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有些酒,喝着喝着就没了

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老北京大酒缸/盛锡珊绘

“吃灌肠儿,您怎么还喝上了?”

“我就是为了喝两口儿才吃的灌肠儿。”

老北京人的日常

多少得讲究点儿

吃得讲究,喝得讲究

在喝酒这件事上

更是把“讲究”体现得淋漓尽致

但就算天子脚下

皇城之外

富庶都城

这百年来的饮酒变化

亦不可谓不大

《万树园赐宴图》轴,清乾隆,郎世宁等绘

当后知后觉地回过头寻时

才发现有些酒喝着喝着就没了

尤其是这“三碗”已经消失的旧京名酒

南来的酒扎了根,北酿的酒无人存

旧时的北京把黄酒叫做南酒

即“南来的酒”

所以黄酒馆也叫“南酒馆”

北京的通州

正值京杭大运河的北端

绍兴的好黄酒可以大宗运来

成为高门的享受

从清代档案中不难看出

上层社会最喜欢的是低度酒

有些满蒙贵族

初入京城时还以烧酒为乐

不经几代就变成黄酒了

黄酒

除南来的绍兴黄酒外

北京还云集东西北三路黄酒

东路黄酒产自山东

西路黄酒产自山西

主要以黍米酿制

和南方用糯米不同

以加工不同

又分为甜苦两种

今天还能买到

比如山东的即墨酒

山西的代县黄

不过口感多焦糊气

比绍酒的醇厚差得多

山东即墨酒坊

北京本地也产黄酒

以大兴良乡为多

可惜不耐保存

一到春天就变酸

只能再制成烧酒售卖

西四柳泉居的京黄酒也颇有名号

可惜早已不做

再早还有江米白酒

介于高度和低度之间

算得京畿一味特色

不过到清末就式微了

逐渐被南路黄酒取代了地位

消逝的京华露酒:莲花白

2000年还有售的莲花白

对于大部分中产富户和低等官员来说

绍酒未免稍嫌奢侈

少喝不过瘾

多饮又昂贵

本地的露酒则是他们的心头好

露酒是以烧酒为基础

掺入植物“香露”和药材酿制

酒中就有了各种不同的香气

酒精度数也相对降低

尤其对文人雅士来讲

这是两全其美的选择

旧京的大饭庄、大饭馆

像八大楼、四大顺这些

多售露酒

名目也多:

莲花白、玫瑰红、木瓜酒、茵陈酒

苹果露、五加皮等等

价格适中,选择多样

莲花白以优质高粱酒为基酒,选用产自海淀的白莲花芯,加入20多种名贵中药材,进行蒸、炼、调配,然后入瓷坛密封,陈酿而成。

出身于宫廷的莲花白

因酒质好

口味醇厚

带有独特的莲花清香

而轰动旧京

上至高档酒馆

下至村野酒肆都能寻其身影

可惜的是

20年前还有的露酒莲花白

如今几乎绝迹

连某宝上都找不到了

而露酒的香甜

多以清淡滋味为良佐

紫蟹银鱼配以莲花白

是许多旧京饕客的心头好

天津的银鱼紫蟹火锅,摄影/lymtm,来自/汇图网

京津一代的紫蟹

虽然个子小

不能像大闸蟹般丰满

可鲜味半点不差

用刀一劈为二

和银鱼共入火锅

煮至汤滚肉飞

只余空壳

那就是百年前京城最好的风味了

沿高粱河寻一高处

配上京西六郎庄的莲花白酒

夏末初秋,荻花轻摆

是怎样的逍遥

但如今

也只剩紫蟹银鱼的滋味可追忆了

白干老酒:坊间记忆里的“大酒缸”

北京一地

虽然是三千年古城

但论饮食,比之江南川渝

那简直是美食的“荒漠”

《大明一统志》卷一:“幽州之地。左环沧海。右拥太行。北枕居庸,南襟河济,诚天府之国。”

古人之所以认为北京是天府之国

那是没见过真正的天府

北京一半躺在华北平原上

一半站在燕山和太行山上

耕地本少

到冬天更有半年苦寒

物产实在不多

崇文门内大街,拍摄于1900年。旧时崇文门城外是酒道,从河北涿州等地运来的美酒佳酿由左安门入京,至崇文门上税。由于酒税过高,一般酿酒小作坊,往往遣人在夜间胸前挂着装满酒的猪尿脖(猪膀胱),偷偷爬过城墙,以避交高税。当时不少酒店打出的招牌写着“南路烧酒”,意思就是在崇文门上过税了,买卖合法。

其实北京饮食的真正闪光点

在下层

平常门第,小富之家,甚至贩夫走卒

果腹之余的那点小心思

才最尽旧京“穷吃”之妙

平民饮酒,以白干为最佳

便宜,劲儿大

高粱自酿,也不用管什么字号

大酒缸二荤铺

或者单独的烧锅酒馆

零打二两就是神仙日子

白酒烧锅

肉肠吃不起

用淀粉“灌肠”充数自欺欺人

偏沾了蒜汁来提升肉味

再煎得外焦里嫩

灌肠就真的像了肉

炙子摆开

虽然只点的起二两肉

但京葱、香菜、酱汁、白干一样不能马虎

待等肉边卷起,香气四溢

就着烧酒一吃一喝

又如何不是潇洒一餐呢

北京炸灌肠

像孔乙己那样

来一点黄酒,一盘茴香豆

北京的平民饮者是不接受的

哪怕和陌生人同食一镬“共和国”

必须也得有点荤腥,喝点烈酒

没办法

冷——这还是地理决定

酒摊儿/盛锡珊绘

回想起大学时

学校在北三环,家在南四环

到冬天的晚上骑车回家

穿着棉袄顶着风

不几里地就吹透了

必须在平安里“平年饭馆”来上一碗卤煮火烧

小肠豆豉,热气腾腾

多放辣椒香菜

再来一两散二锅头

连汤干掉,元神始归

到永定门,再到铁路桥下的小摊来一碗卤煮

一两散酒

这两次“加油”,才能壮这四十里奔走

骑到家一身透汗,意犹未尽

北京卤煮

二十年过去,这两家店固然不在

连零卖散酒的地方也几乎找不到了

当年的酒香一去不复返

早已难觅踪迹

来源:国酒地理

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