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重阳前夕,赤水河畔都在忙什么?

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九月初九,重阳日。

作为新一轮酱酒酿造周期的起点,这一天是赤水河畔最为隆重的日子。而在重阳之前,沿岸的忙碌其实早已开始。

余平(化名)是茅台镇北街酒厂采购红缨子高粱的负责人。早在5、6月份,他和同事已奔波在遵义及黔西南一带,与种植户和种植公司达成采购意向,以便后期采收时能收到高质量的红缨子高粱。

重阳前夕,赤水河畔都在忙什么?

临近重阳,随着高海拔地区高粱成熟收割,他们又要下乡随车采收。

“最忙的一天是上个月抢收的时候,上午六点不到出门,凌晨两点多才结束。”余平告诉我们,光在遵义地界,一个采收季下来,车辆里程大概就要增加15000到20000公里。

而这仅仅是赤水河畔的一个缩影。

作为酱酒酿造中极为关键的节点,在重阳下沙这样一个特殊时段,赤水河沿岸到底会忙什么?我们决定一探究竟。

种粮:与风险同行

陈贵元高粱种植公司,是劲牌的红缨子高粱供应方之一。今年4月,我们曾与遵义市(仁怀市)酒业协会红缨子高粱质量管理专家委员会成员一起走进其基地。
当时正细雨纷纷,年近70岁的遵义市(仁怀市)酒业协会执行副会长兼秘书长吕玉华仍然走到高粱地里考察。
他曾不止一次说过,红缨子高粱是酱酒生产的第一车间,高粱质量会严重影响到仁怀酱酒核心产区整体的酒体质量,不容有半点马虎。
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▲4月份高粱生长情况
彼时陈贵元公司正忙着检查种植基地里高粱的生长情况。如果长势出现问题,就要找出原因及时调整,以确保高粱能够赶上下糙沙(即二次投料)。
随着重阳下沙来临,原以为他们可以休息一番,实则不然。“目前高海拔地区高粱差不多收割完成了,一边要入库管理,一边还要忙着把粮交出去。”
据了解,陈贵元公司这段时间平均每天能交粮300吨左右,虽然使用了机械包装,但包装后的质量检测、数据核实等仍需人工操作。因此,国庆之后,他们反倒比种高粱时还忙。

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就在陈贵元公司忙着交粮的同时,仁怀本地少部分订单农户,却正在为卖粮发愁。
家住茅坝镇二合村的陈秀雪(化名),今年红缨子高粱收成大概几千斤。他们村子里还有上万斤高粱没有卖出去,此时都堆积在仓库里。
之前我们了解过,仁怀地区红缨子高粱种植户基本都与茅台酒厂签了订单,高粱成熟后,直接出售给茅台酒厂。为何这个村子里的高粱会有余存?
原来是今年异常的天气所致。据了解,8月7日~8日茅台镇曾出现大暴雨,赤水、习水等多地也出现暴雨。由于雨势猛烈,很多像陈秀雪一样的种植户来不及抢收,导致高粱倒伏,受雨水浸染出现了细微斑点,达不到茅台酒厂收购标准。
对陈家来说,这堆高粱可是一笔不菲的收入。无奈之下,他们正打算以低于茅台酒厂收购价格卖给其他酒厂。

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此前笔者曾与茅台镇某千吨产能酱酒企业车间负责人交流过,他们收购的红缨子高粱基本都产自毕节和遵义地区。原因一是仁怀本地高粱基本都供给茅台,二是本地高粱收购价格较高,一般小酒企也承担不起。
对他们而言,如果有本地高粱价格合适,他们也十分愿意收购。因为不少酒企始终认为,仁怀本土红缨子高粱酿造出的酱酒,酒体口感会略好一些。

