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宋分两朝,酒分两派,细说中国两大黄酒流派

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提到黄酒,江浙黄酒,尤其是绍兴黄酒,是很多人的第一印象。但黄酒如人,也曾经历迁徙、衍生、发展的过程,从千年的黄酒演生史来看,还有一派黄酒,能够与江浙黄酒并驾齐驱,只不过由于特殊的历史和地理原因而逐渐萎缩,以至于名气被江浙黄酒盖过,仅留存少数酿制者还在传承和坚守,但不可否认的是,这一派黄酒却奠定了整个中国黄酒的品质基础和文化内涵,堪与江浙派黄酒合称为中国两大黄酒流派,为什么能这么说?这一派黄酒产自哪里?到底有什么过人之处?还要从黄酒的成型开始谈起。

01

黄酒之型,始成于宋

当我们沿着中国酒的发展脉络,从每个朝代走过,能够发现在唐宋之间,存在明显的跨越式发展。

先说唐朝时期的中国酒。颜色是辨别酒质的重要因素之一,唐人所酿造的酒,与现代的差异之处在于会有绿色酒出现,比如《短歌行》“一尊绿酒绿如染”,《赠段七娘》“千杯绿酒何辞醉”,《村夜》“开瓶浮蚁绿”等等。在现代酿酒科技来看,所用到的酿酒霉菌、细菌和酵母菌中,赋予酒体绿色的菌种几乎没有,这只能说明,当时制曲技术不成熟,而引入杂菌,从而出现绿色的酒液。
宋分两朝,酒分两派,细说中国两大黄酒流派
▲ 唐朝时候的白醪,类似今日的米酒
在酒体状态上,唐人的常用酒,也多为浑浊的白醪,比如,《闻里谣效古歌》“乡里儿,醉还饱,浊醪初熟劝翁媪”、《冬日旅怀》“闲思江市白醪满”、《花酒》:“香酪浅酌浮如蚁”。所谓的浊醪、白醪,其实均指浊酒。浊酒的汁液浑浊,没有成熟的过滤系统,让米滓漂在酒面上,如同浮蚁。
如此均说明,唐代中国酒的状态与米酒很相近,还处于不成熟的发酵水平。而到了宋代,整体中国酒的形态就较为精进,与现代的黄酒更为接近。
宋分两朝,酒分两派,细说中国两大黄酒流派
▲ 宋朝时候中国酒已经有了今日黄酒的颜色区分。
首先,从酒的外观色泽来看,宋酒的颜色大都为黄色、赤黄色、红色、赤黑色,已经和现代黄酒储存过程中所呈现的色泽变化极为相似。尤其是备受宋人赞誉的琥珀酒和鹅黄酒,苏轼的“应倾半熟鹅黄酒,照见新晴水碧天”,李清照的“莫许杯深琥珀浓,未成沈醉意先融”,以鹅黄色与琥珀色为描述,彰显色泽的美感大为提升,说明酒体状态和技术的优化。与此同时,从宋人留下的大量酿酒文献来看,比如《北山酒经》、《东坡酒经》,其中对于制曲和酿酒环节的记载已经和现代黄酒的酿造基本相近,而且配方之多、方式之丰,即使在现代也是一笔丰厚的文化财富。
因此,黄酒之型,始成于宋。

02

宋分两朝,酒分两派
北宋建都开封,朝廷官宦、商贾往来,的确刺激了中原地区的酒类发展,此处也出现了诸多历史名酒,比如,光禄寺专门为皇帝生产的“黄封酒”,苏轼在《杜介送鱼》云:“新年已赐黄封酒,旧志仍分颜尾鱼。”再如,滑州的冰堂酒,黄庭坚《清平乐·饮宴》有云:“冰堂酒好,只恨银杯小。”
除了名酒辈出,中原各地还形成了饮酒盛况。刘敞用“洛城春酒碧霞光”的诗咏来赞美洛阳美酒﹐蔡襄则用“韩王宅里酒千步”的诗咏来夸耀洛阳城里的贮酒大户。陈舜俞诗:“门巷旋开沽酒市,郊原便有踏青人。”描绘的是南阳酒业状态。
宋分两朝,酒分两派,细说中国两大黄酒流派
▲ 《清明上河图》局部,其中多处沽酒场景,反应开封酒业的兴盛。
所以,在北宋时期,提到名酒、好酒,中原地区自然首当其冲,但这种格局在宋朝衣冠南渡以后,却逐渐的悄然发生变化。
南宋时期,经济中心南移加剧,让原本的中原酒业盛况同步迁移,与此同时,中原地区却因黄河泛滥,导致京杭大运河改道,不再流经开封,这使得中原地区的政治经济地位更加衰落,河南酒业也由此开始走下坡路。
宋分两朝,酒分两派,细说中国两大黄酒流派
▲ 黄河上游一隅。
而元朝之后,历经明清两代,烧酒在北方的流行,进一步缩减了黄酒的饮用范围,覆盖了黄酒的名气。反观浙江黄酒,宋代的黄酒底蕴由中原传至浙江,加之经济中心和政治中心的建立,此外,还较小程度受到高度烧酒的影响,所以浙江黄酒业发展迅猛,名气也逐渐盖过中原黄酒。此时,也是客家第三次大迁徙之时,客家儿女纷纷流转至赣闽粤各地,也促进了目前江西、广东、福建等地客家黄酒的发展。
但从历史关系上来看,黄酒在宋代开始成熟,由于南北两宋的变迁,让中国黄酒分为两派,即以浙江为核心的江浙派黄酒和以河南为中心的中原黄酒等北派黄酒。

