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一场海拔3100米之上的“极限挑战”

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德令哈前往贵南,沿途要经过黄河贵德谷地。在黄河上游,印象中汹涌澎湃、黄沙滔天的“母亲河”在这里换了一副模样,水流平缓而清澈,“天下黄河贵德清”便由此而来。
得益于黄河干系的滋养,与海西州环境迥然不同,进入贵德县境内后,草木开始繁茂,树木长得很高。

据说很多南方人也愿意到这里做生意。在贵德县城,川菜馆子和川牌车辆随处可见,鱼香肉丝和水煮肉片几乎出现在每个客人的桌上。

1988年的夏天,24岁的海子第二次进藏,在青海德令哈短暂停留期间写下一首名叫《日记》的诗。

一年后,年轻的诗人告别了现实世界,而德令哈这座高原小城,因为他的那首诗,成为无数文艺青年们的朝圣之地。

站在德令哈市以东40公里的青稞种植基地上,孔祥国回忆说,刚来到这里时,他总想起诗中的两句:“我今夜只有戈壁,草原尽头我两手空空……”

▲孔祥国
将万亩荒地变作良田,这事儿孔祥国以前只在新闻里看到过。现在,他成了“新闻”的主人公。

去年,他和另一名同事被公司委派,从青海互助县来到这里,对1.8万亩的戈壁滩荒地进行改良实验。如果成功,三年后,当听闻德令哈之名的文青们再经过这里时,他们将看到一个“金色的世界”。

而这,正是德令哈在蒙语中的意思。

一片“处女地”

地处柴达木盆地东北边缘的德令哈市,位于青海西部的海西州境内,距离省会西宁480多公里。

从西宁出发,沿着京藏高速一路向西,穿过青海湖南缘,再由茶德高速渐次驶向西北。全程6个多小时的行驶后,就到了孔祥国如今的办公地。


今年,这些生长较好的青稞除了留存少量用作观察研究外,其余的将用旋耕机打碎后翻在地里,这是保养土地的一种方式。而翻过之后,还会撒上一层很好的有机肥料——羊粪。

本地牧民们最初很乐于免费让公司带走他们的羊粪,然而随着青稞种植产业对牛羊粪的需求不断增加,聪敏的牧民也从中嗅到了商机,开始做有偿处理。今年孔祥国购买的羊粪就价值将近300万元。

在干旱少雨的基地,如何灌溉是一大问题,6公里外的巴音河早已被考察过。巴音河是柴达木盆地第四大内陆河,发源于祁连山支脉,全长200余公里,纵贯德令哈市区,被称为德令哈的“母亲河”。


回想起当初立下的“军令状”,孔祥国看着斑秃却日渐金黄的地面,直言压力的同时,眼神中也充满了希望。

保持进化

青稞,是长在天上的庄稼。

作为禾本科大麦属植物,青稞在植物学上属于栽培大麦的变种,因籽粒裸露,也叫裸大麦。但只有在青藏高原地区种植的裸大麦才称为青稞。

在海拔2500~4500米之间,大米、小麦均已不能正常生长,这里却是青稞的“乐土”。青稞也是唯一能够在海拔4200米以上区域生存的种植作物。


用现代色谱、质谱仪分析发现,青稞中的微量成分相较于其他一些作物要更高。比如青稞中的β-葡聚糖就远超其他作物,含量达到了3.66%~8.6%,是小麦的50倍。

这种成分的特点在于能够阻碍人体对油脂成分的吸收。对于食用奶制品、肉制品为主的高原人民来说,可以起到调节膳食平衡的作用。

这似乎揭示出一种生命规律,为了适应高原严酷的生存环境,青稞进化出了与之更匹配的生物特性。也正因如此,青稞在高原地区才拥有特殊的地位。

目前除德令哈是作为自有基地外,天佑德在青海省还建有多个青稞种植合作基地。其中位于海南州的贵南牧场合作时间最长,青稞长势也最好,距离互助县相对来说也比较近,大约240公里。

