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茅台酒鉴藏,注意避开6个误区

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刚进入老酒收藏领域时,很多人都走过弯路,比如这些误区。

包装又脏又旧,应该是老酒?
01
这种说法是错误的。
为了使酒瓶外观看上去“够老”,不法商贩会用有色液体浸染标签。这样做旧的老酒其实很好鉴别:标签容易揭下来,质地发脆,黄色、灰色的污渍很均匀,日期清晰。
老酒余量太饱满,可是为假?
02
这种说法是错误的。
如果环境干燥、温度适宜、酒瓶的密封性好,这种情况下保存的老酒没怎么挥发,所以余酒饱满是很正常的,不能一概而论认为是假酒。
不过,余酒量少的酒也不一定是真酒。有些消费者对茅台酒知识一知半解,不法分子也会利用这种认知差异,仿造一些“跑酒”的老酒。
看老酒的余量,年代稍近一点的,可以直接用称重的方法;年代较早的,还要用强光照射瓶身,观察酒线高度。
跑酒了,这瓶酒质量不行?
03
这种说法是错误的。
品相、余酒量的确是老酒非常重要的价值参考。一瓶不跑酒的酒和跑酒的酒,价格甚至天壤之别。
不过,我们还要在了解生产时间的前提下,进一步了解跑酒严重程度。如果是次新酒,跑酒程度轻,酒精度数没有发生大的改变,口感同样醇厚柔和;跑酒程度严重,说明保存过程中出现了失误,品质、口感可能受到很大影响,建议谨慎饮用。
超适饮期的老酒不好喝?
04
这种说法不准确。
理论上,纯粮酿造烈性酒,如果环境适宜、密封良好,长期贮存是不会变质的,所以我们现在还能见到20世纪五六十年代的土陶瓶茅台酒。
但贮存时间太长的酒,我们是不建议直接饮用的,因为酒液早已停止酯化反应,开瓶已经不能“喷香”,饮之口感也过于绵软。
经验丰富的饕客都会往老酒里勾兑上一些新酒。这样,酒体不仅能保持“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的风格特点,而且酒液也增多了,从而能让更多人充分享受老酒魅力。
根据专业品酒师经验,贮存时间在10-30年的茅台酒,最适合品鉴。不过,贮存时间稍微长一些、处于绝佳饮用期的老酒,价格也相当不菲。大部分茅台爱好者收藏的都是飞天,一般还没达到10年以上的贮存期。如果打算喝老酒,其实可以选择茅台陈年酒(15),品鉴体验一步到位。
茅台酒越老越黄,酒质就越好?
05
其实这种观点并不完全准确。
在复杂的酿造过程中以及漫长的贮存岁月里,茅台酒的色泽是在不断发生变化的。
茅台酒刚出厂时,颜色是微黄、近乎透明的;贮藏三五年,渐渐变成浅黄色;贮藏十几年,变成金黄色;贮藏几十年,变成琥珀金色;时间再久远一些,有可能露出微绿的色泽。不过,很老年份的淡绿色茅台酒存世量非常少,普通人难得一见。
茅台酒色泽变化的过程非常复杂,酿酒原料(如高粱里的花青素)、制酒工艺里的“美拉德反应”(又称为“非酶棕色化反应”)、微量成分(酯类、杂醇油或类黑精色素),以及储存时间等,都是酒液变色的因素。
每批次茅台酒味道是否一样?
06
答案是不完全相同。
相同年份的茅台酒质量相同,香气与口感完全一致?这是一个极大的误会。因为即使是同一年,环境、酿酒师等外在因素还是会对酒的风味有一定影响的。
酒的品质与发酵温度、湿度、大曲与高粱的比例、搅拌的均匀度、烤酒的温度、烤酒的时间等诸多因素相关。这些酿酒条件只要稍有变化,都会导致每一批次酒的风味有细微的差异。
另外,勾调师不同,勾调出来的酒会有一定的差异。即使是同一位勾调师,每次勾调出来的酒也不可能完全相同;就像大厨炒菜,同一个师傅、同一个锅炒的菜,每次味道也都不完全一样。
同时,每个人的存酒方式不一样,受光照、通风、挥发的影响,时间长了,口感也会有少许差别。
来源:综合整理自北京茅台文化研究会
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