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探秘葡萄酒酿造全过程

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葡萄酒酿造是一个漫长且复杂的过程,凝结着酒庄人的勤恳劳作与精湛技艺。本文将带大家看看各大酒庄是如何酿造葡萄酒的。

一、采摘
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葡萄收获对酒庄来说是一年最重要的时刻,很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。葡萄采收过早,可能不够成熟,用其酿成的酒则会过酸、酒精度低并且生青味明显。采摘过晚,葡萄可能受到秋季寒冷天气或疾病的侵袭。选择最恰当的采收时机能从源头保证成酒中各要素的平衡。

阿玛迪庄园工作人员正在葡萄采收

(图片来源:Pierre Amadieu)

一般来说,葡萄采收方式分为人工采摘和机器采摘。手工采摘由葡萄农用专业剪刀将葡萄一串串地剪下来,这种采收方式较为缓慢,而且所需的劳动力较多,但可以对所采收的葡萄进行挑选,对葡萄果实的损坏也较少。

靓茨伯庄园人工采摘葡萄

(图片来源:Chateau Lynch-Bages)

在一些地势平坦、便于机械作业的产区,有些酒庄选择用机器采收,依靠机器摇晃葡萄树的主干将葡萄抖落下来。这种方式没办法对葡萄的优劣进行选择,但胜在速度快,且对人力要求较低。

辛明顿家族酒庄用机械采收葡萄

(图片来源:www.symington.com)

为了减少葡萄的氧化,不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。

艾泽勒酒庄在夜间采收葡萄

(图片来源:eiselevineyard.com)

采摘下来的葡萄会装在箱子或是篮子里,尽快运送至酿酒厂。

阿玛迪庄园将采收的葡萄倒入运输车中

(图片来源:Pierre Amadieu)

二、分拣
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多尔修庄园运输至酒庄的葡萄

(图片来源:www.tortochot.com)

葡萄果实运送至酿酒厂后,许多酒庄尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行人工挑选或使用机器进行筛选,剔除不健康或未成熟的葡萄。

百家富城堡工作人员在筛选葡萄

(图片来源:Chateau Belgrave)

三、去梗和破皮
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葡萄采收后会进行去梗和破皮,但这不是必须工序,因为有些酒庄会特意保留果梗,保持果实颗粒完整,以便进行整串发酵。破皮的过程需尽可能轻柔,避免破坏葡萄籽,释放出苦油和单宁。

吉佳乐世家酒庄去梗机

四、发酵
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很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍(Cold Soak/Cold Maceration),从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香,也能为红葡萄酒带来更深的颜色。冷浸渍的温度一般在4-15℃,因为达不到发酵所需的温度(白葡萄酒12-22℃,红葡萄酒20-32℃),所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取。通常来说,红葡萄酒的浸渍时间比白葡萄酒会更长一些。不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段,是否采用这一工艺、浸渍温度和时间均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。

在不少坚持采用生物动力法的酒庄中,果皮上的天然酵母是葡萄进行酒精发酵的唯一媒介,使用天然酵母酿酒可以给葡萄酒带来更多独特的风味,能更好地反映当地的风土特征。但也有酿酒师会使用人工酵母,以更好地控制发酵过程和结果。

塞纳伯爵酒庄将葡萄倒入发酵罐

(图片来源:www.domainesenard.com)

葡萄的发酵容器可以是不锈钢罐、橡木桶或是水泥罐等,且大多容量较大。

大梅恩酒庄发酵车间(左为橡木桶,右为不锈钢桶)

(图片来源:www.ugcb.net)

在红葡萄酒的发酵过程中,葡萄皮渣会受发酵中产生的二氧化碳作用而上浮至液体表面,这一层固体物质也被称为“酒帽”。如果不对酒帽进行控制,任由其自然发展,那么下层酒液与它的接触就会比较有限,不利于充分萃取颜色、风味物质和单宁,还会使热量不易散出,并且容易招致醋酸菌。因此,酒庄通常会通过压帽(Punch Down)、淋皮(Pump Over)及倒罐和回混(Rack and Return)等方法来控制酒帽。

压帽:压帽的实现形式多种多样,传统的压帽方式是人工脚踩,也称为“踩皮”,现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。另外,对于产量不大的酒庄,酒庄工作人员可以手持压帽工具压穿酒帽。随着技术的不断发展,如今很多酒庄都是采用现代化的压帽机器,因此无需在这一工序上耗费太多的人力。

吉佳乐世家酒庄压帽(图片来源:www.guigal.com)

淋皮:利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋,将酒帽淋透。

塞纳伯爵酒庄酿工作人员在淋皮

(图片来源:www.domainesenard.com)

倒罐和回混:发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中,之后再将葡萄汁泵送回原来的容器中,并从发酵罐顶部向下喷淋酒帽。

五、压榨
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塞纳伯爵酒庄葡萄酒压榨

(图片来源:www.domainesenard.com)

压榨即是将葡萄汁/酒液与果肉、果皮等固体成分分离的过程,白葡萄酒在发酵前进行该步骤,而红葡萄酒则在发酵后进行。与破皮一样,现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔地压榨,以获取更精致的酒液。最先和最后压榨得到的酒液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说,随着压榨的继续,酒液的颜色会越来越深,单宁含量也会越来越高。

碧尚男爵酒庄压榨后的葡萄渣压榨出的酒渣利用得当,可以成为非常理想的天然肥料,提升土壤中有机物的含量。

六、熟成
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发酵完成后,葡萄酒被转移到橡木桶、陶罐或不锈钢罐等各式容器中熟成,不同类型的容器对陈酿的影响不尽相同,比如使用橡木桶陈酿时,氧气可透过橡木之间的气孔与葡萄酒发生反应,帮助葡萄酒发展香气的复杂性和深度,柔化单宁。

欧纳拉雅酒庄将酒液转移至橡木桶熟成

(图片来源:www.ornellaia.com)

七、混合
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酿造葡萄酒的过程中还有一个步骤——混合(Blending)。在某些产区,由于气候特性和品种个性,酿酒师往往会采用多个品种进行混酿来弥补品种的缺陷,同时,根据不同年份的天气变化,酿酒师还会相应调整混酿品种和比例。有时,酿酒师会选择产自不同地块或者不同葡萄园的葡萄进行混酿,提高葡萄酒的平衡度。混合可以在酿酒期间的任一步骤间进行,但很多酒庄一般选择在发酵后或者是熟成过程中。

八、装瓶
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葡萄酒熟成过程中,酿酒师会定期进行品尝,决定酒液装瓶的时间。葡萄酒装瓶之前还有一道比较重要的工序,即用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积细小的残渣,然后通过过滤将残渣去除,这样可以获得较为澄清的酒液。不过也有某些酒庄选择跳过此工序,直接装瓶。

吉佳乐世家酒庄葡萄酒装瓶流水线

在大部分情况下,一瓶葡萄酒就这样诞生了,进而贴标、流入市场,走进千家万户,给消费者们带来一场愉悦的味觉之旅。但少部分优质葡萄酒装瓶后仍需要在瓶中熟成,如珍藏(Reserva)及特级珍藏(Gran Reserva)的里奥哈(Rioja)葡萄酒、意大利珍藏(Riserva)级别的阿玛罗尼(Amarone)、巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)等都需要经过不同时间的瓶中陈年才能上市。

来源:红酒世界

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