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水浒传中,武松叫店家筛一碗酒,为什么要用筛呢?

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水浒传中筛酒就是倒酒的意思。这是一种方言,更是一种形象的表达方式。那么为什么把倒酒称作筛酒呢?这个问题其实有看过发酵酿酒的朋友应该都会明白。

宋朝时期的酿酒技术主要是发酵酿酒法。以米酒为例,酿制米酒的方法是先将大米煮熟,待冷却后加入酒曲,然后密封起来,几天以后就可以产出酒水了。这样酿制的米酒,酒水和米粒是混在一起的。

为了使酒水和米粒分开,人们通常会在米粒堆中挖一个坑,然后将一个有小缝隙的竹筛子放置在这个坑中。过一段时间,酒水就会渗到这个竹筛子里面,而米粒则被挡在筛子外面。这样就实现了酒水和米粒的分离,取酒水的时候就可以直接从竹骰子内部打酒。将酒水和米粒分离的步骤也被形象地称为筛酒。

在我国北方一些地方方言中筛酒一词也有热酒的意思。不过,根据《水浒传》的内容来看,武松在景阳岗打虎时并不是寒冷的冬天,喝酒是没必要加热的。因此,景阳冈打虎这段情节中的筛酒就是指倒酒而不是指热酒。

也有人质疑武松当时喝的酒可能是蒸馏酒而不是发酵酒,这样就不存在筛酒的步骤了。实际上,这个问题可以从武松喝酒的这家酒店的招旗标语上进行判断。当时这家酒店的门口有一面招旗,上面写着“三碗不过冈”。

这句“三碗不过冈”就很能说明问题了。发酵酒因为没有经过蒸馏提纯,酒精度一般都比较低。而蒸馏酒就不一样了,它的酒精度可以达到很高。相关研究发现宋朝时已有蒸馏酿酒技术,即便宋朝的蒸馏酿酒技术不如现在,但是酿出比发酵酒酒精度高的酒应该还是没难度的。

如果当时这家酒店卖的是蒸馏酒,那么酒店门口招旗上的标语就不可能写着“三碗不过冈”。因为蒸馏酒很容易让人喝醉,别说是三碗了,就是一碗都有很多人会喝醉的。而低度发酵酒的情况就不一样了,一般人喝上三碗还真的不一定会醉,古装剧中经常有大碗喝酒而不醉的场面,他们喝的应当就是这种低度酒。

再者,从武松当时喝了18碗酒还没醉这点来看,基本上可以断定武松当时喝的就是发酵的低度酒。此外,当时店小二对武松说过一句话,他说他们家的酒初入口时,醇浓好吃,少刻时便倒。店小二的意思是说,他们家的酒刚喝的时候没有太大感觉,但是后劲比较大,这和低度酒的情况比较吻合。如果是高度的蒸馏酒,那么喝的时候就会有很大的感觉,而不是等过后才会醉倒。

通过上文的分析,我们可以断定武松当时喝的就是用发酵法酿制的低度酒。而用这种方法酿的酒,在取酒的时候需要经过一个筛酒的步骤。因此形象地以筛酒来表达取酒或倒酒。实际上类似的方言有不少,比如在中国南方的一些地方,人们经常将煮扁肉说成烫扁肉。原因是扁肉很容易煮熟,看起来就像是刚放进热水中烫一下就熟了,因此被形象地称为烫扁肉。

水浒中,店家筛酒的情节有很多,其中一处就发生在武松打虎之前,在阳谷县吃酒那段。书中写道:

武松入到里面坐下,把哨棒倚了,叫道:“主人家,快把酒来吃。”只见店主人把三只碗,一双箸,一碟热菜,放在武松面前,满满筛一碗酒来。……店家去里面切出二斤熟牛肉,做一大盘子,将来放在武松面前;随即再筛一碗酒。武松吃了道:“好酒!”又筛下一碗。……洒家见武松全然不动,又筛三碗。武松吃道:“端的好酒!主人家,我吃一碗还你一碗酒钱,只顾筛来。”

我们知道,酒是液体,为什么要用“筛”呢?

“筛”这个字有多种解释,其中有一种直接与酒相关,即斟酒的意思。古人喝酒向来有热酒的习惯。古代的酒大多是“米酒”或“黄酒”,杂质较多,将酒温热,可以将甲醇等杂质挥发掉,从而避免上头。所以,筛酒又引申为温酒。武松打虎的时间是十月热天,他到阳谷县地面时已是旅途劳累,口干舌燥。在这种情况下,武松急不可待要饮酒止渴,按理说是不用热酒的。

“筛”这个字除了斟酒、温酒之外,还有“筛除”“筛余”的意思。这和古代的酒有关。我国造酒的历史较为久远。最初人们将酒和酒糟不经过分离就直接食用,所以酒也被称为“醪”。这是酒精和发酵的粮食混合最为自然的形态。到了商周时期,人们逐步增加了新的制作工艺,用苞茅来过滤出更为清澈的酒水。苞茅是一种植物,能够过滤出清酒《左传·僖公四年》有载“尔贡苞茅不入,王祭不共,无以缩酒,寡人是徵。”苞茅的价值大家可以感受一下。

在较长的时间内,古人酿酒采用的是压榨法。这种方法有两个弊端,一是酒与糟不能充分分离;二是酵母菌在酒精浓度达到20%后,就很难继续发酵,这就造成了酒精的度数不高,一般不会超过18度。当然,我们现在看这是极为健康的。到了元代,蒸馏技术逐步应用在制酒上,蒸馏酒开始大规模出现。李时珍在《本草纲目》中写道,“烧酒非古法也,自元时始创其法。用浓酒和糟入甑。蒸令气上,用器承取滴露。”这说的就是蒸馏技术。相对于清酒,蒸馏酒好处也显而易见。一方面,酒与糟可以实现最大限度的分离,酒液更为清澈;另一方面,酵母菌可以持续发酵,酒精的度数可以一高再高,甚至可以达到60度。

以上是我国古代酿酒情况的概述。水浒传写的故事背景是北宋末年,武松也是宋朝人,当时人们喝酒的应该就是“清酒”。这种酒,酒和酒糟没有充分分离,而且度数极低,店家用“筛”也是再正常不多的动作。同时,这也能很好地解释为什么武松连续喝了18碗酒还能上路,毕竟这酒的度数太低了。

来源:酒通社

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