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红葡萄酒VS白葡萄酒,它们的区别可不只是颜色

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  通常来说,红葡萄酒由红葡萄品种酿成,白葡萄酒由白葡萄品种酿成。而我们在市场上能见到的所有酿酒葡萄,都为欧亚种葡萄(Vitis vinifera)

品种学专家认为,世界上第一个欧亚种葡萄为红葡萄品种,而白葡萄则是由红葡萄经过变异得来的。最典型的例子是,黑比诺、灰比诺和白比诺虽是三个不同的葡萄品种,但它们却拥有相同的DNA。


酿造成分 不同


当葡萄采摘后,用于酿造红、白葡萄酒的葡萄们也要经过不同的操作。它们之间最大的差异在于,红葡萄酒是由葡萄连皮带籽一起发酵而成,而白葡萄酒则需将葡萄进行压榨,只利用榨出的葡萄汁来发酵。这也是红葡萄酒单宁、多酚类物质含量多于白葡萄酒的原因。


不过,事情总归有例外,将红葡萄用白葡萄酒酿造方式酿造,也可酿出白葡萄酒来,最著名的便是黑中白香槟(Blanc de Noirs),将黑比诺和莫尼耶比诺进行轻柔的压榨,最后酿出白色香槟。



对于白葡萄来说,由于自身色素含量不多,虽然无法酿出红葡萄酒,但若用连皮带籽的发酵方式进行处理,可以酿出口感与颜色均更浓烈的橙色葡萄酒。橙色葡萄酒有明显的单宁,颜色虽然没有红葡萄酒那么深邃。


酿酒方式 不同



红葡萄酒追求的是复杂、饱满、浓郁的口感,而白葡萄酒则更以高酸和清爽招人喜爱。为了达到这样的目的,绝大多数红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵,以降低葡萄酒中尖锐的酸度,并会用橡木桶陈年来增添酒的风味。至于白葡萄酒,不锈钢发酵可以很好的保持酒的果香和高酸,苹果酸-乳酸发酵及橡木桶都很少用到。



不过,并不是所有的酒都是如此。经典的博若莱新酒,虽然是红葡萄酒,但却以清新的果香为特点,在酿造时使用不锈钢罐发酵;美国加州的霞多丽干白,也会通过苹乳发酵和橡木桶陈年使酒产生独特的黄油、烘烤类香气。这样风格的葡萄酒同样很讨喜。

来源:葡萄酒评论

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