收粮:“一票否决”的过程管控

每年的高粱采收,就是一场与天气的赛跑。不仅对种粮人如此,收粮人也始终绷着一根弦。
余平告诉我们,种植高粱的风险是比较高的,在高粱即将成熟那段时间,一旦持续降雨,对高粱质量影响会很大,所以他们必须在采收前对意向采购地的天气、高粱长势进行持续跟踪,提前做好准备。
往往在七月底、八月初高粱出穗时,已经陆续有工作人员进入田间跟踪考察。
针对高粱采购,他们还建立了一套系统来进行严格的过程控制。
从最开始的田间考察,到收割管理、脱粒晾晒、加工控制、品种鉴别、质检化验等各个环节,每个环节都拥有对高粱入库的一票否决权。
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在收粮过程中,收粮人需要对供应商入库的高粱进行检验,不管是哪儿的高粱,只有验收后才能上车入库。针对流转土地集中种植、集中采收的,就采用多点抽样进行化验;而数量少、对种植户情况不了解的,则每一袋都需要进行检查。
余平告诉我们,目前北街酒厂粮食已经基本确定了,现阶段主要工作就是加工管理和仓储管理。
因为供应商收入库的毛粮颗粒大小不均匀、破碎度太高,在送货前还要进行精选加工。精选过程中,需要针对不同供应商的加工设备和粮食情况,提出不同的加工要求,确保精选后的粮食合格。
此前我们在走访贵州酱酒企业时,曾听到过很多关于企业收错粱的故事。
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有直接用贵州其他高粱冒充红缨子高粱的。比如红茅糯6号,颜色和红缨子高粱相似,籽粒大小也相似,且都属于糯高粱系列,一般收粮人通过蒸煮很难辨别。
也有用澳洲高粱和美国高粱冒充红缨子高粱的。美粱相对好区分,通过蒸煮就能辨别,因为皮薄,三四轮次后,其高粱籽粒基本就不再出酒;但澳粱如果混入红缨子高粱,就相对难区分,因为皮也厚,耐蒸煮,但不出酒,会严重影响到基酒品质。

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此外还有人曾将东北高粱过筛,筛出籽粒小的,以10%~30%的比例加入红缨子高粱,也不易辨别。
如何快速鉴别红缨子高粱?
红缨子高粱品种选育人、仁怀市红缨子高粱协会理事长涂佑能告诉我们,当货车拉高粱进厂时,可随机从中抽取一袋,打开后将手插入其中。水分合格的红缨子高粱能听到响动声,但没有割手感。
还可以用纱布包着一把高粱,蒸煮120分钟左右。如果是红缨子高粱,则所有高粱皮不会破,而且会有糯质淀粉渗出粘住纱布,不粘的就不是红缨子高粱。
不过,由于红茅糯6号也是糯高粱,蒸煮的方式对其并不适用。直接观察或用仪器检测,是更有效的辨别方法。
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而对于茅台、金沙这类拥有自己种植基地的企业,在收粮上则会轻松很多,因为是直接对接红缨子高粱种植公司以及订单农户。通过这种方法,可以减少与粮贩子接触,进而降低收错粱、收到劣质粱的几率。

备战:部分企业无法“按时”下沙

进入10月,赤水河已宛若一池翠碧,偶尔镶嵌着几缕泥黄色的薄纱。微风一来,波光粼粼的水面倒映着两岸鳞次栉比的酒厂,茅台便位于其中。
今年27岁的王子嵚(化名),在茅台酒厂制酒车间担任副班长。尽管年纪轻轻,但从2018年毕业后就进入茅台的他,对酿酒技艺已有了一些理解。
由于茅台酒厂的薪酬待遇较高,王子嵚早早在仁怀安了家,并遇到自己喜欢的另一半,成为不少朋友羡慕的对象。
与所有酱酒车间的制酒工人一样,王子嵚平常工作较忙。8月中旬与其见面时,他聊到自己时常天不亮就已经到车间开始工作。

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贵州地处丘陵,早晨山坳之间常有浓雾产生,那时就会有一幅神奇的景象。车间蒸汽如同山间白雾弥漫,而制酒工人则仿佛置身云间。
聊及美景,王子嵚脸上的神情似乎轻松了不少。彼时他们正处于五轮次基酒酿造的重要阶段,工作十分辛苦——近日与其联系中了解到,茅台酒厂七轮次基酒酿造在国庆节前已经结束。他正与朋友在外面游玩,享受难得的窖期。
随着重阳将至,以茅台为首的各大酱酒企业纷纷拉开新一季生产的序幕。

重阳前夕,赤水河畔都在忙什么?

10月10日,茅台酒厂召开了生产质量大会,为新一轮基酒酿造提前部署,并于12日启动下沙。
钓鱼台酒业今年的下沙时间则在10月15号前后,目前正在为下沙做准备。主要包括五方面:提前生产出四个月的曲药;准备尾酒;备好高粱,并充分了解粮食情况;准备母糟;做好下一年度的生产技术规划。
而与金酱酒业沟通中我们了解到,酒厂七轮次基酒酿造工作已经完成,工人们正在休息。目前车间里在对部分窖池进行窖底改造,使之满足政府要求后再下沙。
波波匠酒业也表示,公司七次酒丢糟刚结束,窖池使用完毕后已进行逐个排查,看是否有渗水现象,并用尾酒消毒,为重阳节的下沙做准备。
在仁怀外,我们还走访了金沙和习水产区。
金沙酒业源村老厂三车间主任孙波告诉我们,酒厂在9月25日开始七轮次基酒酿造,预计10月25日能够全部结束。目前一边在进行七轮次酒的酿造,一边筹备重阳下沙工作。

