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酱酒热后,下一个是米香?

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中国白酒的下一个趋势是否会是米香

文 | 邱梦思

作为中国四大白酒香型之一,米香型白酒在中国酒业似乎一直是一个低调的存在。事实上,在浓香、酱香成为中国白酒两大“寡头”的背景之下,米香也在逐步收获越来越多的认可。

6月25日,米香型白酒国家标准修订工作启动会议在桂林召开。据悉,此次共有来自广西、北京、广东、福建、江西等省市的十多家企业、检测机构、科研院校单位,参加米香型白酒国家标准修订工作。

这是时隔15年后,国家标准化管理委员会再度启动米香型白酒国标的修订工作,这一消息也让业内对米香型白酒给予了更多关注。

有行业人士认为,“相比浓、清、酱,米香型白酒的酿造历史更为悠久。或许是因为喝这种白酒的消费者比较少,行业关注度也不够,米香型白酒的价值被大大低估了。”

那么,米香型白酒是如何传承且发展的?它有哪些特点?其价值点又在哪里?微酒记者展开了详细的采访和调研。

01

中国蒸馏白酒的起源

米香型白酒,简单来理解,是以大米为主要原料酿的蒸馏酒。说到中国酿酒的历史,不得不提的就是用米酿酒。

据公开资料显示,关于酿酒起源,人们普遍认同的有猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒三种说法,猿猴造酒非人为,暂且不论,杜康造酒的说法主要流行于曹操的“何以解忧,唯有杜康”,时间也要晚于仪狄造酒。

因此,仪狄被认为是我国最早的酿酒人,古籍中有多处提到“仪狄作酒而美”、“始作酒醪”。从仪狄造酒开始,酿酒最早使用的原料是黍米,而后逐步发展为小米和大米。

据此,有不少专家认为,我国酒的起源应该是黄酒;白酒,则是在发明了蒸馏器以后从黄酒的基础上发展起来的。也就是说,中国蒸馏白酒,源自于米酿酒。

还能够予以佐证的是,酒史专家、山东社科院研究院王赛时所著的《中国酒史》一书中写到,在一些历史资料中记载,考古发现的酒里面含有一种叫β-苯乙醇的物质,只有米香型白酒里面有这种物质的存在。所以王赛时据此推断,米香型白酒应是中国白酒的起源。

考古发现,早在7000年前,生活在长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术,并把大米作为主要食粮。也正是因为水稻是人类较早食用的主粮,用米酿酒的文化和技术经过上千年的发展传承至今,已经不仅仅是一种客观的物质存在,而是记录人类文明发展和历史文化的宝贵财富。

在业内人士看来,米香型白酒,是将农作物转化为兼具文化价值、传承价值以及交换价值产品的典型代表。中国的酿酒文化,也是在米香中,越酿越精。从秦汉时期几乎没有什么度数的“一壶浊酒”,发展到唐朝能达到10度左右的“绿蚁新醅酒”,再到元朝时期,人们发明了蒸馏酒,酒精度数大大提高,能达到30度以上。

王赛时曾表示,米香型白酒在中国历史上有着非常独特的地位。第一,米香在元朝时广泛发展,属于中国白酒的“第一个知识产权”;第二,米香是中国白酒中第一个拥有专用蒸馏器的白酒香型;第三,米香酒是中国白酒最早的香型。

也正因此,米香型白酒,被视为是最正统的中国酒。

02

为什么流行于两广地区?

随着历史的不断发展,大米这样的主食变得越来越稀少和珍贵,人们开始用高粱、玉米、小麦等谷物酿酒,也是在这个过程中白酒反超黄酒,成为饮用量最大的酒。

更重要的是,在气候、原料、饮食习惯以及人们对酿酒的创造发明等变量条件下,劳动人民因地制宜创造了包括米、浓、清、酱等在内的多个香型的酒体。

如今,浓香型白酒成为中国销量最大、饮用范围最广的白酒香型,酱香与清香紧随其后,因为有名酒品牌的加持在酒业享有极高的话语权。米香型成为四大白酒香型中最为小众的香型,主要流行于以广东、广西为代表的南方地区。

对此,珍珠红副总经理罗振波分析了以下三个方面的原因:一是因为近代历史粮食短缺,米饭都不够吃更不会拿来酿酒,那时候讲究用更少的粮食酿出更多的酒,人们只能用杂粮酿酒;二是因为米香型白酒的原材料珍贵,产能本身就受限;三是中国不少省市的消费者口味比较重,会趋向于喝重口味的酒,而米香型白酒清雅爽冽,味道较为清淡。

▲珍珠红诚意酒城酿酒生产车间

那么,为什么米香型白酒多流行于两广地区?罗振波认为,从原料层面来看,广东、广西水资源丰富,气候也非常适合稻米的生长,产出来的大米不仅量大且品种优越,广西有赫赫有名的龙脊大米,广东的增城丝苗米、罗浮山大米、连山大米等五种大米都被收录为中国国家地理标志产品,这就为酿酒原料提供了便利条件。

