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你能看到的原浆酒真相,不到十分之一!

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  因为我们爱酒,我们仍要警醒各种噱头和骗局;因为我们想要喝到真正的好酒,我们更呼唤一个透明规范的酒业。有关原浆的定义,到目前为止没有统一的说法。


有人认为,原浆酒就是通过粮食、酒曲经过传统工艺、固态发酵、蒸馏,且不经过任何勾调(勾兑)工艺的原酒,也叫基酒。这个观念似乎得到较为普遍的认同。姑且先不讨论该定义;首先来认真梳理一番原浆历史......



老祖宗的酒,都是原浆。


说起原浆酒的起源和发展,可以在历史中找到答案。


民国时期,没有原浆概念,因为所有的酒,都是原浆。前店后坊的私人酒坊里,用的是各自的配方、传统的技艺,酿出的酒各有千秋,没有食用酒精勾兑、更谈不上什么香精香料。


原浆与“勾兑”——被大多数人误读的一段历史。


原浆的产生,与“勾兑”概念的产生有关。然而,勾兑的发展史,至今被大多数人误读。上世纪五十年代,泸州老窖酒厂首创“勾兑”概念,在香精香料尚未成熟发展的年代,当时的勾兑指的是用不同糟别的酒进行调制,以此达到酒口感的稳定。

                     


据说最早的勾兑是在酒坛里进行的,选用两坛酒互相弥补各自的缺陷,如此一来,可以保证酒的品质稳定,毕竟酒是商品化产品,没有消费者希望自己喝到的酒,每批次的口感都不同吧?所以,最初的勾兑,为的是酒口感的稳定,用的是原酒与原酒勾。然而,建国初期,国内粮食供应十分紧张,白酒行业又是耗粮大户。按照当时的生产水平计算,生产一吨白酒大约需要耗粮3-4吨(酱香型酒耗粮更高)。


因此,1955年,地方工业部在山东烟台提出“烟台酿酒操作法”,用地瓜干为代用品生产酒和酒精。1956年,轻工业部提出酿酒工业方面的课题是“酒精兑制白酒”。然而,酒精想要改制白酒,最大的难度在于如何赋予它传统工艺白酒中特有的香气。


五十年代中国范围之内便已经产生了不少“三精一水”产品(酒精、香精、糖精)。三精一水白酒的香味类似喷漆用的“香蕉水”气味,老百姓对这个味道极为厌恶,因此一推向市场便备受冷落。


不过,随着“酒精兑制白酒”在技术上的不断推进,酒用香精香料也开始在技术上逐步发展,摆脱了人们之前“香蕉水”的阴影。客观评价,在当时中国经济尚且落后的情况下,“酒精兑制白酒”为国家节约了大量粮食,让老百姓喝到价格低廉的酒。


到了九十年代,酒精勾兑技术早已成熟,全国大部分酒厂都采用酒精勾兑来作为低端产品推向市场。不过,当时网络信息尚不普及,老百姓对于自己饮用的酒是否酒精勾兑无从知晓。然而,九十年代末的秦池酒勾兑事件,加上当时震惊全国的“工业酒精勾兑”假酒案,让老百姓从此对“勾兑”恨之入骨。因为不信任勾兑,所以原浆风靡勾兑,在五十年代指的是酒与酒之间的勾调。随着“酒精兑制白酒”技术和香精香料的普及,这个原本的中性词,如今成为了贬义词。


事实上,正如我们每日烹饪用的酱油、饮用的饮料,均会含有添加剂;在国家规定范围之内合理添加食用香精香料的勾兑酒,是安全的。大家大可不必闻之色变。然而,倘若中国的白酒,能够清清楚楚标注:传统工艺酿造/新工艺酿造(即勾兑),那么也就不会有现在这么多混乱不清的概念了。可现实情况是:挂羊头卖狗肉的酒厂太多,他们宣称自己卖的是粮食酒,实际上瓶中装的却是食用酒精加香精香料的产品。


面对这样混乱的市场,老百姓既迷茫、又无助。于是,在这样的情形之下,原浆酒概念便风靡一世。


原浆概念,并非近年才有。


查询近年来对原浆酒的报道,不少新闻媒体声称:“九十年代的假酒案,让消费者对勾兑酒恨之入骨,于是就有企业出来宣称自己的酒是不经勾兑的。在此基础上,**酒厂在2002年发明了原浆酒。”站在历史的角度,这个报道是有失偏颇的。


原浆一词,最初被用于医学界;后来,逐步应用于染料工业、建筑业、果汁饮料业。上世纪八十年代,日本清酒业“陈酿酒”、“原浆酒”概念便已风靡,因此,“原浆”并非2000年以后才被发明出来。


正如前文中所说,酒精兑制白酒的课题发轫于上世纪五十年代,曾在六十年代兴起;经过一度停顿后,于八十年代复兴、并在九十年代掀起高潮。从历史的角度来说,与“勾兑酒”对立的“原浆酒”从来不是近十几年才有的概念。对应勾兑技术的日渐成熟,原浆概念早在七八十年代便已产生。不仅如此,1997年9月《黑龙江信息科技》有这样一句话:“(本品)选用纯玉米或高梁等为原料,精制、精烧、精酿、酒香浓郁、口味纯正、绵甜甘爽,不加任何香料酒精勾兑,也不含任何有害物质,系纯正粮食原浆酒。”这足以证明,粮食原浆概念并非2000年后的产物。只不过它真正为广大老百姓所认识,应是2002年某品牌的商业普及带来的。


原浆的本质是什么?早在七八十年代便已存在的原浆酒,为何到了今天,变成了毒药、变成了酒界的又一骗局?原浆酒到底能不能喝?必须要搞清楚什么才是真正的原浆酒。


按照本文开头提到的定义,原浆酒是通过粮食、酒曲经过传统工艺、固态发酵、蒸馏,且不经过任何勾调(勾兑)工艺的原酒,也叫基酒。


可是,从历史的角度来说,原浆酒的对立面应该是酒精勾兑酒。因此,在消费者心中,“原浆酒”实际指的是通过粮食、酒曲;经过传统工艺、固态发酵、蒸馏,且不添加食用酒精、不添加香精香料的原酒。


新酿出的原浆与老原浆勾调在一起,是不是原浆?


不同窖池的原浆勾调在一起,是不是原浆?


高度原浆酒加浆(加水)进行降度,是不是原浆?


调酒师将不同批次、不同年份的原酒按一定比例进行调和,是不是原浆?


对于老百姓来说,最重要的是不添加香精香料、不勾兑食用酒精,这才是原浆酒的本质。原浆不可怕,可怕的是心术不正一瓶正规酒厂按照传统工艺酿造的纯粮酒,无毒无害。为了批量生产达到稳定口感,而采用不同批次、不同酒龄原酒进行调制,无可厚非。这样的酒是原浆,是琼浆。


然而,一瓶酒精勾兑的酒,贴上原浆的标,不仅过度添加色素、增稠剂、香精香料,还动辄发毒誓以诱骗消费者上当,这样的酒不是原浆,是毒药。

来源:酒通社 

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