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中国白酒的酿造哲学

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白酒是中国特有的酒类酿造发酵方式生产而来的饮料酒。“人人有个性,人群有共性”,对于中国白酒而言,将白酒放在世界蒸馏酒大舞台来讲,白酒在具有自己的独特个性的同时,也有与其他蒸馏酒相通的共性。若框定在白酒范畴内,则众多香型白酒存在工艺共性并体现出共通的酿造哲学,而每一种香型有呈现出自己的个性与特点。

白酒是一种事实存在,并非生活必须品,而是感官嗜好品。即便如此,在千百年的饮酒和酿酒进程中,酒普遍融入人们的生活,从敬鬼神到敬天地和祭拜祖先,酒已成为礼的象征和沟通传递情感的载体,彰显着中华人民的民族性格。在同人的相互作用、相互影响下,白酒由单一的物质属性,衍生出与物质相伴的精神属性,形成中国白酒独有的酿造哲学体系:天人共酿、道法自然、中庸和谐。

1

天人共酿

中国白酒的独特酿造方式,就决定了其产生、传承和创新发展依赖于天、人这两个关键要素。“天”是指酿酒所需的自然生态环境,“人”则代表酿酒技艺的传承、创新和发展。我们给予白酒的最具温度的定义“中国白酒是粮谷的极致转化,是天人共酿的一杯香水,也是温暖灵魂的一杯热饮”中同样强调“天人共酿”对于白酒酿造的重要性,离开了“天”和“人”,中国白酒将无以为继。

正如在酿造生态文化一章,我们谈到中国白酒的酿造高度依赖于自然生态环境,这自然生态环境可细分为水、土(土壤)、气(气候)、气(气温)、生(微生物)等关键要素。“天”所代表的生态很大程度决定着白酒质量的优劣,粮谷、酿造用水、环境微生物、环境气候对白酒的质量产生重要影响。生态环境还影响不同产区白酒的风格,江淮浓香重在绵柔,而巴蜀浓香强调粮香和窖香。这意味着,生态环境的差异丰富了中国白酒的品类,带来白酒的多样性。

在人的要素上,酿造从初始雏形到具有丰富理论基础的科学体系,中国白酒的进步离不开历代酿酒人的技艺传承。远去的酿酒史里,技艺的沿袭多为师徒式的口传心授,这种师徒相授的传统方式实现了酿酒技艺的不断代传承,以及艺人匠心的代代相承,为白酒酿造技艺的演变创造了条件,使得酿造技艺在传承中得到更新。行业发展到如今,酒业工作者不断探索酿酒的生化机制,推动着传统技艺的创新。正是因为“人”的因素,才成就了中国白酒传统固态发酵酿造技艺这一非物质文化遗产的延续和发展。

“天人共酿”突显出白酒酿造技艺的关键要素,也表明白酒是物质属性和精神属性共同构成的有机体。中国白酒是物化的产品,更是一种精神文化品。

2

道法自然

《老子》中有言,“人法地,地法天,天法道,道法自然”。道法自然即道效法或遵循自然,道是对自然欲求的顺应。白酒的酿造本身就是极其符合自然法则的生产工艺。从农作物的种植、收获,到粮食的蒸煮、晾晒,再到酒醅的发酵、蒸馏,最后是酒体的勾调、陈酿,全链条的每个环节,酿酒艺人始终根据地理、气候、光照、水源、微生物环境,围绕高粱、小麦、玉米、大米、糯米等农作物进行系列加工,在神奇的物理、化学变化下最终将粮食幻化成美酒。

酿酒原料的种植必须按照自然规律,依据农作物耕种指南二十四节气进行,春耕秋收,在自然状态下有多余的粮谷时才能用于酒的酿造;酒的酿造发酵是利用自然状态下环境微生物的作用,酿酒各个工艺参数的核心根本就是在于为酿酒微生物提供最佳的生长、繁殖和代谢条件;后续的贮存环节,就是借助时间的力量,尽量减少人为的干扰让新出的酒脱去新味,增加绵甜醇厚的香与味;最后的勾兑调味则是最大化地平衡各酒体的优势与劣势,让酒的滋味得到自然彰显。

任何事物都有一种天然的自然欲求,谁顺应了这种自然欲求,谁就会与外界和谐相处,谁违背了这种自然欲求,谁就会同外界产生抵触。对于白酒来说更是如此,回归自然才是白酒产品最好的归宿。正如以自然为主体的“生物动力法葡萄酒”越来越受到葡萄酒庄和葡萄酒爱好者的追捧与实践,白酒企业也在生态化道路上发力,遵循“道法自然”的哲学,酿造一杯美酒。

3

中庸和谐

“中庸”思想为中国酒文化积淀了很多优秀基因。对“中庸”的理解,应该基于认识事物发展的两个极端“过”和“不及”,在两个极端之中寻找一种适度。“自然接种、多菌种系统共酵、双边发酵、蒸馏陈酿、精妙勾兑”是对白酒酿造技艺的高度总结。“自然接种、多菌种系统发酵”要求必须对环境的卫生条件加以控制,减少有害微生物,但同时又要创造适宜酿酒微生物生长的环境条件;“蒸馏陈酿”对馏酒温度、酒度以及质量有所要求,同时要求对贮存环境条件加以适当控制;“精妙勾兑”则更是“中庸”的体现,掌握好“度”,保持质的数量界限,寻找恰当的度让香与味达到平衡,解决“过”或者“不及”的问题,让酒的香和味得以恰如其分的呈现。足以看到,从发酵到勾兑无一不体现出“中庸”的思想。

与中庸同步,白酒的酿造技艺还蕴含“和”的思想内涵。吸收阳光雨露的酿酒原料在泥窖、石窖等容器中发酵,是“阴”“阳”的调和;利用勾调技艺实现酒体最佳口感,是上千种微量物质的均衡平和;倡导生态酿酒以保护人类赖以生存的自然环境,是人与自然、白酒产业与自然,以及经济、社会与生态间的和谐共存。白酒的“和”是一种包容,遵循“源于自然,回归自然”的原则。

来源:大家酒评

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