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而在10月10日,习酒2022季生产下沙轮次已正式开始。当天习酒公司党委书记、董事长钟方达,党委副书记、总经理汪地强还亲自到制酒三、四车间检查指导下沙工作。
同属于习水产区的安酒,目前也正在做下沙前的最后准备。10月14日,安酒将在习水土城镇举行24000吨下沙大典,进一步增加大曲酱香酒的生产规模。
通过对三大酱酒产区的了解来看,目前赤水河流域多数酱酒企业已完成七轮次或处于七轮次酒生产尾声,但仍有不少企业还处在七轮次基酒酿造阶段,无法在重阳节当天开展新一轮的下沙。
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此外,由于今年政府对环保管理力度加大,如酒企窖底改造、风冷改造等对环境伤害较大的污染没有改造完成,是不允许下沙的。这也使得部分酒企生产时间滞后。
原以为酒企对此会有抗拒心理,但我们在走访时发现,多数企业对政府提出的举措都表示支持,并及时整改。预计到10月下旬,赤水河流域能够整体进入新一轮的基酒酿造。

重阳下沙:蕴藏无数讲究

传统酱香型白酒酿造,对于时令有着严苛的要求。表面看起来是对传统习俗的遵循,背后其实暗藏着工艺与自然环境之间的深刻关联。
比如之所以选在重阳下沙,很多人都知道是因为此时赤水河流域红缨子高粱已经成熟,加之河水恢复清澈,便于取水酿酒。那这其中的科学讲究是什么?

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郎酒曾针对其酱酒酿造时令的科学性做过研究,发现每年农历6~8月气温最高,也正值赤水河的雨季。大量降雨会导致河水浑浊赤红,不利于酿酒。

然而,大自然又具有强大的自净能力。随着雨季来临,河水流量和流速都会增大,河道得以冲刷,河水也会彻底更换。加之赤水河流域属于喀斯特地貌,溶洞密集,泉水众多,丰水期会有大量优质山泉涌入河道,使得9月后的赤水河水质达到最佳状态。

此外,对酱酒生产而言,影响基酒数量与质量的一个重要因素就是发酵。无论是堆积发酵还是窖池中的无氧发酵,对于环境都有着十分严苛的要求。

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其中,空气湿度、温度、日照和风速等都会对微生物的繁殖造成影响。

如果入窖温度过高,杂菌迅速生长繁殖,有益微生物如酵母等,就会在不良环境下生长,进而受到抑制并迅速衰老,导致母糟发酵不良;而入窖温度过低,酵母及其他有益微生物会生长繁殖过慢,也不利于发酵。

而重阳前后下沙,正好能够在温度较低的冬季进行前期工作,春季进行1、2轮次生粮味较重的基酒酿造。

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等到天气回暖,空气湿度、温度、风速等达到酱酒微生物繁殖最佳环境的4~7月,便正好酿造酱酒口感最好的3、4、5轮次基酒,进而提高酱酒的整体品质。

所以重阳下沙,不仅是对不同海拔高粱成熟特性的适应,也是酱酒工艺与自然环境高度契合的产物。

不过,“重阳下沙”并非特指九月初九这一天,而是可在重阳前后浮动几日,对基酒酿造并不会有太大影响。

正如前述酒企的“下沙日”并不完全相同,每家酒企在酱酒工艺的共性之下,多少也都会存在个性的差异。

仅以下沙时的高粱破碎比为例,传统工艺要求是8:2,即80%为整粒,20%经过粉碎。但近年来不同企业根据自身情况大多进行了调整,如钓鱼台的破碎比为8%,贵和酒业正在尝试0破碎比,而走访的其他企业,则以15%左右偏多。

此外,在泼水堆积、蒸粮、摊晾、堆积、入窖发酵等诸多工艺环节,均存在共性下的细微差别。而这些差别,正是传统酿造工艺的复杂之处和魅力所在。

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正如此前我们曾在白酒泰斗季克良家中,听其讲解酱酒酿造工艺。他曾说,进入茅台酒厂没有十年,对于工艺就没有发言权。因为工艺中蕴含着无数讲究和科学道理,需要靠数十年的经验积累和师傅的传授才能略知一二。

重阳下沙也是如此。也许看起来简单,但每一个小环节都暗藏讲究,需要制酒师根据时令、气候等诸多因素进行细微调整。

在外人眼中,或许这些细节无足轻重。但对酿酒人而言,一瓶好酱酒,每一滴都是无数细微工艺的结晶。
来源:好酒地理局
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