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金沙:贵州新“酒核”

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提到葡萄酒,人们总会记起波尔多,提到雪茄,人们第一时间想到丘吉尔对于古巴雪茄的痴迷。

凡被人们冠以产区之名的区域,其独特的地理环境孕育出的优质原料总是极具代表性。酱酒产区,亦当如是。

如果你曾去过秋天的金沙酒业红缨子高粱种植基地,您或许能感受到产区之名更深层次的含义。

金沙:贵州新“酒核”

若问及对金沙酒业的印象,那其周围满是历史沉重感的建筑一定会在这次回忆中占据一定篇幅。
相比于仁怀的酱酒企业,金沙酒业周围更显古朴,但这些老建筑,正是金沙历史的见证者,而金沙酒业的大门也是我们探寻金沙酱酒产区的起点。

赤水河上游

赤水河,这条发源于云南,沿着贵州、四川和云南省界穿行的河流,因醇厚的美酒之名享誉世界。
作为赤水河上游的酱酒产区,金沙北依赤水河,东南临乌江,拥有一江一河两大水系,有着得天独厚的水文优势。

金沙:贵州新“酒核”

北京大学物理学院教授、大气科学与地球物理科普人钱维宏曾表示,河流拐弯处存在一种“臂弯”现象,即水流在臂弯处流速减缓,被河流携带而来的上游水土及其矿物质和微生物,便会在臂弯沉淀,由此形成肥沃土壤。
金沙县的位置正处于赤水臂弯与乌江臂弯之间,不仅具有地形上的对称美感,也孕育出了独特的生态环境。其沙质土壤和小土黄泥,非常适合红缨子高粱生长。
坐拥两大水系,加上特殊的土质、温和的气候和适宜的海拔高度,让金沙县成为红缨子高粱的重要产地。


早在2006年,金沙县就与贵州茅台酒股份有限公司建立了有机高粱供应链关系,其高粱品质可见一斑。
2020年,金沙县给茅台酒厂的有机高粱供应量占比达到22.14%。今年全县高粱种植面积大约在20万亩。
这20万亩高粱除了供应茅台外,金沙酒业的高粱基地也位于其中。
沿着金沙酒业门口的公路往北出发,途经212国道与742县道,乘车约莫一个小时就能达到金沙酒业红缨子高粱种植基地。
走访当天,阳光温煦,沿途不少人家门口的水泥地里摊晒着脱壳后的高粱。从颜色和籽粒来看,应该是红缨子高粱。

金沙:贵州新“酒核”

辨别红缨子高粱与外地高粱,最直观的方法是看其颜色。
刚刚成熟收割的红缨子高粱多数呈现棕黄色,经晾晒过后,水分降低,便呈棕褐色。相较于其他高粱种类,红缨子高粱较小,颗粒饱满。
望着时不时出现在农户家门前的红缨子高粱,我们对此行充满了期待。沿着县道走,看到一处鱼塘,左转沿一条桂花乡的乡路进入漆树沟,这儿便是金沙酒业的高粱种植基地。



车行至两山山坳之间的平缓地带,高粱的红从山坳底端一直延伸到山坳尽头。
只有亲临其境的人才能够感受到那种震撼,阳光、农民、沉甸甸的红缨子高粱,微风一来,扬起一阵红色的波澜。

金沙的“沙”

9月初,处暑已过。赤水河沿岸多数酱酒企业的六轮次基酒烤取渐至尾声,即将迎来最后一个轮次的生产。
此时,海拔400~800米区域内的红缨子高粱也进入成熟收割季,有的酱酒企业已经开始为新一轮重阳下沙准备原料,金沙酒业就是其中之一。
一走进金沙酒业红缨子高粱种植基地,抬眼便能看到正在收割的农户。

金沙:贵州新“酒核”

