江南大学范文来：高质量发展阶段白酒技术创新的几点思考|清香型|浓香型|原酒|酒糟

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白酒，古称烧酒、烧刀子、白干等等，它是一种嗜好品。“烧酒”一词已经存在的历史有 2000 年左右，从最初的医用逐渐流传到民间，至清朝结束时白酒的生产主要是经验式手工生产^[²^]。^新中国^建^立后，白^酒工业^得^到^前^{所未有的发展，}¹⁹⁵⁰^年代的^三次试^点^，^推^动的^酱^香^型茅台^酒^、^清香^型汾^酒和浓香^型泸^州老窖^酒的传^统^工艺^总结；1955年的烟台试点，拉开了提高白酒出酒率的序幕；第二次茅台试点

（1964年~1965年）发现窖底香己酸乙酯，从此白酒业开始重视品质提升技术^。^其后^提^高^出^酒^率^技^术^、^提^高白酒品^质^技^术、微量成分剖析^、风^味分析^技^术[^14-18^]等^技^术^的^应用^，^特别^是²⁰⁰⁷^年后实^施^的^全^国性的^“^中国白酒¹⁶⁹^计^划”^和^“^中国白酒³^C^计^划”^，^极^大^地^推^{动了我国白酒产}^量^与^质量^的^提^高，^推^动了^行^业技^术^进^步。特别^是^改革^{开放后，白酒产}^量逐^年^上^升^，²⁰¹⁵^{年是我国历}^史上^白酒产^量^{最高的一年，}^达1312.8万千升，至2020年产量回落到740.7万千升。

进入 21世纪第一个十年末期，党中央提出“高质量发展”的要求，表明中国经济由高速增长阶段转向高质量发展阶段。高质量发展就是能够很好满足人民日益增长的美好生活需要的发展，是体现新发展理念的发展，是创新成为第一动力、协调成为内生特点、绿色成为普遍形态、开放成为必由之路、共享成为根本目的的发展。高质量发展既要重视量的发展，但更要解决质的问题，在质的大幅度提升中实现量的有效增长，给人民群众带来更多的获得感、幸福感和安全感。高质量发展必须坚持质量第一、效益优先，推动经济发展质量变革、效率变革、动力变革，提高全要素生产率，不断增强我国经济创新力和竞争力。

在高质量发展阶段，白酒技术应该如何发展，作者认为应该重视以下几项工作，与大家探讨。

1坚持质量第一

产品质量是产品的适应性，是产品和企业的生命线，是企业生存的根本。白酒行业不少有识之士认为“品质决定你走多远，营销决定你走多快，文化决定你走多久，品牌决定你走多高”。品质排在所有重要选项的第一位。

那么什么是高质量或高品质白酒呢？显然，符合目前的国家标准，并不是高质量或高品质；产品销售收入高，不一定是高质量；产品广告响，也不是高品质。笔者认为，高品质应该考虑以下几个方面：一是要达到酒体基本要求，即饮时不刺喉，饮后不口干、不上头、不烧心、不伤胃。二是源自优质产区或老字号或历史悠久，如优质酱香型白酒主要产区在贵州，在赤水河流域，优质清香型产区在黄河上游的青海和中游地区的山西，而优质浓香型产区在长江上游的四川和黄淮地区的江苏安徽北部地区；老字号不应该仅仅看这个企业或地区酿酒的历史悠久程度，更要看这个企业或地区酒业发展的过程，是一直在发展壮大，还是这几年才刚刚兴起，在历史上是否获得过国家级或省级以上名优酒称号。三是遵循传统方法酿造，即保持传统工艺的操作与参数，保持传统工艺生产的精髓，比如酱香型白酒的精髓是“四高一长”（高温大曲、高温堆积、高温发酵和高温流酒，以及贮存老熟周期长），浓香型白酒的精髓是续米查发酵、人工老窖、长期发酵，清香型白酒的精髓是低温大曲、地缸发酵等等。四是坚守优质、纯正、地道、足年份；高质量白酒的地道，不仅仅是标签上发酵方式的标注问题（如标注固态发酵），更要提升到标注“单一高粱白酒”“单一多粮白酒”“单一青稞白酒”或“单一大米白酒”（单一是指仅使用该公司同一酒厂生产的白酒进行勾兑、“高粱白酒”或“多粮白酒”（只使用标注粮食如高粱生产的酒，但可产于多个企业或一个企业的多个产地），当然添加酒精的是必须标注酒精，而不能用如“玉米”等字符含糊表述；足年份，对于高质量白酒而言，不应该以满足行业协会的 “加权平均”为要求，应该以勾兑用酒中最年轻的原酒计算年份，并真实标注；或在标签上标注装瓶日期。五是从原料到酿造、到蒸馏、到贮存、到勾兑都有酿酒大师和勾兑大师或行业公认的经验丰富的酿酒师与勾兑师参与；六是成品酒的香气与口感上，做到香气独特、丰满、优雅；口感醇厚、丰满、细腻，回味悠长；酒体平衡、柔和、自然、协调、优美、典型，无异色、异嗅、异味、尾爽净。优质白酒或高品质白酒应该具有自己的独特工艺和独特风格；七是品质安全指标符合我国国家标准^[²²^-²³^]，并不断向国际先进标准靠拢，以国际标准作为高品质、高质量白酒的标准。

