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重阳下沙在即,赤水河沿岸正在忙什么?

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9月初,处暑已过。在赤水河沿岸,多数酱酒企业的六轮次基酒烤取渐至尾声,即将迎来最后一个轮次的生产。

此时,海拔400~800米区域内的红缨子高粱也进入成熟收割季,有的酱酒企业已经开始为新一轮重阳下沙准备原料。

作为酱酒酿造中极为关键的一个环节,重阳下沙也是酱酒生命的起点。在这样一个特殊时段,赤水河沿岸正在忙什么?我们决定一探究竟。

走进高粱地

地处赤水河上游的金沙县,是红缨子高粱的优势生长区域之一。早在2006年,这里就成为茅台酒有机高粱原材料种植基地。

2020年,金沙县给茅台酒厂的有机高粱供应量占比达到22.14%。今年全县高粱种植面积大约在20万亩。

这20万亩高粱除了供应茅台外,金沙酒业的高粱基地也位于其中。

沿着金沙酒业门口的公路往北出发,途经212国道与742县道,乘车约莫一个小时就能达到金沙酒业红缨子高粱种植基地。

在通往基地的道路旁,一条清澈见底的河流,一直延伸向箐河水库。这里属于乌江水系偏岩河流域。在金沙县境内,除了乌江水系外,还有另一大水系就是赤水河。

北京大学物理学院教授、大气科学与地球物理科普人钱维宏曾表示,河流拐弯处存在一种“臂弯”现象,即水流在臂弯处流速减缓,被河流携带而来的上游水土及其矿物质和微生物,便会在臂弯沉淀,由此形成肥沃土壤。

金沙县的位置正好处于赤水臂弯与乌江臂弯之间,不仅具有地形上的对称美感,也孕育出了独特的生态环境。

肥沃的土质、充沛的水资源,加上温和的气候和适宜的海拔高度,让金沙县成为红缨子高粱的重要产地。

走访当天,阳光温煦,沿途不少人家门口的水泥地里摊晒着脱壳后的高粱。从颜色和籽粒来看,应该是红缨子高粱。

辨别红缨子高粱与外地高粱,最直观的方法是看其颜色。刚刚成熟收割的红缨子高粱多数呈现棕黄色,经晾晒过后,水分降低,便呈棕褐色。相较于其他高粱种类,红缨子高粱较小,颗粒饱满。

一走进金沙酒业红缨子高粱种植基地,极为醒目的除了从山坳底端一直延伸到视线尽头的红高粱外,还有高粱地里正在收割高粱的农户。

李朝勇,五十多岁,种高粱已经有二十多年了。身形看起来并不壮实的他,由于长期待在高粱地里,肤色已呈现古铜色。

▲李朝勇(左)

我们见到他时,他正在与来自河南的收割商聊天,希望将自己的2000多亩高粱改成机械化收割,以减少人工费用和时间损耗。

但事情并不像他想的那么简单。

收割商告诉他,他的高粱地基本都位于山坳,虽然足够集中,但地形相对复杂,两块高粱地之间存在高差。而收割机是履带式的,要在这种地形上进行收割,需要在高差超过半米的两块地之间使用铁梯,但是收割商手中没有适合的铁梯。

像这种情况在当地其实比较普遍。由于贵州以山地居多,山体环境复杂,机械化种植和收割在这里都很难实现,这也成为制约整个贵州红缨子高粱产量提升的重要因素。

对此李朝勇只好叹口气,准备再多请几个人过来帮忙。

贵州人有个习惯,农忙时节请人帮忙,除了要付工钱外,主人还会准备好饭菜。

一锅农家豆花、一碗贵州人必备的油辣椒、一锅青红椒炒五花肉、一大碗咸菜,十几个人便在高粱地里,寻一处树荫吃了起来。

也不知是自己也在阳光下晒了几个时辰的缘故,还是很久没有吃到农家菜了,这顿饭虽然简单,却吃出了另一番滋味。

车间里的节奏

与李朝勇等人告别后,我们来到了金沙酒业最老的生产厂房所在地——源村镇。

金沙酒业老厂三车间主任孙波虽然才五十出头,但在金沙已经工作三十年了。

▲孙波(右)

他的父亲也曾在1961年进入金沙酒厂,兄长和姐姐也在金沙工作过。去年,他的儿子也在毕业后进入金沙。

算起来,孙波一家在金沙酒业已经工作了一个甲子,见证了整个金沙酒业的发展历程。

据孙波介绍,金沙老酒厂位置比较特殊,全年平均温度会比金沙产区其他地方高出好几度。也正因为如此,金沙老酒厂酿造出来的基酒酒体更加醇厚,所以金沙酒业才将老酒厂所有基酒全部用来打造高端产品“摘要”。

在车间里,有正在堆积发酵的酒醅,孙波随手抓起一把闻了闻,给我们谈起了一桩往事。

1977年10月15日,孙波的父亲孙良程等三人,曾在酒厂的推介下前往茅台酒厂学习。三人从茅台酒厂回到源村后,金沙老酒厂才正式开始做金沙回沙酒。

而在此之前,金沙老酒厂一直生产的酒体为金沙窖酒,并不属于酱酒。也就是说金沙酒厂的技术,是从茅台酒厂习来。

早前,我们曾与中国白酒工艺大师、原茅台酒厂800吨/年投产领导小组组长陈孟强了解过茅台酒厂的酿酒技术渊源。据他介绍,茅台酒厂传统的“12987”酿造工艺是与赤水河流域环境有着紧密联系的。