从饮食习惯来看,广东菜系口味清淡,喝的酒味道不能过重,否则会盖过了菜本身的味道,这也就是广东人以前不喜欢浓香、酱香,而更偏向于米酒的原因。

罗振波表示,现在广东地区生产米香型白酒主要有二大类:一是珠江三角一带的豉香型白酒,原归属于米香型白酒类,是采用大米为原料,黄豆酒曲为糖化发酵剂,经液态发酵、蒸馏而成的低酒度白酒,经肥猪肉浸泡后取得的酒液灌装而成,现香型定为豉香型白酒,其优势是产量大、出口量大,满足口粮酒市场需求。

另一种是客家传统的米香型白酒,历史悠久,其工艺传承自中原地区,由客家先民在5次大迁徙中带到广东梅州地区,并传承保留下来。其原料是大米,小曲为糖化发酵剂,经纯粮发酵和蒸馏而成,米香纯正,特点鲜明。

03

真、正、纯,珍珠红的传承与坚守

尽管米香型白酒多流行在两广地区,且多为低端口粮酒,经济效益远不如其他三种主流香型,但仍有一批白酒企业在不惜成本的坚持传承米香的传统酿造技艺,力求为消费者酿造更高品质的原汁原浆、原色原味酒,其中尤以广东明珠珍珠红酒业有限公司为代表。

据了解,珍珠红是一家以生产白酒、黄酒、露酒为主的“中华老字号”企业,至今已有71年的历史。多年来,无论外部环境如何变化,珍珠红的企业精神始终是三个字——真、正、纯。

为了酿造出真、正、纯的好酒,早在2003年,珍珠红就意识到古法传承的重要性,开始批量进行返祖古法的实验,经过5年的实验对比,珍珠红于2008年全面停用八、九十年代购置的工业化设备,恢复了返祖古法的手工酿造工艺;直到2016年,珍珠红才正式对外发售封缸多年的真原酒。

5年的摸索实验,13年的封缸不售,至今18年的坚守,这样的艰辛历程非一般企业所能坚持,罗振波告诉微酒,其中有三大难点:

第一,在千百次的实验中,保留和传承手工酿造。比如木甑蒸饭,意味着产量小;手工拌曲、手工打井,意味着劳动强度大;小坛大缸的陶缸发酵,很难控制好温度;直火蒸馏,控制不好就容易烧焦;陶缸贮藏,意味着时间长、成本高。

 

▲返祖古法酿酒工艺之木甑蒸饭

▲返祖古法酿酒工艺之手工拌曲
▲返祖古法酿酒工艺之陶缸贮藏

第二,产量小,成本高,投入大。珍珠红生产的所有白酒、黄酒都采用了返祖古法的手工酿造工艺,不仅产量小,且在各个酿酒环节的成本都非常高,尤其是真年份陶坛贮藏所需的成本,企业要将大量的资金投入到陶缸采购、仓库建设以及管理方面,且短期内都无法获得收益,要长期坚持实属不易。

▲珍珠红新酒厂

第三,坚持做好米香酒,不被风潮所影响。从早期流行清香,到产销量最大的浓香,再到如今的酱酒热,自改革开放以来,中国白酒历经了多次的变迁。但无论市场如何变化,珍珠红始终坚持做好“真原酒、真年份”的米香型白酒。

值得注意的是,在坚持返祖古法手工酿造、纯粮酿造,以及不添加任何非自身发酵的物质(食用酒精,香精香料)之外,珍珠红的陶缸贮藏也是其一大亮点,每一个陶缸都有着详细的“身份证”,上面会写明原料、辅料、操作人员、生产工艺、入缸日期等信息。

一位行业分析人士认为,正是在这样传统、严苛的酿造工艺与管理制度之下,珍珠红实实在在做到了“真原酒,真年份”,也打破了高端米香型白酒的市场空白,成为越来越多懂酒、爱酒人士的品质之选。

近日,珍珠红·慈心6年和珍珠红·慈珍9年双双摘得国际烈酒大赛的桂冠,并荣获最高大奖“双金奖”,这也意味着米香型白酒获得了世界烈酒行业与国际大赛的高度认可。

▲珍珠红·慈心6年和珍珠红·慈珍9年

众所周知,中国白酒大多对内消化,能做到出口且有知名度的是极少数。对比来看,日本清酒的原料同样为大米和水,且与中国米酒的工艺同源,凭借着对所有酿造环节以及品质的极致追求,成为日本的国酒,风靡世界。

那么,中国白酒的下一个趋势是否会是米香?如今,越来越多的消费者关注饮酒健康,饮酒品味,而米香型白酒是所有白酒香型中最“净”,杂质最少的酒。从口感来讲,复杂的味道未必是未来的趋势,大道至简、返朴归真,最终会回归到纯净、高雅的口感追求上,这也是米香型白酒的独特优势。

来源:微酒

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