2坚守好酒是生产出来，不是品尝出来的

好酒首先是生产出来的，这一点非常关键。众所周知，华为与中兴受制于人，主要是没有自己的芯片生产技术。同样地，高质量白酒自己不能生产，而靠外购，靠 OEM 的模式，至少到目前没有成功的案例；而众多名酒企业和优质白酒企业之所以取得成功，无一不是靠自己独特的生产技术取胜，将发酵基本原理与当地实践相结合，不断创新，创造出适应当地“风土”（包括水质、土壤、温度、湿度、生态、海拔、日照、风向与风力等）的独特工艺。独特工艺能生产出独特的白酒品质，独特的白酒品质才可能成为高品质的白酒。其次，好酒是贮存出来的。高质量白酒是时间的产物。没有时间的沉淀，就没有好酒。俗语云 “时光是把杀猪刀”，啤酒要喝新鲜的，白酒要喝陈酿的。虽然科学家们一直在研究缩短老熟时间的或加速老熟的技术，但至目前为止，鲜见获得生产实际应用的报道。第三，好酒是勾兑出来的。在有了好的原酒，有了足够长时间贮存老熟后，一个好的勾兑师非常重要。好的勾兑师首先是一个好的品酒师，还应该是一个好的市场口味预测师。不能预测市场，不能及时发现消费者口味嗜好的变化，不能及时调整产品口味，算不上一个优秀的勾兑师。国人云“三年喝倒一个品牌”，虽然表达了消费者的不忠诚，但反过来也说明某些勾兑师并不称职。

3 技术创新是企业高质量发展的永恒主题

创新可以分为基础性技术突破和提高性技术进步。提高性技术进步就像为挖矿团队提供了更好的挖掘设备和提炼装置，从而加快整个进程；而基础性技术突破则会为我们发现一座新的金矿，其中蕴藏的价值也远非此前那座可以相比的。

目前，一些企业更多关注提高性的技术进步，如改进工艺、浓香型酒厂将短发酵期延长、清香型改地缸发酵为不锈钢槽车发酵等等；使用机械代替人工、如用行车或输送机代替手推车、用低压蒸煮锅代替甑桶蒸煮原料、用机械装甑代替人工装甑，使用机械化灌装线代替人工灌装等等。这些改进可以提高效率，提高劳动生产率，降低或减轻工人劳动强度，改善劳动环境[^26-28^]。^部分香^型^发酵过^程^实^现^了^“^从地^下^到地^上^{，从室温到}^恒^{温，从不可}^控^到可^控^{的，从手工到}^机械”^的生产^方^式的^根本^性^转变。