传统工艺酿造时,用的都是赤水河流域贵州境内的本地高粱,但由于贵州海拔落差较大,本地高粱成熟期不一样,才有了两次投粮。

至于九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,是因为贵州本地高粱皮厚,不容易出酒。所以酿酒前辈们多次试验,发现需要多次蒸煮,分批次取酒,才能将高粱充分利用,不造成粮食浪费。

目前在金沙老酒厂,有三个车间的一百多口窖池仍在工作着,其中一车间从未间断过生产。

此时金沙酒还处于六轮次酒生产阶段。正在堆积发酵中的酒醅,看起来像一座小山。

堆积发酵看似简单,其实也有着不小的讲究。如果晾堂面积够大,堆积发酵的堆子会相对小一些;晾堂小,空间不足的车间,堆积发酵的堆子就会大一点。

不过,堆子过大很容易将酒醅堆成平顶的小山丘。虽说也能发酵,但最好还是堆得高一点、尖一点,发酵速度也会快一些。

窖池里,正处于“阴发酵”的酒醅静静躺在其中。在这些看不见的地方,往往也是微生物发酵最活跃的地方。

酒醅堆子旁,还有正从酒甑中取出的酒糟。因为温度很高,在炎热的天气里,依旧能看到白色雾气从地面缓缓升起。

往前走,上甑师傅正在上甑。这是一道考验师傅手艺的活,讲究“轻、松、薄、匀、平、准”,每一次上甑都需要用腕部力量将酒醅均匀地撒在酒甑中。

旁边热气腾腾的酒甑正在蒸酒,随着热气,目光往上移动,木制横梁上,已经形成了独有的菌落群。有的像一块灰白色的纱覆盖在横梁,有的像一根银灰色的线,风一来,如同芦苇一般在微风中轻轻荡漾着。

此时的车间里,一切仍在有序进行,时间在这里的意义仿佛就是一道道工序。而即将到来的重阳下沙,也只是新一轮的周而复始。

收粮“七步法”

作为重阳下沙的主角,红缨子高粱在收割完成后、进入车间前,还需要经过一道重要的程序,即“收粮”。

此前我们在走访贵州酱酒企业时,曾听到过很多关于酱酒企业收错粱的故事。

有直接用贵州其他高粱冒充红缨子高粱的,比如红茅6号,颜色和红缨子高粱相似,籽粒大小也相似,且都属于糯高粱系列,使得一般收粮人通过蒸煮很难辨别。

还有用澳洲高粱和美国高粱冒充红缨子高粱的。美国高粱相对好区分,通过蒸煮后就能看到,因为皮薄,在三四轮次后,其高粱籽粒基本就不再出酒;但澳洲高粱加入红缨子高粱中,就相对难区分,因为澳梁皮也厚,耐蒸煮,但其不出酒,会严重影响到基酒品质。

此外还有人曾将东北高粱过筛,筛出籽粒小的,将其以10%~30%的比例加入红缨子高粱,也不易辨别。

如何才能收到优质的红缨子高粱?

▲涂佑能

作为红缨子高粱的品种选育人,仁怀市红缨子高粱协会理事长涂佑能告诉我们,红缨子高粱鉴别可以遵循“七步法”:即一看、二摸、三搓、四闻、五切片、六蒸煮、七化验。

一看,即看籽粒大小,红缨子高粱籽粒千粒重在16~22g;看颜色,新收的红缨子高粱通常显棕黄色或黄褐色,陈粮则为红褐色;看粒形,红缨子高粱籽粒扁圆,胚处有皱纹。

二摸,因为红缨子高粱顶端尖锐部分是凹进去的,无棱角,不割手。

三搓,红缨子高粱种皮厚,含脂丰富,搓后有光泽。如手中抓一把红缨子高粱搓揉,放下高粱后,手心应当会感到油润。

四闻,因为红缨子高粱粮香馥郁。

五切片,即将红缨子高粱切片后,由于其角质高,淀粉结构密实,切面可以看到清楚的玻璃质。

六蒸煮,红缨子高粱在蒸煮后种皮不破,有糯质淀粉渗出,黏性好。

七化验,红缨子高粱单宁含量在1%~2%,支链淀粉占总淀粉含量88%~93%。

在与涂佑能的交谈中,他还提到如何在高粱进入酒厂时快速鉴别。

当货车拉红缨子高粱进厂时,可随机从中抽取一袋高粱,打开后将手插入其中。水分合格的红缨子高粱能听到响动声,但没有割手感。

还可以用纱布包着一把高粱,蒸煮120分钟左右。如果是红缨子高粱,则所有高粱皮不会破,而且会有糯质淀粉渗出粘住纱布,不粘的就不是红缨子高粱。

不过,由于红茅6号也是糯高粱,所以蒸煮的方式对于其不适用,直接观察或者仪器检测,是更有效的辨别方法。

当然,对于茅台、金沙这类拥有自己种植基地的企业,在收粮上会轻松很多。直接对接红缨子高粱种植公司以及订单农户,通过这种方法减少与粮贩子接触,进而减少收错粱、收到劣质粱的机会。

眼下重阳在即,赤水河的河水已日渐清澈。对于酱酒行业来说,新一轮应时而酿的漫长周期即将来临,而经过精挑细选的红缨子高粱,也将迎来此行中最隆重的时刻。

来源:好酒调查局


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