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二锅头是什么酒?官方有明确答案

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二锅头”是一个很大的白酒类别,本来是一个工艺名词,后来成为了一种酒类的名称。从红星二锅头官网查阅了他们对二锅头整个这几十年的演变历史。如今“二锅头”估计也就剩下这个名字。

二锅头古法酿造技艺

工艺简介(传统工艺)

二锅头工艺与古代蒸酒设备有关,“锅”指的是甑桶上方的天锅(冷却器),将发酵成熟后的粮食(酒醅)装入甑桶内蒸馏出酒时,上升的酒蒸汽遇到装有冷却水的天锅便会“冷凝”形成酒液。

经过天锅第一次注入的凉水冷却后从甑桶内流出的酒为“酒头”,其口味暴辣,舍弃;经过天锅第三次注入凉水冷凝后流出的酒为“酒尾”,其口味酸杂,舍弃;只取第二锅冷凝流出的酒,其口味最佳,质量头等。这种“掐头去尾取中段”的分段摘酒方式,即称之为:“二锅头工艺”。

二锅头传统酿造技艺之:制曲工艺

大曲作为北京二锅头酒的糖化发酵剂,由大麦和豌豆制成。大麦和豌豆磨成面,按六比四或七比三的比例混合,然后加入清水,搅拌均匀,靠手捏来判断含水量是否合适。手握成团,不散不粘。继而将原料铺满曲斗(用榆木制成的曲斗作模具),尽力挤压,使其初步成型,然后在青石板上开始人工踩曲。使曲坯达到适当的密度,以利于菌类生长。

制曲中有不少传承的经验,如:粉碎“烂心不烂皮”,拌料“成团而不散”,踩坯“光滑而不致密”,安坯“宽窄适宜”,翻坯“时机适度”,自然积温,自然风干。大曲质量凭借“手摸、眼观、鼻闻”等来控制。

二锅头蒸馏设备——蒸馏器

二锅头既是工艺名称又是产品名称。 二锅头作为工艺名称,源自古老的蒸酒设备。古代的蒸馏器分为三部分:

  • “底锅”——用于烧水汽化
  • “甑桶”——用于装发酵成熟后的酒醅
  • “天锅”——用于装冷水以冷却酒气、接取酒液

曾有喝过“红星二锅头献礼酒”的老人讲过,自此再也没有喝过那种味道的二锅头了。因为二锅头早在上世纪50年代之初就放弃了大曲工艺,而改用麸曲工艺。在90年代又加入了部分大曲和传统工艺,但只是作为补充或者高端产品。

而第二锅的天锅也早就改成了循环水的冷凝管,所以就不会有第二锅冷却水了,也没有了第二锅。

五甑材料(老五甑工艺)

窖池内有五甑材料同时在发酵(即大米查 、二米查 、小米查 、回活、糟活各一个),发酵后的酒醅,出池时分层取出,分别各自蒸馏,共六次蒸馏。

解释:老五甑工艺其实只有4甑在窖池内发酵,就是在窖内有四甑酒醅:即大渣、二渣、小渣和回渣。出窖后加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入窖继续发酵,另一甑丢糟。

老五甑是一种续糟发酵工艺,主要用于浓香型白酒的生产,在烧部分清香型白酒中也有用。5甑,其实窖池里只有4甑,每轮发酵完,丢弃最多次发酵的1甑,大渣和二渣按比例补分1甑新粮,共计分成5甑进行整粮烧酒。如果按二锅头官网的说法,窖池内有5甑材料,那么则是需要第6甑新粮。那就是“六甑材料”了。(看二锅头的工艺中多了一个“糟活”,应该窖内多的1甑就是这货了?)

根据季节的变化发酵时间至少28天。在一定的温度下,糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。酿酒技师依靠眼看、鼻闻、手摸、脚踢的方式确定发酵是否合适。 发酵过程中要用丰富的感官经验控制发酵“前缓中挺后缓落”的要求。

  • 眼看:主要是看发酵后酒醅颜色是否纯正;
  • 鼻闻:是闻发酵后酒醅是否有纯正的二锅头酒香味;
  • 手摸:是控制发酵温度和水分;
  • 脚踢:则是测试发酵后酒醅的松散度,脚踢不散酿出。

二锅头传统酿造技艺之:混蒸混烧工艺

二锅头酒的传统酿制技艺中,采用“混蒸混烧”的工艺,即蒸粮、蒸酒在同一甑进行。

装甑:在二锅头酒的酿制工艺中极为重要。负责装甑的酿酒技师被尊称为大技师。装甑讲究:“轻、松、薄、匀、散、准”。

蒸酒:既要将酒醅蒸透,又要讲求:“缓慢蒸馏,大火追尾”,蒸出更多更好的二锅头酒。

摘酒:只摘取第二锅流出的酒作为原酒储存。由于不同的酒精度会呈现出不同的“酒花”,技师又总结出“看花接酒”的技能。酒花可分为“大清花、小清花、匀花、油花”等,可根据不同的酒花控制蒸馏的过程,达到“掐头去尾取中段”的目的。

红星的技艺传承及创新

红星对二锅头技艺的全面继承

红星建厂伊始,即全面传承北京二锅头传统酿造技艺:以优质红高粱为原料,大曲为糖化发酵剂,采取混蒸混烧、老五甑工艺及“掐头去尾取中段”的摘酒方式。

红星对二锅头技艺的全面创新

1949年后,红星将传统技艺与现代科技相结合,对二锅头的生产工艺及生产设备进行了全面持续的改进提升,创新了酿造技艺,提高了产品质量和出酒率,全面推广和应用机械化生产。其新工艺新设备多次获奖并在业内推广,产品多次获得国家乃至世界级大奖。

