网易首页 > 网易酒香 > 正文

茅台酒用高粱到底有何神奇之处?

0
分享至

8月16日,贵州仁怀市长岗镇茅坡村的许多高粱又到了一年收获的季节。村民杨存强和妻子夏流琼从今早6点起开始了忙碌的收割劳作,今年种植了35亩茅台酒用高粱的他们,预计收成将达到2万多斤,收入接近10万元。

长岗镇茅坡村是茅台酒用高粱标准化示范基地之一,有着“茅台酒第一车间”的称号,今年全村种植酒用高粱4782亩。茅台酒用高粱到底有何神奇之处,能成为酿造茅台酒的绝佳原料呢?
茅台酒用高粱因为颗粒细小,颜色呈红褐色,与赤水河河沙的颜色极为相似,在茅台酒酿造工艺中又叫“沙”。
只有在赤水河周围特有的水分、土壤和气候环境下生长的红高粱,才能酿制出品质卓越的茅台酒,这也是茅台酒不可复制的原因之一。
茅台酒以高粱为生产原料,最早见于1741年鄂尔泰监督修撰的《贵州通志》,书中记载:“按黔省所产之酒,以仁怀茅台村之高粱最佳”,说明茅台一带在此之前就盛产高粱酒。
1841年编撰的《遵义府志》记载:“茅台酒黔省称第一,……其料纯用高粱者上,用杂粮者次之……”,说明此时酿酒用高粱或者其他杂粮做原料,但高粱酒酒质最好。
1936年发行的《续遵义府志》引用《近泉居杂录》中茅台酒制法:“纯用高粱作沙煮熟,和小麦曲三分”,表明此时已全部采用高粱作为酿酒原料。
作为酿酒原料,高粱中淀粉总含量及结构、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质含量等,直接影响酒质和出酒率。
科研成果表明,南北方高粱在淀粉总含量、蛋白质、脂肪、矿物质含量等方面区别不太明显,但是在淀粉结构、单宁和角质含量上有显著不同。
南北方高粱的淀粉总含量都在60%以上,但在淀粉结构中,直链淀粉和支链淀粉所占的比例有显著区别。
北方高粱直链淀粉含量高,支链淀粉含量低。
茅台酒用高粱正好相反,直链淀粉含量低,支链淀粉含量高达90%以上,截面呈玻璃质地状,是其他高粱品种的几倍甚至几十倍。十分有利于茅台酒回沙工艺的多轮次翻烤,使每一轮的营养消耗都在合理范围内。
高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,能赋予茅台酒独特的香味。
北方高粱主要用于食用、以及清香型和浓香型白酒酿造,培育标准之一就是降低单宁含量,减少苦涩味,提高蛋白质利用率。但适量的单宁对发酵过程中有害微生物有抑制作用,且能生成单宁衍生物——多元酚化合物,赋予高粱酒特殊的香味。
同时单宁又有收敛作用,当含量达到3%时,会抑制酿酒微生物的繁殖。所以,单宁含量高低决定着高粱酒的风味。
研究表明高粱果皮和种皮越厚,颜色越深,单宁含量越高,反之含量越低。
茅台酒用高粱粒小皮厚,颜色为深褐色,单宁含量适中,为1.5%-2.0%,不仅耐蒸煮、耐翻造,还能通过酱香工艺发酵形成茅台酒特有的芳香类物质,也是茅台酒幽雅细腻、回味悠长的重要因素。
角质,又称玻璃质,一般认为含量越低酒质越好。实验结果表明南方高粱玻璃质含量远低于北方高粱。
如今,赤水河谷漫山遍野的茅台酒用高粱正虔诚的低着头弯着腰,等待着九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的极致考验,只为成就每一滴酱香突出、优雅细腻、回味悠长、空杯留香持久的茅台酒。

来源:综合整理自中国酒文化城

相关推荐
热点推荐
京东第一刀落下:多个副总裁卸任 刘强东嫡系人手接管

京东第一刀落下:多个副总裁卸任 刘强东嫡系人手接管

磨铁星文
2022-12-08 18:29:35
国家卫健委:为降低院感风险,除急危重症入院需48小时核酸

国家卫健委:为降低院感风险,除急危重症入院需48小时核酸

南方都市报
2022-12-08 16:36:04
女人是否会忘记第一次睡的男人?三个女人答案惊人一致

女人是否会忘记第一次睡的男人?三个女人答案惊人一致

追彩虹的人
2022-12-08 08:05:11
小S深夜痛哭:老公接私生子回家,婆婆形影不离跟着,她成了后妈

小S深夜痛哭:老公接私生子回家,婆婆形影不离跟着,她成了后妈

呆萌可爱的娱乐剧
2022-12-07 12:44:09
回顾 上海16岁小伙惦记30岁女邻居,在家中发生关系,最终酿悲剧

回顾 上海16岁小伙惦记30岁女邻居,在家中发生关系,最终酿悲剧

刘律师讲法
2022-12-08 21:02:04
俄罗斯货运,彻底“凉凉”