然而高质量发展阶段，应该重视研究白酒生产的工程化原理与实践，如现在的小甑桶（矮与直径小）是受限于装甑时人的身高与手臂长度，以及人装甑时体力的不稳定，实现机械化装甑后，甑桶高度和直径可否增加？容积可否增大？长江上游的浓香型白酒是大窖发酵，长江下游的企业使用小窖发酵；南方小曲固态清香型白酒使用小坛（20~40kg 左右）作发酵容器，北方大曲固态清香型白酒使用大缸或内贴瓷砖的窖作为发酵容器^[⁶^]，那么发酵容器的体积是否可以再增加？如何解决大窖发酵的传热与传质问题？制曲曾经使用机械化或自动化生产方式^[²⁹^-³⁰^]，但现在又全面转向手工，那么阻碍制曲发酵走向工业化和工程化的瓶颈到底是什么？为什么散曲不能代替块曲，工程化技术障碍到底在何处？

目前，全球制造业迎来了以数字化网络化智能化为发展方向的深刻变革，以新一代信息技术与先进制造技术深度融合为基本特征的智能制造，已成为这次新工业革命的核心驱动力^[³¹^]。智^能^化^制^造^是^{新一代信息技}^术、^传感技^术、控^制技^术、^{新一代人工}智能技术等的不断发展与在制造中的深入应用，产品制造、服务等具备的自适应、自学习、自决策等能力，这是一种面向未来的制造范式^[³²^]。^{从酒厂自动}^化^与^智^能^化^（^AI^技^术^）^现^状看^讲^，目^前^一^些企^业^已^经完^成^机械化^与自动^化^或初^步智^能^化改造^[²⁷^-²⁸^,³³^]，但离真正的智能制造仍然差距巨大，即使是在白酒发酵过程，我们仍然需要进一步研究酒醅发酵过程中糖、酸、水、醇以及其它指标的自动化在线监测以及后续大数据的 AI处理技术与发酵调控技术；新一代动接酒技术；白酒品质评价技术和装备开发及数字化技术；白酒勾调技术的智能化等等。

大型和特大型白酒企业应该逐渐关注基础性技术研究与突破。比如贮存老熟机理（为什么白酒的陶坛贮存比其它贮存容器好？）、制曲机理、发酵机理及产香机理（包括微生物的互相作用以及产物的产生）、蒸馏机理等等。

4 绿色低碳是白酒高质量的发展方向

一是持续技术创新以及新装备、新技术应用，能降低吨酒消耗，吨酒耗电虽然上升，但吨酒综合能耗下降；能提高劳动生产率；提高出酒率和优质品率，但不同香型改进的幅度不同。如芝麻香型白酒从半机械化改为全机械化生产后，劳动生产率提高 60%，生产成本下降15.9%，生产效率提高61.5%（人均投粮从185.7kg上升至300kg），出酒率提高2.31个百分点，吨酒能耗从1.7t 标煤/t下降到1.45t 标煤 /t，吨酒耗电从70.8kwh/t 上升到168.7kwh/t，吨酒耗汽从7.15t/t下降到4.18t/t，吨酒耗水从46.2t/t下降到 7.7t/t，吨酒耗煤从1.6t/t下降到1.3t/t；全机械化与手工生产对比，出酒率从36.67%提高到38.74，吨酒耗水从23.43t/t下降到12.18t/t，吨酒耗电从83.12kwh/t上升到108.76kwh/t，生产效率提高60%即人均投料量从 157kg 提高至 250kg^。^小曲清香^吨^酒能^耗^从⁰^.⁸⁵^t^标^煤^/^t^下降^到⁰^.⁵²^t^标^煤^/^t^，^吨^酒^耗^水从³³^t/^t^下^降^到¹⁸^t/^t^{，年人均产酒数}^量^从²⁸^t^/^年^上升至¹⁰⁰^t^/^年，^出^酒^率^从⁵⁰^.¹^%^提^高到⁵⁵^.⁴^%^，^优质^品^率^从²²^%^{左右上升至}^近¹⁰⁰^%^。老^白干香^型^白酒^出^酒^率提^高⁰^.³⁵^个^百分^点^，^优质^品^率提^高¹^个^百分^点^，^吨^酒^耗^水^降^低⁷⁸^%^~⁸⁹^%^，^吨^酒^耗汽下降⁶⁰^~⁷⁰^%^，^万吨^酒^劳^动力^减^少³⁹⁰^人，^节^省^土^地²⁵^%^。