收割高粱的刀柄处,被太阳晒干的泥土在汗水的浸染下又变得湿润。农户抬手擦汗的瞬间,不小心又会将泥土抹到脸上。
对于酱酒而言,正是这一双双沾着泥土的手,将产区的原料与酿酒车间联系了起来。
五十多岁的老李,种高粱已经有二十多年了。身形看起来并不壮实的他,由于长期待在高粱地里,肤色已呈现古铜色。
我们见到他时,他正在与来自河南的收割商聊天,希望将自己的2000多亩高粱改成机械化收割,以减少人工费用和时间损耗。
但事情并不像他想的那么简单。

金沙:贵州新“酒核”

收割商告诉他,他的高粱地基本都位于山坳,虽然足够集中,但地形相对复杂,两块高粱地之间存在高差。而收割机是履带式的,要在这种地形上进行收割,需要在高差超过半米的两块地之间使用铁梯,但是收割商手中没有适合的铁梯。
对此老李只好叹口气,准备再多请几个人过来帮忙。
贵州人有个习惯,农忙时节请人帮忙,除了要付工钱外,主人还会准备好饭菜。
金沙:贵州新“酒核”
▲右一为老李
一锅农家豆花、一碗贵州人必备的油辣椒、一锅青红椒炒五花肉、一大碗咸菜,十几个人便在高粱地里,寻一处树荫吃了起来。
也不知是自己也在阳光下晒了几个时辰的缘故,还是很久没有吃到农家菜了,这顿饭虽然简单,却吃出了另一番滋味。
望着远处漫山遍野的红高粱,我们也生出许多感慨。老李遇到的问题,在贵州其实比较普遍。
这里独特的水土条件为红缨子高粱的生长创造了良好的环境,但地处山区的复杂地形,也让机械化种植和收割难以实现,无形中增加了很多劳动强度和人力成本。

金沙:贵州新“酒核”

这也是整个贵州红缨子高粱产量一直无法大幅度提升的原因。也正因如此,金沙县这20万亩红缨子高粱基地,成为酱酒产区中更加稀缺的存在。

“回沙”之源

与李朝勇等人告别后,我们的下一站是金沙产区的酿酒车间。为了探寻金沙产区传统工艺的起源,我们来到了金沙酒业最老的生产厂房所在地——源村镇。

金沙:贵州新“酒核”

金沙酒业老厂三车间主任孙波虽然才五十出头,但在金沙已经工作三十年了。而他的父亲早在1961年就进入金沙酒厂,兄长和姐姐也在金沙工作过。去年,他的儿子也在毕业后进入金沙。
算起来,孙波一家在金沙酒业已经工作了一个甲子,见证了整个金沙酒业的发展历程。
孙波说,金沙老酒厂的位置比较特殊,全年平均温度会比金沙产区其他地方高出好几度。也正因为如此,金沙老酒厂酿造出来的基酒酒体更加醇厚,所以金沙酒业才将老酒厂所有基酒全部用来打造高端产品“摘要”。

金沙:贵州新“酒核”

车间里,有正在堆积发酵的酒醅,孙波随手抓起一把闻了闻,给我们谈起了一桩往事。
1977年10月15日,孙波的父亲孙良程等三人,曾在酒厂的推介下前往茅台酒厂学习。当时作为茅台技术骨干的季克良,还曾与三人做过交流。

金沙:贵州新“酒核”

但这并不是金沙与茅台的第一次技艺切磋。早在1930年,昔日茅台酒酿造技师刘开廷,就曾受邀到源村义斋烧坊(金沙酒业前身)指导酿酒。
新中国成立后,刘开廷又受聘为金沙酒业总技师,带领金沙酿造出了酱香型金沙回沙酒。而取高粱反复蒸烤之意的“回沙”二字,正是酱酒传统工艺的精髓。
目前在金沙老酒厂,有三个车间的一百多口窖池仍在工作着,其中一车间从未间断过生产。

金沙:贵州新“酒核”