俄罗斯货运,彻底“凉凉”

凡事一定有办法13119
2022-12-08 18:10:36
原公安厅长主动投案,同事、老部下今年已相继落马

原公安厅长主动投案,同事、老部下今年已相继落马

上观新闻
2022-12-08 21:56:36
多门海马斯抵达前线,数万乌军通信信号全部消失!大战终究要来了

多门海马斯抵达前线,数万乌军通信信号全部消失!大战终究要来了

无定河
2022-12-08 15:47:25
在宾馆隔离期间,很意外,和那里的服务员发生了一段孽缘

在宾馆隔离期间,很意外,和那里的服务员发生了一段孽缘

吃瓜乐
2022-12-08 14:15:23
航天员刘洋与公公婆婆家庭合影,祖孙3代同堂,好温馨!

航天员刘洋与公公婆婆家庭合影,祖孙3代同堂,好温馨!

益智小测试
2022-12-08 20:18:25
全国超50市不再查核酸,美国突然喊话中国,12月6日,毛宁表态了

全国超50市不再查核酸,美国突然喊话中国,12月6日,毛宁表态了

海拔新观察
2022-12-08 09:48:47
4架歼-16“抹平”中线,美专家:解放军为封锁台海做好实战化准备

4架歼-16“抹平”中线,美专家:解放军为封锁台海做好实战化准备

南国军情
2022-12-08 23:56:25
扬州美女穿搭

扬州美女穿搭

田昕扬娱乐厅
2022-12-08 20:47:04
英国时尚大奖红毯上,27岁的韩国神颜韩素希,赢麻了

英国时尚大奖红毯上,27岁的韩国神颜韩素希,赢麻了

范姐说范儿
2022-12-08 08:52:18
大反转,葡萄牙队官方做出澄清!C罗受委屈了,安帅说出公道话

大反转,葡萄牙队官方做出澄清!C罗受委屈了,安帅说出公道话

阿泰希特
2022-12-08 22:53:32
叶婷失联最新消息:原来已被警方控制,还称其已涉嫌违法

叶婷失联最新消息:原来已被警方控制,还称其已涉嫌违法

风雨家国
2022-12-08 13:23:06
“中国胁迫了立陶宛”,欧盟到世贸告了中国一状,中方的回应绝了

“中国胁迫了立陶宛”,欧盟到世贸告了中国一状,中方的回应绝了

有凤Talk
2022-12-08 16:10:02
田亮怒斥妻子出轨,大曝开房细节:你不要脸的样子,真恶心!

田亮怒斥妻子出轨,大曝开房细节:你不要脸的样子,真恶心!

手机总部
2022-12-08 11:54:04
全民“内卷”来了!北京站旅客“全副武装”,配备防护服和护目镜

全民“内卷”来了!北京站旅客“全副武装”,配备防护服和护目镜

80S何金银
2022-12-08 20:46:41
建国以来中共中央领导人名录(七大)

建国以来中共中央领导人名录(七大)

国内大事说
2022-12-08 17:20:23
2022-12-09 06:28:49

头条要闻

2023年放假安排公布:中秋国庆假期重合休8天

头条要闻

2023年放假安排公布:中秋国庆假期重合休8天

体育要闻

拉什福德:我们还没准备好回家 没什么能比得上取得进球的感觉

娱乐要闻

何洁晒全家福 刁磊与继子继女亲密合影

财经要闻

科技要闻

被马斯克看上的中国男人

汽车要闻

想要生活更能"装" 在奥迪这里多花几万就够了

态度原创

数码
亲子
房产
教育
公开课

数码要闻

发布在即!大疆Mini 3无人机全面偷跑:价格不高、续航升级

亲子要闻

首儿所多学科专家推荐儿童新冠病毒感染常备药物清单

房产要闻

广州旧改,动起来了!

教育要闻

考研阅卷“潜规则” 你不得不“防”

公开课

42岁男子长期用蒲公英泡茶抗肿瘤,半年后

进入关怀模式
×