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45°看茅台酒,为什么颜色会发黄?

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茅台酒的品鉴一般分为看、闻、尝、悟。看,举杯齐眉,眼观其色。

一是看酒体的颜色。茅台酒看似无色又有色,首先将品鉴杯举起并以白色物体为背景对比,可以发现茅台酒微黄透明,没有杂质,没有沉淀物。

二是看酒的“挂杯”现象。业内常说“好酒会流泪”,当我们把酒杯倾斜45度角来回微微转动时,可以观察到茅台酒的“挂杯”现象,酒液沿着杯壁流下形成酒痕。酒的挂杯情况可以反映酒的品质。对于茅台酒来说,年份越长,酒越醇厚,酒杯壁上所挂的酒膜更厚,酒液在杯壁滑落的速度更慢,挂杯现象也就越优雅。所以我们也把茅台酒挂杯称为“美人泪”。
众所周知,随着贮存时间的变化,茅台酒的颜色会从一开始的无色透明逐渐变成琥珀金。同时,酒体的光泽度也有非常明显的变化,从清亮透明到最后闪耀出如蜜腊般的莹澈光彩。
那茅台酒为什么颜色会发黄呢?
那是因为茅台酒中的联酮类化合物含量较高,这是由茅台酒特殊的酿造工艺决定的。联酮类化合物初始来源主要是茅台酒“三高”工艺中的高温制曲,高温大曲生产过程中发生了美拉德反应,生成联酮类化合物,使酱酒带有晶莹剔透的微黄色泽。
同时,酱香型白酒在贮存过程中酒体内部会发生着缓慢而复杂的化学变化,使联酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越黄。除了贮存时间的增长,如光照、高温、震动等也会促使酒体变黄。

来源:中国酒文化城

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