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葡萄酒是如何酿造而成的?

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葡萄酒根据颜色主要可分为三类:红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒,它们颜色的差异主要取决于葡萄品种和酿造工艺的选择。而在葡萄酒酿造过程中,除了最主要发酵环节,还需要其他一些步骤才能打造出佳酿。那么,葡萄酒的酿造究竟需要经过哪些步骤和工艺呢?

杯中美酒

(图片来源:www.chateautrimoulet.com)

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红葡萄酒酿造过程
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首先,酿酒工作从采摘成熟的葡萄开始,采摘过后,需要经过一番筛选,剔除掉不合格的葡萄和杂质(如枝叶、杂草等)。

分拣台(图片来源:www.riojawine.com)

通常情况下,酿造红葡萄酒要先将葡萄串中的果梗去掉,只留下葡萄果实,即“去梗”(当然也会有一些酒庄不去梗)。这时再将葡萄果实破碎,让它们变成葡萄汁和葡萄果肉、果皮和果籽等的混合物,随后进行发酵,让葡萄中的糖分转化为酒精,从而使葡萄汁变成葡萄酒。当发酵完成之后,还会进行“压榨”,即将葡萄果皮、果籽等组成的果渣与酒液分离。到这一步为止,葡萄酒就成功酿造出来了。

经压榨后流出的酒液

(图片来源:www.domainesenard.com)

有些酒庄还会对葡萄酒进行熟化,选择将葡萄酒放进橡木桶或混凝土罐等容器中存放一段时间,以达到软化单宁、增添风味的效果。在熟化前、熟化过程中或是熟化结束后,还有一些酒庄会将不同品种或地块的酒液进行调配,以增添酒液的复杂度。这个复杂的过程之后,大部分葡萄酒就可以装瓶,最后贴上标签进行包装。总结起来,红葡萄酒的酿造过程主要就是采摘、去梗、破碎、发酵、压榨、熟化和装瓶。

用于熟化葡萄酒的橡木桶酒窖

(图片来源:www.chateau-latour.com)

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白葡萄酒酿造过程
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酿造白葡萄酒的过程和红葡萄酒是大体相似的,不过,压榨是在发酵前进行的。一般情况下,红葡萄酒是由红葡萄带皮发酵的,即发酵过程中酒液与果皮保持接触,从中萃取天然色素。而白葡萄酒则是由白葡萄或者红葡萄不带皮发酵酿造的,酒液在发酵过程中不与果皮接触。那么,在发酵之前,就得先把葡萄汁与葡萄皮等果渣分离,只留葡萄汁进行酒精发酵。因此,白葡萄酒的酿造一般是先压榨再发酵,而不是像红葡萄酒先发酵再压榨。这就是白葡萄酒和红葡萄酒酿造过程中最主要的差别了。

白葡萄酒的酿造

(图片来源:www.neudorf.co.nz)

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桃红葡萄酒酿造过程
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酿造桃红葡萄酒的方法有很多,最常见的有直接压榨法、短暂浸渍法和混合法这三种。首先是直接压榨法,方式与酿造白葡萄酒相似,都是先压榨,将葡萄汁与葡萄皮分离之后,再发酵。由于压榨的过程中,红葡萄的果汁会与果皮进行短暂接触,从中提取少量色素,因此可以酿造出颜色非常淡的桃红葡萄酒。

浸渍中的葡萄

(图片来源:www.domaine-prieure-roch.com)

短暂浸渍法,顾名思义,就是在葡萄破碎后,将葡萄汁与果皮、果肉等固体物质短暂浸泡在一起,让葡萄汁提取少量葡萄皮中的色素和单宁。浸渍的时间越长,提取的色素和单宁就越多,至于浸渍时间,就看酿酒师想要酿成的葡萄酒风格。浸渍完成之后,再将葡萄皮等果渣去掉,对葡萄汁进行发酵,得到桃红葡萄酒。

普罗旺斯桃红葡萄酒

最后是混合法,也就是将白葡萄酒和红葡萄酒进行混合,这种做法在所有的欧盟国家都是绝对禁止的,但桃红香槟是个例外。在一些新世界国家,有些低价位的果味型桃红葡萄酒,就是用这种方法来酿造的。

来源:红酒世界

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