在我们到访时,金沙酒正处于六轮次酒生产阶段。正在堆积发酵中的酒醅,看起来像一座小山。
堆积发酵看似简单,其实也有着不小的讲究。如果晾堂面积够大,堆积发酵的堆子会相对小一些;晾堂小,空间不足的车间,堆积发酵的堆子就会大一点。
不过,堆子过大很容易将酒醅堆成平顶的小山丘。虽说也能发酵,但最好还是堆得高一点、尖一点,发酵速度也会快一些。
窖池里,正处于“阴发酵”的酒醅静静躺在其中。在这些看不见的地方,往往也是微生物发酵最活跃的地方。
酒醅堆子旁,还有正从酒甑中取出的酒糟。因为温度很高,在炎热的天气里,依旧能看到白色雾气从地面缓缓升起。
往前走,上甑师傅正在上甑。这是一道十分考验师傅手艺的工序,讲究“轻、松、薄、匀、平、准”,每一次上甑都需要用腕部力量将酒醅均匀地撒在酒甑中。

金沙:贵州新“酒核”

旁边热气腾腾的酒甑正在蒸酒,随着热气,目光往上移动,木制横梁上,已经形成了独有的菌落群。有的像一块灰白色的纱覆盖在横梁,有的像一根银灰色的线,风一来,如同芦苇一般在微风中轻轻荡漾着。
这些在经年累月中富集的微生物群落,既是时光的见证,也成为酱酒工艺中不可或缺的神秘力量。

贵州新“酒核”

沙,在酱酒的语境里就是高粱,也是酿造酱酒最重要的原料。这似乎是金沙与酱酒天然的缘分。


早前,我们曾与中国白酒工艺大师、原茅台酒厂800吨/年投产领导小组组长陈孟强交流过。他曾多次提到,没有好的原料,就无法酿造出优质的大曲酱香型白酒。
他还告诉我们,茅台酒之所以形成传统的“12987”酿造工艺,也正是跟高粱密切相关。
传统工艺在酿造时,用的都是赤水河流域的本地高粱,但由于贵州海拔落差较大,本地高粱成熟期不一样,才有了两次投粮。

金沙:贵州新“酒核”

至于九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,也是因为贵州本地高粱皮厚,不容易出酒。所以酿酒前辈们反复试验,发现需要多次蒸煮,分批次取酒,才能将高粱中的淀粉等物质充分利用,不造成粮食浪费。
这个说法在红缨子高粱品种选育人、仁怀市红缨子高粱协会理事长涂佑能那里也得到了验证。
金沙:贵州新“酒核”
▲涂佑能
在与涂佑能的交流中,我们了解到,贵州高粱最早的记录是在殷商时期,从古至今,由于基因变异,赤水河流域的高粱种类不断增多。
这些由野生物种驯化进化而来的贵州本地糯高粱品种,如黑壳高粱、红壳高粱、马尾高粱、牛尾陀、小红缨子、金英子等,尽管株叶形态不一、表壳颜色不同,但都有一个共同的特性:粒小、皮厚、糯性好,非常符合酱香型白酒酿造工艺的要求,这也成为选育地方优良高粱品种的基础。
如今作为酱酒酿造最核心酿酒原料的红缨子高粱,就是涂佑能在牛尾陀和小红缨子的品种基础上选育出的酒用高粱品种。同时,为了保证品种的先进性,从2008年至今,涂佑能一直在对红缨子高粱进行品种优化。
金沙种植的红缨子高粱1509,就是经过优化选育后的迭代品种。单宁含量1.61%,总淀粉含量83.4%,具有抗旱、耐瘠、抗病虫、产量高、脱粒性好、耐蒸煮等特性,是酿造酱酒的优质原料。

金沙:贵州新“酒核”

而以优质红缨子高粱为基础,金沙产区的酱酒品质优势也得以保证。
目前,作为赤水河上游的金沙产区,正与中游的仁怀产区、下游的习水产区,一同形成贵州酱酒的三大核心产区。
对红缨子高粱而言,这是其强大生命力的又一次彰显。而对金沙来说,则是优质原料与优质产区的交相辉映。
来源:好酒地理局
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