此观点,这一次,热议来了。

同一个观点,为何在不同时期的反响差别巨大?10月19日,105届全国糖酒会在天津开幕,酒业泰斗季克良在现场的《大师》讲堂中,应主办方邀请,讲述了“离开茅台镇,产不出茅台酒”的来历往事和研究过程。

以下为演讲实录辑要。

为什么离开茅台镇,产不出茅台酒

为什么离开了茅台镇,产不了茅台酒?我不是排斥其他的白酒,是根据科学理论,根据白酒的实践经验和结果,得出了这个结论。

这个观点最早是在上世纪90年代初提出的。

当时的第一个原因,是粮食很紧张。我年轻的时候,遇到过三年自然灾害,饭吃不饱,我那时候正在大学读书,从教室走到食堂,300公尺,中间要休息两次,因为吃不饱饭。

所以希望大家,在研究学习酱香型酒的时候,要慎重选择,充分考虑自然条件,不要随便学酱香型白酒,酱酒的粮耗要高一些,要珍惜粮食。

当时还有一个原因,很多技术专家到茅台酒厂学习技术,当时到茅台很不容易,路又远又不方便,还有点不安全。全国各地酒厂的技术干部经常来学,回去还是做不好,压力很大。

基于这两种情况,我当时呼吁:离开茅台镇,搞不出茅台酒。

这个观点的最初提出,是站在行业立场和行业利益的角度上,但当时反应不大。

到二十世纪初,我又提出这个问题,有一些人开始透彻认识到这一点,但有的人把这个观点的提出,看作是为了竞争,还提出反驳,认为这是错误。

从科学角度看,茅台酒的酿造是多菌种参与发酵,真正的核心力量不是人工,而是微生物。参与茅台酒发酵过程的微生物比较多,有酵母菌、霉菌、乳酸菌等等,这些微生物,它也有“个人”的爱好,有些喜高温,有些喜低温,有些喜欢氧气,有些厌氧,它们对营养成分的要求也是各不一样,有的喜欢碳源多一些,有的喜欢蛋白质多一些,差异非常多。

正因为微生物有不同要求,所以环境条件的细微差异,对微生物条件的最终形成(品种、数量、品种之间的量比关系)造成差异性很大的结果,所以,离开了茅台镇,生产不了茅台酒;在茅台镇,也不是生产的酒都是茅台酒。

影响微生物条件的(品种、数量、品种之间的量比关系)因素,包括海拔高度(茅台在海拔400-500米之间)、温度、湿度、土质、水质、雨量、风力、风向等很多具体因素,比如茅台酒厂在河谷底部,基本上没有大风,有大风也在上面,不在下面,微生物不会被风吹走。

季克良:我为什么说“离开茅台镇,产不出茅台酒”

我们研究中国名优酒的分布,跟这个观点完全一致。中国的各种名酒、各种香型,它也受环境影响,特别是三个主要香型浓、清、酱,地域性很明显。

酱香型代表主要在长江以南,比如茅台、郎酒、武陵;浓香型代表主要在长江和黄河之间,比如五粮液、泸州老窖、水井坊、洋河、双沟、古井、宋河等;清香在黄河两岸,汾酒在黄河以北。

白酒酿造体现出很明显的气候性,既符合科学理论,也符合实际,工艺不能照搬,要根据各个地方具体条件,对工艺进行研究和调整。这是有益白酒行业发展的。

在季克良第一次提出“产地”观点时,茅台在市场并无优势,之后行业排名甚至一度跌至十名开外,而第二次的背景则是茅台快速增长,已冲到行业头部位置。外部环境改变,或许是相同观点被不同对待的部分原因。

各个香型和名酒

应该做一些关于健康的社会研究

同样是在上世纪90年代,“茅台酒健康”观点的提出,也引发广泛关注。

关于这个观点,我不是说“大家都来喝酒”,实际情况是,我读书的时候,老师就讲了酒精对人体的不利影响。

1972年,我正在劳动,第一次看到《参考消息》,里面有尼克松、田中角荣等外国领导人访华的消息,茅台酒被作为接待用酒。据文章报道,在重要外交场合,领导人对饮用茅台酒的舒适感给予很高评价。

季克良:我为什么说“离开茅台镇,产不出茅台酒”

后来,我就去调研观察,发现厂里一些喝酒的年轻人,身体普遍健康,工作状态很好。再后来有条件了,我们就用茅台酒做科学检测,发现它对幽门螺旋杆菌有很明显的抑制作用。

基于生活中的调查和科学研究,我提出了“茅台酒健康”的观点。

我是茅台人,所以我仔细去观察和研究茅台。我希望各大香型的白酒和各大名酒企业,都应当就自己的健康问题,去做更多科学研究,同时也要去做社会研究,对健康问题有更充分的认识,这对行业发展,也是很有益处的。

来源:云酒头条

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