▲黄河上游的坎布拉国家森林公园

从德令哈前往贵南,沿途要经过黄河贵德谷地。在黄河上游,印象中汹涌澎湃、黄沙滔天的“母亲河”在这里换了一副模样,水流平缓而清澈,“天下黄河贵德清”便由此而来。

得益于黄河干系的滋养,与海西州环境迥然不同,进入贵德县境内后,草木开始繁茂,树木长得很高。

据说很多南方人也愿意到这里做生意。在贵德县城,川菜馆子和川牌车辆随处可见,鱼香肉丝和水煮肉片几乎出现在每个客人的桌上。

离开贵德再行大约一个多小时车程,便来到了海拔3200~3300米的贵南牧场。


▲我们到时正在下雨

贵南草业机械化程度高,大型机械设备是从德国和美国进口,光大型收割机就有50台。李娟说,在这些设备的轰鸣声中,大约只需要十天左右的时间,就能将3~5万亩的青稞收割殆尽。

但为了保护好土地营养,牧场采取“耕二休一”的轮休制度,即耕种两年后休整一年,以保持土地的肥力。

在农业科技实验站,我们看到了上百个插着牌标的青稞品种。李娟告诉我们,目前主要的青稞品种就多达200种,加上目前正在实验种植研究的,则多达400种。

白浪散、肚里黄、瓦蓝、黑老鸦……这么多的品种如何区分?

最明显的区别是颜色,可简单分为白青稞和黑青稞。此外还能从麦穗大小、麦芒长度、方向、颗粒饱满程度、秸秆外形等方面来判断,但长相相似的青稞,对外行来说鲜有人能区分出来。

目前用于青稞酒酿造的品种主要是昆仑系列,主推昆仑14和昆仑15号。这两个主导品种都有比较明显的优势特点:昆仑14号长得高,抗倒伏,丰产性较好;昆仑15号则属于半矮杆、高产性品种。

实际上,如此多的青稞品种仍在种植,很大程度是出于研究目的,以求获得更好的品种。比如正在实验中的天佑德1号,就是天佑德公司买断专利后正在研究推广的一个品种。

需要注意的是,每一块土地适合种植的青稞都不一样。比如在这片土地上,更适合14号和15号的种植,但换个地方则会发生明显的变化。

用独特酿造独特

作为青藏高原上特有的作物,以青稞为原料酿酒是高原地区的特殊传统。这虽然限制了青稞酒的总体产量,但也让青稞酒保留了独特而纯粹的高原属性。

在仓央嘉措的情诗里,在史诗《格萨尔王传》中,甚至在我们耳熟能详的民族歌曲中,青稞酒都经常出现。从中很容易体会到,馥郁清香的青稞酒与源远流长的青藏文化之间,那种深刻的绑定与联结。

据了解,目前整个青藏高原的青稞产量约在120~130万吨,占全国98%以上。主要分布在西藏、青海、四川、甘肃和云南等地。

青海省的青稞产量相对平稳,种植面积在110~120万亩,年产量20万吨左右。

在用途上,今天除了部分地区藏民还将青稞当作主食之外,其已退出了很多人的餐桌。酿酒,成为其重要的去向。

而目前最大的青稞酒酿造基地,就是天佑德公司所在的青海省海东市互助土族自治县。

互助县位于青海省东北部,在地理上属于青藏高原东北部边缘向黄土高原过渡地带,县境北依祁连山支脉达坂山,境内有大小天然河流8条,均属黄河流域的湟水水系。

历史上互助一带就是传统的农业区。几千年前,这里就有青稞种植,被称为“青稞的故乡”。

天佑德酒厂总工程师喇录忠,从广州毕业后就被分到了青稞酒厂,已经在这里工作了30多年。他告诉我们,目前天佑德总产能近3万吨,储存能力近4万吨。

▲喇录忠正在查看设备数据

独特的原料,造就了青稞酒酿造工艺的独特性。

在中国其他传统大曲酒的酿造中,制曲原料和酿酒的主粮大多是不同的。如北方的清香型白酒中,汾酒是以高粱为主粮,制曲用大麦和豌豆;而在南方,酿酒主粮有高粱、玉米、大米、糯米、小麦等,制曲的曲粮是用小麦。

