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清香型和米香型白酒的酿造工艺流程

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清香型和米香型白酒的酿造工艺流程

品酒如品茶,若只怀风月,不识经道,就如耕牛饮渠而不知其味,作为喜爱喝酒的酒友,怎能只满足于喝酒而不懂酒。

爱酒的朋友肯定都知道,中国白酒是分“香型”的,今天介绍下清香型米香型

清香型白酒

清香型大曲酒技术要点在于必须有质量上乘的大麦、豌豆曲以及在酿酒工艺中以排除影响酒体的一切邪杂味为中心环节。汾酒有总结古代酿酒的7条秘诀,并有所发展。
人必得其精:酿酒技师及工人要有熟练的技术,懂酿造工艺,才能出好酒、多出酒;
水必得其甘:要酿好酒,水质必须洁净;
曲必得其时:制曲效果与温度、季节的关系,以便使有益微生物充分生长繁殖;
粮必得其实:原料籽实饱满,无杂质,淀粉含量高,以保证较高的出酒率;
器必得其洁:酿酒全过程必须注意卫生,以免杂菌及杂味侵入;
缸必得其湿:创造良好的发酵环境,以达到出好酒的目的;
火必得其缓:控制酒醅的发酵温,蒸馏时小火缓慢蒸馏,提高蒸馏效率。
清香型和米香型白酒的酿造工艺流程
清香型白酒工艺流程

清香型和米香型白酒的酿造工艺流程

清香型流派较多,南方以小曲清香为主,北方以大曲清香和麸曲清香为主,发酵时间短,出酒率高,优质品率高。酒的组成成分相对简单,无特殊气味,是生产保健酒、药酒等最好的基酒。其以高粱为原料,低温大曲(大麦与豌豆比例为6:4),地缸发酵(地缸有效容积250升,正常发酵不长于30天),清蒸清烧(辅料清蒸,高粱粉先清蒸到熟透,出缸酒醅掺辅料后直接清蒸,没有续糟),清蒸二次清(大𥻗、二𥻗酒醅各清蒸一次即丢糟,不再留用,酒也只取二次)。
清香型和米香型白酒的酿造工艺流程
汾酒作为典型的大曲清香型白酒,所用高粱是晋中平原出产的“一把抓”品种,所用大曲由清茬、红心和后火三种中温大曲按比例混合使用,必须注意大曲的生化指标和感官质量。所使用的高粱和大曲必须经过粉碎后才能投入生产,粉碎度要求随生产工艺而变化,通常高粱要求粉碎成4~8瓣/粒,细粉不得超过20%。对第一次发酵和第二次发酵所用大曲粉碎度的要求不尽相同。同时,粉碎度和季节有关,夏季应当粗一些,防止发酵时升温过快,冬季应当细一些。
清香型和米香型白酒的酿造工艺流程
粉碎后的高粱原料称红糁.在蒸料前要用热水润糁,称高温润糁。润糁目的在于使高梁吸收一定量的水分以利于糊化,其吸收水分的速度,与粉碎度和水温有关。高温润糁时,水分不仅附着于原料淀粉颗粒的表面,而且易渗入淀粉颗粒内部。高温润糁会促进果胶酶分解果胶形成甲醇,在蒸煮时即可排除,降低成品酒中甲醇含量。润糁后质量要求:润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。
红糁的蒸料糊化采用清蒸,这样可使酒味更加纯正清香。在装入红糁前应先将底锅水煮沸,然后将润料后的红糁均匀撒入,待蒸汽上匀后,用60℃的热水泼在表面促进糊化。从装完甑算起,蒸料时间需足80min。红糁上部覆盖辅料,一起清蒸,经过清蒸的辅料当天用完。红糁清蒸后的质量要求达到“熟而不粘,内无生心,有高粱糁香味,无异杂味”。
糊化后的红糁趁热从甑中取出堆成长方形,立即泼入原料重量的28%~30%的冷水,立即翻拌使高粱充分吸水,即可进行通风扬晾。冬季要求降温至20~30℃,夏季气温较高,要求降至地温。
红糁扬晾后加入粉碎的大曲粉,加曲量为投料高粱量的9%~11%,加曲的温度主要取决于入缸温度,加曲后立即拌匀下缸发酵。
清香型和米香型白酒的酿造工艺流程
汾酒采用陶瓷缸进行发酵,容量有255kg和127kg两种。陶瓷缸在使用前,必须用清水洗净,再用花椒水洗刷一次。水分和温度是影响微生物生命活动最重要的因素,是保证正常发酵的核心,是提高酒的质量的关键,故入缸温度和水分应准确。大𥻗入缸温度一般为10~16℃。入缸后,缸顶用石板盖子盖严,使用清蒸后的小米壳封缸口,盖上可用稻壳保温。
要形成清香型酒所具有的风格,就要做到中期缓慢发酵。实践证明:只要掌握发酵温度前期缓升,中期能保持住一定高温,后期缓落的所谓“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律,就能实现生产的优质、高产、低消耗。传统发酵周期21天,为增加酒质芳香醇和,现已延长到28天。
发酵后,将大𥻗酒醅挖出缸,运输到甑边,加辅料谷糠或稻壳22%~25%(投粮量),翻拌均匀,装甑蒸馏,掐头去尾。为充分利用原料中的淀粉,大𥻗酒醅蒸完酒后的糟醅再发酵一次,整个操作原则上和大𥻗相同。二𥻗含淀粉含量比大𥻗低,糠含量大,所以比较疏松,入缸时会带入大量空气,对发酵不利,必须将糟醅压紧,喷洒少量酒尾,回缸发酵。

米香型白酒

米香型白酒的主要特点是:用料单一,完全用大米为原料酿造;使用小曲为糖化发酵剂;采用独特的半固态发酵工艺。传统米香型白酒生产以陶缸为主要糖化发酵设备,劳动强度大,生产效率低。随着白酒行业机械化的进程,作为米香型白酒代表的桂林三花酒进行创新,实现了标准化、规模化和现代化生产。
清香型和米香型白酒的酿造工艺流程
米香型白酒工艺流程
米香型白酒采用固态糖化,半固态发酵,釜式间接加热蒸馏,糖化品温最高不超过45℃,发酵品温以40℃左右为宜,最佳糖化时间为18~20小时,发酵周期为5~7天(醅缸发酵为7天,罐式发酵为5天)。正常醅槽的酒精含量9~11度,酸度控制在0.6~0.8%。由于生产周期较短,出酒率高,所以名优白酒中米香型白酒的生产成本是较低的。
清香型和米香型白酒的酿造工艺流程
来源:酩阅
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