工艺技术创新

  • 在继承原混蒸混烧老五甑工艺基础上,1951年筹备麸曲生产白酒,1952年在方心芳(中国微生物学家、中科院院士。我国现代工业微生物学开拓者和应用现代微生物学的理论和方法研究传统发酵产品的先驱者之一。)先生指导下由大曲生产变为麸曲生产二锅头并向全国推广,成为我国制曲史上的一大变革。
  • 1957年开始以竹帘制曲代替木匣制曲。
  • 1964年通风制曲试验成功,并获国家科委三等奖。1973年,用液体曲代替通风制曲,以利于机械化生产。
  • 1964年率先试制成功清香串蒸新工艺白酒,进一步降低粮耗,满足市场需求。
  • 1965年开始向北京郊区县酒厂推广二锅头酒酿造技术。
  • 1980年代,引入“清蒸清烧“工艺,突出了产品的“清、爽、绵、甜、净”特点。
  • 1990年代,大曲与麸曲结合的“大麸曲”生产工艺技术的推广应用提高了麸曲二锅头酒品质,成功开发特制二锅头酒。56度精品二锅头酒获得清香型优秀新产品奖。
  • 2006年开展二锅头低度化生产工艺技术研究,融入了酸酯平衡规律的应用研究结果,首创开发低度二锅头酒。
  • 2013年,首创采用微机自动化勾调系统创新二锅头酒体设计,并获得国家发明专利技术。
  • 在原有清香大曲酒工艺基础上,首创采用高温堆积细菌发酵工艺技术,生产二锅头调味酒。

可以看出,二锅头的工艺一直在改变。最早是混蒸混烧的老五甑工艺的大曲酒,后来改为麸曲白酒。80年代改用清香工艺的“清蒸清烧”,其实也是简化老五甑的比较复杂一些的工艺。

生物技术创新

  • 1960年代,在白酒生产中应用生香酵母制作香醅,以提高产品质量。
  • 上世纪六十至七十年代,原六曲香酒厂(现红星分公司)利用清香大曲中分离出的多种功能菌,进行人工纯种培养,混合发酵,制成“多微麸曲酒”。藉此技术于1973年研制成功的六曲香酒连续三届荣获国家优质白酒称号。红星率先将此技术应用于二锅头酒生产。
  • 1978年全面推广使用UV-11新菌种,提高了出酒率,降低了物料消耗。
  • 2003年红星率先研制了二锅头高端产品:珍品红星二锅头(青花瓷系列),改变了二锅头酒无高端产品的现状,引领了二锅头的飞跃发展。
  • 2005年“高酯化酶活性红曲霉及生香酵母在二锅头白酒中的应用”项目,获中国食品工业协会科学技术奖二等奖。应用该技术生产的珍品红星二锅头酒获得全国食品工业科技进步优秀新产品奖。
  • 2011年,《红星二锅头白酒风味物质剖析技术的研究及应用》完善了白酒微量风味成分定性定量分析技术,红星二锅头酒微量风味成分定性达到751种,定量达到127种;应用GC-O和GC-MS技术,对红星二锅头酒重要风味化合物进行了深入研究剖析,确定了红星二锅头酒的重要风味化合物;建立了红星二锅头酒微量成分、风味物质香气特征、风味物质贡献度数据库。经专家评审鉴定,项目成果达到国际先进水平。
  • 2011年,《健康因子功能菌在红星蓝瓶二锅头酒生产工艺中的研究与应用》确定以四甲基吡嗪为代表的吡嗪类化合物为白酒中的健康功能因子。通过对红星二锅头酒酿造工艺进行创新,分离、筛选,选育到HXB-3、HXB-11、HXB-12、HXB-18四株与四甲基吡嗪形成有关的功能菌株,采用堆积发酵工艺,从而成倍提高了以四甲基吡嗪为代表的吡嗪类化合物的含量。该项目先后荣获中国食协科学技术奖一等奖、中国白酒科技大会优秀科技成果奖、中国轻工业联合会科技进步奖等荣誉。经专家评审鉴定,项目成果达到国际先进水平。
  • 2016年,《绵柔陈酿系列红星二锅头酒的工艺研究与应用》项目荣获中国食品工业协会科学技术奖二等奖,为白酒产业应用生物技术提升产品品质起到了示范作用。该项目以传统二锅头酒酿造技术为基础,通过功能微生物的选育,应用现代生物技术,成功应用于红星二锅头酒中,实现了酒体绵软成熟。

80年代改用“清蒸清烧工艺”,估计也是因为微生物技术的提升,有了更高的糖化发酵能力,生香的技术。酒没有必要用老五甑工艺来延长发酵了。

生产设备创新

  • 1950年大曲破碎机、1953年扬米查 机和冲瓶机的试制成功,大大减轻了劳动强度。
  • 1952年木质甑桶改为水泥甑桶。坚固耐用,造价低廉。
  • 1973年推广应用白酒酿造机械化生产线,酒班生产能力提高一倍以上用蒸馏釜代替甑桶。
  • 1978年白酒灌装生产设备G45灌装机和Y12压盖机试制成功,提高了灌装效率。
  • 1982——2017年(略)

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