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高度酒比低度酒好?你对白酒一无所知

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白酒,是中国老百姓逢年过节、好友相聚、商务宴请、红白喜事必不可少的。

关于高度酒好还是低度酒好,在消费者的认知和日常消费饮用中,一直存在着比较大的争议,核心的关键原因,还是在于消费者的认知盲点,以及酒厂、经销商的主观引导。

作为普通消费者而言,几乎不会有人去学习和研究白酒是怎么生产和酿造的。即便是白酒玩儿家、发烧友,也只是略知其一、难知其二。

今天这篇文章,咱们就梳理一下关于高度白酒和低度白酒的来龙去脉,至于孰优孰劣,只能交给消费者和读者自己来评判。

白酒发酵环节,目的是生成酒精和更为丰富的香味物质。而蒸馏环节,则是将这部分乙醇和能够溶于乙醇和水的共沸物质提取出来。

刚刚蒸出来,未经过任何加工和勾调的酒称为基酒,老百姓一般理解为原浆酒。

基酒按照蒸馏的前后顺序,分为头段酒、中段酒和尾段酒。头酒酒精度比较高,但是含杂质比较多;尾酒酒精度比较低,但是风味物质比较少;所以大一点的酒厂只会保留一部分头酒和尾酒作为调味酒,大部分的头酒和尾酒都是丢弃不要的。

中段酒取酒的度数在50度~75度之间,因此我们常见的中国传统白酒,度数最高的基本也就是75度。比如泸州老窖的原浆酒是73度、五粮液的原浆酒是72度、石花霸王醉的原浆酒是70度。

基酒(原浆酒)虽然是原汁原味,但是或多或少都是有缺陷的,为了使酒体更接近于完美,所有的成品酒都是要经过陈年和勾调的。只不过高度酒(50度及以上)和低度酒(40度以下)勾调所使用的原料是有区别的。

区别在哪儿呢?基本上就是本篇文章的重点了。

高度白酒

高度白酒的勾调,是基酒+带酒+调味酒。

基酒也就是基础酒的意思,占一款白酒的比例在80%左右,带酒和调味酒可以是很多味,实际比例要根据一款酒所要表达的风格和最终的口感所决定。

按照满分100分来形容,基酒可以满足60分,带酒的作用是平衡基酒的主要缺陷,可以占到20分,两者相加就是80分,而调味酒则起到的是锦上添花的作用,同样起到20分的作用。

为了体现出一款酒最佳的口感和状态,以及不同香型特有的标签和符号,通常浓香型白酒定位在52度,酱香型白酒定位在53度。其他香型则是根据产品自身的特点各有不同,比如清香型白酒没有统一的标准,53度、52度都有。

之所以多数人认为高度酒比较好,核心原因还是在于高度酒的勾调,都是“酒勾酒”,没有添加除此以外的其他任何成分。

低度白酒

低度白酒泛指的是低于40度的白酒。

既然基酒(原浆酒)的度数是在50度以上,那么40度以下的低度酒又是怎么来的呢?

方法无非是三种:

① 尾酒做基酒;

② 脱醇(分离一部分酒精出来);

③ 兑水。

首先排除脱醇技术,因为成本高,又没有实际的意义。

尾酒做基酒的情况是有的,多数是小酒厂,因为尾酒风味物质实在是在太低,对成品酒的口感影响非常大。

最常用的,也是工艺上最简单、成本最低、操作性更强的,就是基酒加水,通过稀释酒精浓度达到降度的目的。

加水降度,首先加的是纯净水,而不是自来水,但主要面临的问题有两个:

① 传统白酒中含有高级醇,溶于乙醇不溶于水,水加到一定比例的时候酒体会出现浑浊;

②兑水后酒精度得到稀释,同时酒中的香味物质也被稀释掉。

所以,白酒降度,并不是单纯地按比例兑水就可以了。

在工艺上,首先要分离出基酒中的高级醇,以免降度后的酒体出现浑浊。其次,针对整体酒体风味的变淡,还要加入多味的调味酒进行酒体设计和勾调,在窖香、粮香、曲香、陈香等多方面缺陷进行弥补。

由于调味酒都属于复合香,不同于食品添加剂中的单体香,因此低度酒想要达到跟高度酒同样的风味和口感,对调酒师的技术和酒厂调味酒的储备要求是非常高的。

总结:所有成品白酒,都是要经过灌装前的勾调,但是高度酒的核心在于酿,而低度酒的核心更偏重于调。目前低度白酒王者,是某酒厂的的一款“极品虫草”,酒精度只有22度,但是浓郁度可以达到52度的标准,口感上,酒精度降低了,酒精对味蕾的刺激性降低了,但是入口绵甜、酒体醇厚、窖香浓郁、粮香突出等高度浓香型白酒该有的口感,依然保持应有的风格。

至于到底是高度酒好,还是低度酒好,消费者自有自己的评判标准。但是出于健康角度,低度酒对食道、消化道的刺激性更小,这也是欧美国际烈酒为什么普遍降到40度的原因。

至于钟爱高度酒,还是出于中国消费者对白酒的固有认识,以至于名优白酒高度酒的价格比低度高很多。像茅台这类酒,53度的3000多买不到,43度的1000不到摆在柜台上竟然无人问津。

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