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酒香公开课|特香型白酒“特”在何处?

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特香型白酒,以江西的四特酒为典型代表,中高温大曲为糖化发酵剂,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。

特香型白酒的香味成分具有以下特征:富含奇数碳脂肪酸乙酯,其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是:丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其中主要为丙酸乙酯,具有多类型,多层次的芬芳;酒体醇厚丰满,协调和谐;入口绵甜,圆润;后味爽净,无邪杂味。

特香型白酒的工艺特点可以总结为四点:

以独特的酿酒原料,即整粒大米为原料,选用当地盛产的优质整粒精大米为原料,整粒精大米不经粉碎浸泡,直接与酒醅混蒸,使精大米的固有香气带人酒中,丰富了四特酒的香味成分;

独特的大曲原料配比,即大曲面麸加酒糟,大曲以面粉、麸皮为原料,同时加人一部分酒糟;

老五甑混蒸混烧,采用石窖固态发酵, 发酵时间45天;

四为独特的发酵窖池,即以红褚条石垒酒窖,石窖使用江西特产的红褚条石砌成,水泥勾缝,仅窖低及封窖用泥。

白酒国家评委、国家高级酿酒师、中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红教授把这四个特点高度总结为四句话:整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红禇条石垒酒窖,三香具备犹不靠,生动形象地概括了特香型白酒的生产工艺特点。

特香型白酒“特”在何处? (来源:网易酒香)

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