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茅台酒用高粱到底有何神奇之处?

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8月16日,贵州仁怀市长岗镇茅坡村的许多高粱又到了一年收获的季节。村民杨存强和妻子夏流琼从今早6点起开始了忙碌的收割劳作,今年种植了35亩茅台酒用高粱的他们,预计收成将达到2万多斤,收入接近10万元。

长岗镇茅坡村是茅台酒用高粱标准化示范基地之一,有着“茅台酒第一车间”的称号,今年全村种植酒用高粱4782亩。茅台酒用高粱到底有何神奇之处,能成为酿造茅台酒的绝佳原料呢?
茅台酒用高粱因为颗粒细小,颜色呈红褐色,与赤水河河沙的颜色极为相似,在茅台酒酿造工艺中又叫“沙”。
只有在赤水河周围特有的水分、土壤和气候环境下生长的红高粱,才能酿制出品质卓越的茅台酒,这也是茅台酒不可复制的原因之一。
茅台酒以高粱为生产原料,最早见于1741年鄂尔泰监督修撰的《贵州通志》,书中记载:“按黔省所产之酒,以仁怀茅台村之高粱最佳”,说明茅台一带在此之前就盛产高粱酒。
1841年编撰的《遵义府志》记载:“茅台酒黔省称第一,……其料纯用高粱者上,用杂粮者次之……”,说明此时酿酒用高粱或者其他杂粮做原料,但高粱酒酒质最好。
1936年发行的《续遵义府志》引用《近泉居杂录》中茅台酒制法:“纯用高粱作沙煮熟,和小麦曲三分”,表明此时已全部采用高粱作为酿酒原料。
作为酿酒原料,高粱中淀粉总含量及结构、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质含量等,直接影响酒质和出酒率。
科研成果表明,南北方高粱在淀粉总含量、蛋白质、脂肪、矿物质含量等方面区别不太明显,但是在淀粉结构、单宁和角质含量上有显著不同。
南北方高粱的淀粉总含量都在60%以上,但在淀粉结构中,直链淀粉和支链淀粉所占的比例有显著区别。
北方高粱直链淀粉含量高,支链淀粉含量低。
茅台酒用高粱正好相反,直链淀粉含量低,支链淀粉含量高达90%以上,截面呈玻璃质地状,是其他高粱品种的几倍甚至几十倍。十分有利于茅台酒回沙工艺的多轮次翻烤,使每一轮的营养消耗都在合理范围内。
高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,能赋予茅台酒独特的香味。
北方高粱主要用于食用、以及清香型和浓香型白酒酿造,培育标准之一就是降低单宁含量,减少苦涩味,提高蛋白质利用率。但适量的单宁对发酵过程中有害微生物有抑制作用,且能生成单宁衍生物——多元酚化合物,赋予高粱酒特殊的香味。
同时单宁又有收敛作用,当含量达到3%时,会抑制酿酒微生物的繁殖。所以,单宁含量高低决定着高粱酒的风味。
研究表明高粱果皮和种皮越厚,颜色越深,单宁含量越高,反之含量越低。
茅台酒用高粱粒小皮厚,颜色为深褐色,单宁含量适中,为1.5%-2.0%,不仅耐蒸煮、耐翻造,还能通过酱香工艺发酵形成茅台酒特有的芳香类物质,也是茅台酒幽雅细腻、回味悠长的重要因素。
角质,又称玻璃质,一般认为含量越低酒质越好。实验结果表明南方高粱玻璃质含量远低于北方高粱。
如今,赤水河谷漫山遍野的茅台酒用高粱正虔诚的低着头弯着腰,等待着九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的极致考验,只为成就每一滴酱香突出、优雅细腻、回味悠长、空杯留香持久的茅台酒。

茅台酒用高粱到底有何神奇之处?

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茅台酒用高粱到底有何神奇之处?

来源:综合整理自中国酒文化城

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