青稞酒的独特处则在于“曲粮合一”,酿酒主粮是青稞,制曲主粮也是青稞,同时会加入少量豌豆,比例约为7:3。

虽然青稞酒与汾酒同属于清香型白酒,但由于原料不同,在工艺上也有明显不同。汾酒的工艺是“清蒸清烧二次清”,青稞酒则是“清蒸清烧四次清”。

所谓“清蒸”,就是把酿酒的粮食单独蒸熟,“清烧”即将发酵好的酒醅蒸馏出酒。汾酒是两次蒸馏取酒后,酒糟就丢掉不要了,青稞酒则需要四次蒸馏取酒。

原因就在于汾酒选用的粳高粱,淀粉结构是以直链淀粉为主,需长时间蒸煮才能糊化,但糊化后利用率较高;而青稞的淀粉结构与酿造酱香型白酒所用的糯高粱相似,都是以支链淀粉为主,普遍占到74%~78%,有些甚至接近100%。支链淀粉在结构上相较于直链淀粉更复杂,因此需要多次蒸煮才能把其中的淀粉消耗干净。

此外,不同于内陆地区在伏季时往往会停产两个月左右,互助县因地处高原,夏季温度也不高,因此一年四季皆可酿酒。

青稞酒的窖池也极为特殊,是用昆仑山的花岗岩砌成,窖底用松木板覆盖,酒醅上面也要盖松木板。喇录忠说,这种发酵容器在全国白酒界独一无二。

窖池深约2.5m、长约2m、宽约2m,单口窖池重达10吨,可容酒醅4.5吨左右。每个窖底有排水口,并在窖底末端设置一个全部窖底汇总的黄水坑,设泥浆泵。用无毒塑料布作盖封窖顶,再用松木板盖封窖口保温。

喇录忠说,这种发酵容器可以保证青稞酒有清洁干净的发酵环境,酒醅始终不接触泥土,黄水从窖底专门设有的黄水导流槽排出,保持青稞酒酒体的清新纯净。另外,松木板的一部分芳香成分也会融入到酒醅之中,增加青稞酒独特的风味成分。

据他回忆,天佑德公司在历史上还使用过瓷砖窖、砖窖。瓷砖窖在受到酸腐蚀后,瓷砖容易脱落,变成砖窖;而砖窖在使用时间较长后,受酸的腐蚀和物生物的富集,会给原酒带来其他异香异味,也因达不到清香型白酒的要求而被淘汰了。

目前,天佑德拥有四千多个花岗岩窖池。2013年,天佑德的窖池群入选全国重点文物保护单位。

在储存方式上,青稞酒使用了酿酒业中具有悠久历史的存酒方式——老酒海储藏。青稞酒的酒海与我们之前了解到的西凤酒海制作工艺和功能上都极为相似(延伸阅读老酒海:价值不亚于明清古窖池?)。

在天佑德老厂区,矗立着8座醒目的“大铁筒”,它们是恒温粮仓,每个粮仓可存储2500吨青稞原粮,这八座钢结构筒式粮仓随着时间的推移,也早已成为互助县标志性的建筑。

在互助县新区的天佑德安定厂区内,还建有规模更大、数量更多的粮仓18个,每个粮仓可存储原粮3000吨,总共26个粮仓拥有7.4万吨储存能力,相当于互助县全县人民一年的口粮。

不过,在土族互助县,除了处处可见的青稞酒,无论是在门店还是超市,几乎已经看不到青稞做的其他食品。

对年轻人来说,他们如今更喜欢蜜雪冰城等外来事物。据说,在青海还有一些企业,专门将青稞加工生产,做成烘培、蒸煮、膨化等食品。

在这个小县城,年轻人对青稞的概念已更多集中于酒本身。而青稞酒也与中国各地特色酒一道,塑造了中国酒文化的繁荣。

来源:好酒地理局

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