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茅台领导与工人一道下沙,窖池边看质量管控细节

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今日,茅台主官调研茅台制酒一车间,在茅台酒的起源地为新一年的生产开好头、起好步。

10月18日清晨5时,茅台镇仍被夜色笼罩,气温只有10℃。河滨路一侧,茅台制酒一车间5班已是灯火通明。水雾氤氲中可见红沙飞舞,浓郁粮香里,翻锨声、打造声、行车声不绝于耳。

这是2022年度茅台酒生产中的下沙,是30道工序中的重要一环,沙指的就是茅台酒用高粱。

▲茅台集团党委书记、董事长丁雄军和党委副书记、总经理李静仁与员工一起润粮。

自10月13日开始,茅台29个制酒车间正式开启下沙生产,在这个决定2022年度生产的关键第一战,茅台集团党委书记、董事长丁雄军和党委副书记、总经理李静仁走进制酒一车间调研质量管控细节,并拿起铁掀与员工一起并肩劳作,在茅台酒的起源地为新一年的生产开好头、起好步。

01
“谁来检验润粮,酒师怎么测试质量”

身着冬季工服,赤脚穿上拖鞋,茅台集团两位主官在夜色中走进茅台制酒一车间五班了解生产情况,查看润粮情况,为一线员工做好下沙生产加油鼓劲。

晾堂上堆起了六堆茅台酒用高粱,每堆有750公斤,两个庞大的不锈钢冷却缸冒着热气。酒甑旁,还有两堆前一天润好的红粮,吸水均匀,颗粒饱满,等待着上甑蒸煮。橘红色的行车自如工作,制酒员工们热火朝天地开始着新一天的生产。

▲丁雄军上甑。

“早上的第一班是几点钟开始”、“车间与班组有多少人”,丁雄军首先询问班组、员工情况,并了解下沙润粮的相关工艺要求。

“润粮的情况,谁来检验?”当听到酒师回答是“生产管理部检验后”,丁雄军继续问酒师,“生产管理部检验后,你拿到手上的时候怎么试一下质量?”酒师说,首先看破碎度,其次凭借手感判断投料水分的情况。

▲李静仁翻粮。

说话间,丁雄军蹲在粮堆前,一边拿起高粱观色闻香,一边听酒师介绍下沙工艺要求。

李静仁表示,“工艺要求千万不能随意,多一桶或者少一桶水,都要严格遵循工艺要求。”

从两位主官的言语中,可以看到质量管控细节是他们此次调研关注的重点。

▲茅台高管检查粮堆。

两位主官在调研中问得很细,“润粮总的需要多少桶水?每一次分别是多少?”五班酒师刘情应答如流,“总共20余桶”,并将每次各需要的数量分别作了介绍。

看到冷却缸呼呼冒出的蒸汽,丁雄军指出,制酒车间要思考如何改进设备将水蒸气有效利用,可以节约更多能源。

“工人在劳动前是不是要活动一下,有没有什么规定?”员工劳作也是茅台主官关切所在,并嘱咐车间班组要做好安全防护。

“今天我们来,你们做什么事,我们就跟着做什么事——你们来教我们。”丁雄军表示,自己曾经在电视上看到润粮工艺,今天就是要实地学习操作。

“水来了。”当酒师刘情拎着一桶热水浇在粮堆上后,两位茅台主官拿起铁锨,与员工围成一圈开始弯腰润粮。

▲丁雄军关心员工手上的老茧。

不一会,晾堂上再次红沙飞舞,连续在四个粮堆润粮后,两位茅台主官和员工的额头已经有了微汗。

随后,五班员工开始两两配合,以一种极有默契的韵律扬锨翻粮,一合一抬、一翻一拌之间,一颗颗红粮翻飞到粮堆最顶点,然后又形成扇形散落下来。

丁雄军看了这个操作问,“每个人多少铲,会不会大概数一下。”酒师刘情说,“这个没有具体要求,但是动作要快,务必让每一颗粮食都均匀、充分吸饱水,这关系到后续的生产。”

“茅台时空”在现场数了一下,每个人翻粮的扬锨数确实不同,最多的两个人合计60余次。

02
“茅台酒的起源地今年有新要求”

“我和总经理今天来这里参加劳动,这里是茅台酒的起源,你们在这里要有一种历史感、使命感、责任感。你们的工作各方面要走在其他车间前面,至少精气神要在,今年争取进前五。”丁雄军如是表示。

作为茅台酒的发源地,制酒一车间是茅台历史最悠久,精神文化底蕴最深厚的生产车间,被称为“茅酒之源”。全车间仅有八个班组,部分班组仍沿用上世纪的生产场所,需要在做好保护的基础上开展生产。

▲酒师检查高粱。

从2019年度恢复生产以来,制酒一车间班子成员从抓生产工艺下手,严格把好质量关。

首先是原料关。据介绍,茅台酒用高粱进厂须符合感官和理化标准,这只是第一关,从制曲车间磨粮班进入制酒车间还要经过第二次检验,到班组还需进行第三次检验。“我们会检查磨碎度和有没有粉尘,如果发现高粱颗粒的颜色有异常,就会退回去。”刘情说。

其次是润粮关。润粮是下沙中的重要环节,也是茅台酒生产过程中最耗费体力的一个环节,关系着此后取酒的好坏。在润粮时,工人们必须要快速挥舞铁锨,让水流向地面之前就能被红粮吸收。

“润粮效果好不好,就是看水吸收得好不好。”刘情说。

▲下沙生产场景。

第三是翻堆关。红粮润粮后,第二天待蒸上甑,下甑摊晾后进行堆积发酵。“我们每天到晾堂都要摸堆子,一是看温度,二是闻味,看是否有异味。”

从茅台高层调研2022年度生产的第一站选择,可以看到对于制酒一车间的期待。在观察者看来,作为茅台历史文化的源头,“茅酒之源”具有深厚的历史文化价值,是茅台宝贵的文化载体,于此大力提升产质量,能充分释放紫线发展中的文化聚能效应。

03
下沙关系新年度生产周期基础

10月18日是茅台酒下沙生产的第六天,再有9天将进入造沙环节。茅台酒下沙和造沙虽然不取酒,但作为茅台酒酿造的根基,主要目的是淀粉糊化、堆积发酵,前两次不取酒为的是养精蓄锐,让后面的七次酒能够多取、并且取好酒。

这也是为何茅台高层调研下沙生产反复叮嘱质量细节的原因所在。

▲员工上甑。

茅台集团生产质量大会明确提出,茅台已进入高质量时期,要树立新时代五匠质量观,构建实施茅台“365”质量管理体系,呵护茅台生命之魂。

“永葆质量匠心、铸牢质量匠魂、炼就质量匠术、精制质量匠器、锻造质量匠人”,在茅台下沙环节体现充分。无论是润粮翻堆的质量匠器,还是“控前期、稳中期、提后期”的质量匠术,同时也是新人练习上甑“轻、松、薄、匀、平、准”的质量锻造,关乎一年生产周期的起始和基础。

▲制酒一车间。

茅台酒生产一环扣一环,作为第一个工序环节,下沙首先要做好质量责任,确保工艺执行到位,才能保证造沙以及七次取酒的高效运行,才能实现全域质量均衡发展、质量水平整体跃升。

文、图:今时品牌实验室

来源:茅台时空

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