二是应加强对碳达标与碳中和的关注。白酒生产过程中，产生二氧化碳的二个主要来源，一个是因蒸馏或加热而燃烧煤或天然气或从电厂供汽而产生的二氧化碳，另一个是发酵过程中产生的二氧化碳。根据国家相关标准，工业锅炉每燃烧 1t 标准煤就产生二氧化碳2.62t，各种香型白酒吨酒耗标煤平均按 1.5t 计算，则生产1t 白酒产生二氧化碳3.93吨；在白酒发酵阶段，原料中淀粉经糖化产生可发酵性糖，然后由酵母产生酒精，在酵母产生酒精的同时，会产生等摩尔的二氧化碳，即 1mol 葡萄糖可以产生 2mol 乙醇和 2mol 二氧化碳，亦即每生产 1t 纯酒精，理论上会产生0.9565t 二氧化碳，换算成成品酒每生产1t54%vol原酒，产生0.44二氧化碳，或每生产1t 65%vol原酒时，产生0.55t二氧化碳，或生产1t 46%vol，产生约0.32t 二氧化碳。二者合计生产1t 白酒产生4.25t二氧化碳，按此计算，全国白酒行业一年碳排放约3400万（t 按800万千升产量计算）。发酵过程产生的二氧化碳难以控制与利用，但通过技术创新、工艺变革与设备更新改造降低吨酒耗标煤是一条可行之路。

三是大宗废弃物酒糟的高附加值利用与综合利用。目前，酒糟的利用主要是直接作为动物饲料^[³⁵^]或进行微生物发酵后作为动物饲料^[³⁶^]、丢糟^再发酵生^产白酒^[³⁷^-38^]^、提取^产品^[^39-41^]^、^酿^造食醋^[^42-43^]^、^培养^食用^菌[^44-45^]、用^作^肥^料^[⁴⁶^]、^作为^燃^料^燃烧^后的^灰烬^生产白^炭黑[⁴⁷^]、^生产^沼^气^[^48-49^]、^制作面^膜[⁵⁰^]等^保^健^产品^等等^{，这}^些^技^术^有的^已^经生产^应用^，如作为^燃^料^、肥^{料和生产面}^膜等^，^大^部分^处^{于实验室研}^究阶^段；这^些应用大^{部分不是高}^附^加^值^的^。

2020~2021 年江南大学酿造微生物与应用酶学研究室研究发现，去除稻壳后的酒糟粉约占原酒糟量的 26%左右。首次阐明去壳酒糟粉中粗蛋白含量287~330g/kg，粗淀粉含量 118~127g/kg，粗脂肪71.5~110g/kg，粗纤维65.2~92.1g/kg，粗灰分50.2~70.0g/kg，无氮浸出物379~394g/kg，其粗蛋白含量十分高。进一步研究发现粗蛋白中醇溶蛋白约占45%左右[⁵¹-⁵²^]。^后来的研^究首次^发^现^在白酒酒^糟^中^存^在^功^能^肽^[⁵³^]^，其中⁶^种是国际^上首次^发^现^的^A^C^E^抑^制^肽^（^即^{血管紧张素转}^换^酶抑^制^剂^，具有^降^低高^血压^的^功^能^）^，分^别^是^NQL^、^A^V^Q^、^YPQ^、^AYLQ^、^V^LP^V^L^S^、^V^LP^S^LN[⁵⁴-⁵⁵^]。²⁰²¹^{年，我们研}^究组^在白酒酒^糟^中^首^次^发^现^了^类黑^精^（^m^el^an^o^idins^）^。类黑^精具有^抗氧化、^{抑菌、降血压}^和^益^生^元等多^{种生理活性}^[⁵⁶^]。^白酒酒^糟中类黑精含量161.6~336.8g/kgdw。清香型白酒糟含量最低，酱香型白酒糟最高^。^这^些^研^究^表^明^，白酒酒^糟^中含有^较多^{的对人体有}^益^的^功^能成分^。^{是否还有更}^多^的^功^{能成分，有}^待^于深入研^究。