03

中原江浙,各具千秋
中原派黄酒和江浙派黄酒,虽然都起于宋代,但各自发展因地制宜,存在诸多不同,也保留了诸多相近。
首先,最大的不同点在原料,《宋史》中记载:“凡酝用粳、糯、粟、黍、麦等”,在宋代诸多淀粉谷物均可用于酿制黄酒,但主要的两者为小米和糯米。中原地区作为小米的主产区,盛产小米,所以,便利的原料条件,让中原黄酒一直保持着小米酿造的特色;而江浙地区也因为是稻米主产区,而延续了以稻米为主要原料的酿造传统。
宋分两朝,酒分两派,细说中国两大黄酒流派
▲ 河南产区的小米种植。
再者,风味的不同。得益于原料的迥异,让中原黄酒和江浙黄酒在风味上也均有各色的表现,中原黄酒注重甜感,体现甜香,而江浙黄酒注重醇感,体现醇厚,如果用现代酿造酒的分类标准来划分,中原黄酒更偏向甜型,而江浙黄酒则更偏向干型。在健康性方面,由于小米作为“五谷之首”,具有天然的保健价值,所以以小米为原料的中原黄酒,在一定程度上而言,更有健康的特性和认知。
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▲ 小米微观形态。
两派黄酒的不同主要体现在品质层面,但在精神文化层面却殊途同归,都侧重于宋代文化以及宋代文化所达到的精神境界。正如陈寅恪先生所言:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”中国宋朝,的确是中国至雅的朝代,因为当时的生活和艺术正发生“审美的泛化”“生活艺术化”,艺术与生活界限模糊,宋代的生活化场景就是一种雅致的“古典美学”,而酒则是宋人生活中的重要组成部分,自然也容纳了宋之文雅。
宋分两朝,酒分两派,细说中国两大黄酒流派
▲ 北宋宋徽宗赵佶所作绢本设色画《瑞鹤图》(局部)。
在这一方面,中原黄酒其实更有发言权,因为中原黄酒地处古都之处,遗址、遗风颇为丰富,而且传承的是北宋文化,宋代很多名流大家和名章名作大底发轫与北宋时期,尤其是与诗酒相关的词章,比如苏轼的《江城子密州出猎》、范仲淹的《渔家傲》、李清照的《声声慢·寻寻觅觅》等等,均耳熟能详。除此以外,北宋还让酒文化更加雅致,形成了诸如酒礼文化、酒趣文化、酒人文化和酒意文化等等艺术性的酒文化风尚。
正因如此,目前还留存原黄酒古法、延续中原黄酒文化的酒厂,仍然以宋文化作为其品牌价值的核心,比如,位于河南新密灵崖山下、洧水河畔的宋派酒庄,以“宋”为名作为品牌价值内核,以《北山酒精》的曲法和《东坡酒经》的酿法为根基,再融合创新技术,对北宋的名酒进行弘扬和普及,目前已经流通的产品为李清照笔下的琥珀酒和苏轼的鹅黄酒,从色泽到口感,基本还原文献中对两款名酒的描述。
宋分两朝,酒分两派,细说中国两大黄酒流派
▲ 宋派酒庄复原的鹅黄酒和琥珀酒。
值得参考的是,宋派因“小米酿造”的健康认知和“北宋雅致”的文化认知,从品质和品牌两个方面提出“健康”和“雅”两大价值点,品质上口感更醇甜、饮后刺激性更小、体验更舒适,而品牌上倡导雅致的饮酒风,不及乱、更舒适,能够寻味酒品之外的意境,让消费者从物质到精神,均感受到中原黄酒的高雅,所以,宋派还提出了“中国雅酒”的产品诉求和“酒以适人”的饮酒观,在理性饮酒、文明饮酒的倡导下,在文化自信、弘扬国潮的趋势下,宋派堪为一个案例,具有更为远大的潜力,同时也让更多人看到中原黄酒的魅力。
综上所述,黄酒之型,始成于宋,中国黄酒由唐朝初露端倪,至于宋代而近乎成熟;宋分两朝,酒分两派,北宋衣冠南渡后,中国黄酒开始逐渐衍生为两大流派;中原江浙,各具千秋,中原黄酒和江浙黄酒,均因地制宜,呈现出不同的风格和品味。因此,中国两大黄酒流派,在我们关注江浙黄酒的同时,中原黄酒同样值得关注和期待。
来源:酒食评论
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