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陈年能给葡萄酒带来哪些香气和风味?

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葡萄酒之所以迷人,离不开其美妙的香气和风味,而在这些香气和风味中,历经时间雕琢和沉淀而来的陈年香气不仅为葡萄酒增添了复杂度,更彰显了葡萄酒的品质,给人带来美妙的感官享受。那么,陈年究竟能给品质优秀、值得陈年的葡萄酒带来哪些独特的香气和风味?这些香气和风味又是如何产生的呢?

葡萄酒中可能出现的各类香气

氧化风味

装瓶前经过长时间橡木桶陈酿或使用软木塞封装并经历长时间瓶中陈年,都能给葡萄酒带来氧化香气和风味。在这一过程中,氧气透过橡木桶或软木塞的孔隙进入桶内或瓶内,与酒液产生反应,能给葡萄酒带来更为丰富、复杂的个性,并赋予酒液一些特殊的氧化香气和风味,例如杏仁、榛子和核桃等坚果气息以及巧克力、咖啡、太妃糖和焦糖等香气。

在酿造一些特定风格的葡萄酒时,酿酒师会故意让葡萄酒在陈年过程中接触适量氧气,从而酿造出带有氧化风味的葡萄酒。波特酒(Port)和马德拉酒(Maderia)都是这类酒款的典型代表。

波特酒(图片来源:www.taylor.pt)

此外,法国汝拉(Jura)产区的黄酒(Vin Jaune)也是非常经典的氧化风格葡萄酒。黄酒使用100%萨瓦涅(Savagnin)酿造,酒液在228升的旧橡木桶中陈酿时从不进行添桶,部分酒液被蒸发后,橡木桶顶部会形成一定空隙,空气在这里停驻,酒液与氧气产生反应,一段时间后酒液表面会形成一层与雪莉酒的酒花(Flor)类似的酵母层,它能隔绝酒液与氧气,由此酿成的葡萄酒既发展出了酿酒师所期待的坚果和咸鲜风味,又不会因过度氧化而失去平衡。

正在橡木桶中陈酿的葡萄酒

当然,氧气与葡萄酒的接触并非总是有益的,过度氧化也被视为葡萄酒的一种缺陷。在酿造过程中酒液与过多的氧气接触,或是酒瓶因软木塞干缩进入了过多氧气,都会使葡萄酒丧失清新感,风味变得寡淡,酒液的颜色也很可能发展出棕色色调。因此,酿酒过程中氧气与酒液的接触需要酿酒师进行严密监控,装在瓶中的葡萄酒也需要在适宜的环境中才能从陈年中受益。

瓶陈风味

葡萄酒的瓶中陈年即葡萄酒装瓶之后的陈年。在葡萄酒装瓶后,将其放入阴凉避光的环境中储存数年,让酒液在瓶中演变提升。

大部分葡萄酒装瓶后就会上市出售,但也有一些酒庄会选择在葡萄酒装瓶后将其放在酒庄酒窖中陈年,待到酒液完全成熟、适饮后再上市发售,例如拉图城堡(Chateau Latour,又名拉图酒庄)在2012年宣布退出波尔多期酒体系时,还决定此后酒庄的正牌酒和副牌酒,都将在酒庄认为进入适饮期后才上市销售,2013年份拉图城堡正牌酒的上市时间便是在今年3月。

与橡木桶中的有氧陈年不同,瓶中陈年几乎隔绝了氧气。使用完好的软木塞封装的酒瓶所能进入的氧气十分有限,酒液的氧化反应进行得十分缓慢,而螺旋塞和玻璃瓶塞更是完全将氧气隔离在外,酒液无法进行氧化反应。这种情况下,酒液中的化学成分之间会产生反应,例如,酒精和酸会结合成新的化学物质,一些化合物会在分解后又以新的方式重组,从而给葡萄酒的口感和风味带来变化。

在瓶中陈年的葡萄酒

经过长时间瓶中陈年后,红葡萄酒会发展出皮革、森林地表、泥土、蘑菇、野味、烟草和湿树叶等香气;白葡萄酒则会发展出汽油、煤油、肉桂、生姜、肉豆蔻、坚果、干草和蜂蜜等风味。

根据酿酒品种和产区等因素的不同,酒中演变出来的香气和风味也会存在差异,例如汽油味是陈年雷司令(Riesling)的典型风味,但很少出现于其他酒款中,蘑菇和森林地表气息则常出现于陈年黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒中。

同时,酒中的单宁等酚类物质在陈年过程中不断聚合,最后甚至可能在重力作用下沉积在酒液底部,红葡萄酒的口感因此会变得更加圆润、柔和且顺滑,白葡萄酒的质地也会变得更为粘稠和油润。

果味发展成熟

无论是橡木桶中的有氧陈年,还是酒瓶中的发展演变,都会对葡萄酒的一类香气产生影响,最典型的是年轻葡萄酒中新鲜奔放的水果风味逐渐在陈年中转变为果干、果酱或是煮熟水果的味道。

葡萄酒中常见的一类香气

(点击即可查看大图)

红葡萄酒的果味在这个过程中会转变为无花果、西梅干、黑莓干、蔓越莓干或者煮熟的黑莓和红李子等风味,白葡萄酒的果味则会转变为杏干、橘子酱、苹果干或者香蕉片等风味。

不过,果干或果酱香气也并非一定是在葡萄酒陈年过程发展出来的,它们也可能与葡萄酒的产区和酿造方式有关。来自温暖产区的仙粉黛(Zinfandel)、皮诺塔吉(Pinotage)和一些新世界的设拉子〔Shiraz,即西拉(Syrah)〕等葡萄酒在刚装瓶时就可能会带有西梅干和无花果等成熟的水果芳香;同时,阿玛罗尼(Amarone)等以经过自然风干的葡萄为原料的葡萄酒在年轻时也会展现出果干的香气。

正在自然风干的酿酒葡萄

此外,上文提到的肉豆蔻、巧克力和咖啡等香气也可能来源于经过烘烤的橡木桶,而非有氧陈年的结果,这种情况便需要饮者根据自身的知识储备和经验来具体判断了。

芳香馥郁的葡萄酒

葡萄酒的陈年风味虽然美妙,但并非所有的葡萄酒都能在陈年中获益并发展出陈年香气和风味。在世界上的众多葡萄酒中,仅有1%的葡萄酒适宜陈年,这也意味着99%的葡萄酒都应在购买后尽快饮用。

当然,这并不意味着这99%的葡萄酒品质不好,一些葡萄酒因为品种特性和酒庄或品牌定位等因素,就是适合尽早饮用、予人以清新花果和草本香气的类型,这样的葡萄酒只要能展现出应有的特点,给人以愉悦之感,同样也是品质优秀的酒款。

消费者们在购买一款酒后,应根据酒款的酿酒品种、产区、酿造酒庄和年份等信息综合判断一款酒的陈年潜力,如果是属于那99%的酒款,就尽快饮用,及时享受新鲜易饮型葡萄酒带来的乐趣吧。

图片来源:tienda.martincodax.com

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来源:红酒世界

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