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品鉴四部曲,助你成为品酒达人

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值此国庆佳节,在许多聚会或宴会上,我们都可觅得葡萄酒的身影。席间交谈时,具备一些葡萄酒品鉴基本知识、掌握一些品酒技巧就显得格外重要。那当我们面对一杯美酒时,该如何去品鉴呢?让本文带您一起探索葡萄酒品鉴的诀窍,寻找品酒的乐趣吧!

一、观察葡萄酒的外观 

观察葡萄酒的外观是葡萄酒品鉴的首要步骤,通过判定葡萄酒的外观,我们可以初步掌握一些酒款的基本信息。

1. 澄清度

首先,将酒液倒入杯中后,透过光线,从酒杯的侧面观察酒液的澄清度。通常,经过下胶或过滤澄清处理的葡萄酒,其酒液应该是清澈的。如果酒液较为浑浊,那可能是葡萄酒装瓶前未经过滤,也可能是酒液在陈年过程中天然形成的沉淀经摇晃后扩散的结果,抑或是葡萄酒本身存有缺陷。

2. 色泽

在光线良好的环境下,桌上放置一张白纸或者以白色桌布作为背景,然后手握杯梗,在白色背景上方将酒杯倾斜至45°,从上方观察酒液中心到边缘的颜色。

我们可以通过酒液的颜色判断手中酒款的陈年程度。常见的白葡萄酒一般为柠檬黄色,随着陈年时间的增加,酒液颜色会越来越深。年轻的白葡萄酒大多呈青柠色或柠檬黄色,随着陈年逐渐变成更深的金黄色,甚至发展成琥珀色或者棕色。

红葡萄酒的颜色主要有紫红色、宝石红色、石榴红色、红茶色和棕色,年轻时多呈紫红色或宝石红色,随着陈年颜色逐渐变浅,甚至发展成茶色或棕色。

颜色深浅不一的葡萄酒

此外,酒液颜色的深浅有助于我们初步判断酿酒葡萄品种。如果酒液颜色深邃,可能是采用西拉(Syrah)或赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等葡萄酿制;如果酒液颜色浅淡,则可能是由黑皮诺(Pinot Noir)或内比奥罗(Nebbiolo)等果皮较薄的葡萄酿制。

二、细闻葡萄酒的香气

闻香是我们充分领略葡萄酒的美妙之处的重要环节,同时也可以让我们进一步判断葡萄酒的状态和品质。为了让酒液中的香气充分释放出来,可以先轻轻晃动酒杯,然后再将鼻子靠近杯口边缘,细闻一会,感受酒款的香气。

图片来源:www.penfolds.com

1. 判断是否有缺陷

首先,通过葡萄酒散发出的香气,我们可以判断葡萄酒是否存在缺陷。软木塞污染、硫化物污染和酒香酵母(Brettanomyces)污染等一些可能存在于葡萄酒中的缺陷,会使葡萄酒散发出刺鼻或难闻的气味。受到软木塞污染的葡萄酒会散发出一股潮湿地下室和湿报纸的气味。酿酒过程中添加的硫化物过多会让葡萄酒呈现出燃烧火柴的气息,这些气味会随着醒酒和摇杯而逐渐消失。适量的酒香酵母能给葡萄酒带来些许类似于泥土和皮革的气息,但当酒中这一成分过多就会表现为汗湿的马鞍味,并掩盖葡萄酒原有的果味。

2. 香气的浓郁度 

在感受葡萄酒的香气时,人们经常也会对葡萄酒的香气浓郁度进行评估。葡萄酒的香气浓郁度一般可以分为淡、中、浓三个等级,倘若鼻子距离酒杯还有一定距离时就能闻到酒液的香气,毫无疑问这款酒的香气浓郁度为浓;若是将鼻子靠近酒杯内闻到的香气还较为微弱,那么这款酒的香气浓郁度就为淡。此外,根据闻到的香气浓郁程度,中等偏高、中等偏低等词也可以用来形容这一概念。

3. 香气层次

探索葡萄酒中缤纷复杂的香气是品酒时的一大乐趣。一般而言,葡萄酒的香气可分为以下三类:

一类香气:这类香气来自葡萄品种本身及酒精发酵的过程,在年轻的葡萄酒中最为鲜明,随着陈年会逐渐弱化,我们熟知的花香、果香以及草本类植物香气都属于这个类别。

二类香气:这类香气产生于酿造过程,苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)、酒泥陈酿(Sur Lie)和橡木桶的使用等酿造工艺都会给成酒带来香气的变化。苹果酸-乳酸发酵会带给酒液黄油和奶油的香气;酒泥陈酿会为酒液增添一丝酵母和饼干的气息;而橡木桶(尤其是新橡木桶)则赋予酒液香草、烤面包和香料等香气。

橡木桶陈年(图片来源:Domaine Potinet-Ampeau)

三类香气:为陈年过程中产生的香气,包括氧化陈年和瓶中陈年带来的香气。常见的三类香气有烤坚果、烟草、皮革、果脯和果酱等。

三、品尝葡萄酒的口感

通过味觉去感受葡萄酒的口感和风味是品酒环节中最深入的部分。完整的品鉴笔记需要记录酒款的甜度、酸度、单宁、酒精度酒体、风味表现及余味等方面,从而综合地评估一款酒的品质。

甜度:甜味主要来自酒精发酵后酒液中残留的糖分,干型葡萄酒一般感知不到甜味。同时,甜味的感知会受到其他因素的影响,特别是酸度,高酸的葡萄酒也会影响人们对甜味的感知。

酸度:高酸度的葡萄酒会令口腔分泌大量唾液,使其酒体显得较为轻盈。

单宁:主要存在于红葡萄酒中,会给口腔带来一种干涩感,这种感觉在上牙龈处最为明显。

酒精度:酒精度可以通过喉咙去感知,酒精度高的葡萄酒入口后感觉较为厚重,会令喉咙产生灼热感。

酒体:酒体是指葡萄酒给口腔带来的整体质感,是各要素综合作用而产生的一种整体感受。一般而言,酒体较轻的红葡萄酒具有较低含量的单宁和酒精度;而酒体饱满的红葡萄酒则口感更为浓郁,拥有较高的单宁和酒精度。

风味:大多数情况下,味觉所感受到的味道与嗅觉上感知到的香气类似,但由于感官器官和葡萄酒状态的不同,也可能存在些许差异。

图片来源:www.bordeaux.com

余味:也叫回味、余韵和收尾,是指咽下葡萄酒后,酒液留在口腔中的风味感受。而其衡量标准在于余味的愉悦度及其持续的时间长度。一般而言,余味悠长的葡萄酒拥有较为复杂的结构和层次,品质卓越。

四、思考并评估葡萄酒的品质

结合上述观、闻、品三个步骤,请思考以下的问题:酒款中酒精度、甜度、酸度及单宁等各要素是否达到平衡?酒款的浓郁度如何?余味长度如何?其风味是否复杂?可结合品酒笔记,按照这四个标准去综合评估一款葡萄酒的品质。

记录品酒笔记

小嘬一口美酒,慢慢闭上双眼,细细品味酒液中蕴含的美妙风味,领略其中隐藏的风土魅力以及酿酒师的精湛技艺,岂不是一大乐事。品酒有道,循道而行之,方能悟其中乐趣,秀行家风范。

来源:红酒世界

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