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全国最大酿酒遗址在哪?你一定想不到

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全国最大酿酒遗址在哪?你一定想不到

一个合格的酿酒遗址,不该只有窖池

5月26日,合肥的雨从早晨就下个不停。当陈超斜挎着一个黑包走进包间时,全身都几乎湿透了。

陈超是安徽省文物考古研究所副研究员,刚从淮北一个金元时期墓群考古现场回来,原本计划在家休息两天。

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▲陈超(中)

之前和他一直是微信联系,趁这次到合肥出差,我们希望能见上一面,聊聊他曾经带队“挖”了一年多的酿酒遗址。据公开消息称,这个位于淮北濉溪的遗址,是迄今发现全国最大,也是已发掘面积最大的明清酿酒作坊群。

让人好奇的是,为什么在一个似乎少有人知的濉溪小城,会存在这么大的一个明清酿酒遗址?

发现72家老作坊

“我们考古的,最不喜欢的就是下雨天。”

陈超说,“下雨会耽误工期,影响后续的挖掘工作。不过,有时候,雨也会帮助我们把埋在地下的历史给冲洗出来。”

2018年9月25日,在安徽淮北濉溪县长丰街北侧,一处棚户区改造工程施工中,挖出了一些青砖和碎瓦当,引起了当地文物局关注。对着挖出的这片遗迹,大家越看越不对劲,“像一个个窖池,而且发掘范围越来越大”。

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次年3月,经国家文物局批准,安徽省文物考古研究所组织考古队,对这片遗址进行抢救性发掘。

其实最开始进场的时候,作为领队的陈超是不乐观的。因为发掘现场是棚户区改造,尽管挖掘机、铲车等大型机械已经退场,但“已经破坏得很严重了”。陈超的预判是,遗址保护不好,可能清理出来的情况不理想。

没想到的是,随着发掘工作的推进,当初那一小片遗址周围,逐渐清理出4个灶锅、1个储水池、1处制曲房、2处晾堂、40多处发酵池,还有5口水井、10多条排水沟、20多处房址、百余个灰坑,还出土了酒坛、酒杯、酒瓶等700多件。

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看到这些出土的遗迹,几乎能自动“脑补”出一个场景:从制曲、破碎、搅拌、蒸煮,到摊凉、加曲、发酵,然后蒸馏、出酒……

“酿酒的窖池和灶锅是我们考古比较关注的,是与酿酒关联密切的遗存。”伴随着更多遗迹的出土,陈超从最初的不乐观,变成每天都在期待新的发现。同时,为了印证这些考古遗迹,陈超又对濉溪的历史进行了调研。

他发现,早在明清时期,濉溪就有十多家酒坊。到清晚期至民国,已经发展到72家,主要沿县城两条东西向主干道分布,如今这条干道上的古建筑依然存在。

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▲濉溪72家酒坊分布

目前已发掘到的遗址正是位于长丰街上的3个酒坊,分别为魁源、大同聚和祥源。其中保存最为完整的魁源坊,时间跨度为清代中期到民国时期。而在长丰街对面相距不过1000米,就是昔日72家酒坊之一的小同聚酒坊,也是今天口子酒业的前身,至今仍在酿酒。

陈超表示,从已发掘的酿酒工艺遗存来看,像这么完备的蒸馏酒制作生产体系在全国也是稀有的。而最让他印象深刻的,则是最初发现酿酒发酵池的“探方”。

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在考古领域,会把发掘区域划分为若干相等的正方格,以方格为单位分工挖掘,这些正方格就叫探方。濉溪酿酒遗址的挖掘是以西南角为基点,10m×10m为一个探方,按照象限法进行编号。如T0201,数字前两位代表从南到北的坐标顺序,后两位为从西到东的坐标顺序。T0201,即从南到北第二排、从西到东第一排的位置。发酵池被发现的位置,就主要集中在T0201和T0202。

陈超分析说,“由人类活动导致的,在不同时期、以不同方式堆积起来的物质形成的不同地层,在遗址内都保存完好,证明了这个地方的酿酒是一直延续的。”

对酿酒遗址来说,这也是最重要的,即“传承有序,没有断层”。

据测算,目前濉溪酿酒遗址已发掘的面积达到3000平方米,而这片由72家酿酒作坊组成的遗址群,总面积在37万平方米。无论是总面积或已发掘面积,均是迄今为止全国最大的酿酒遗址。

也就是说,在已经发掘出的3家酒坊之外,还存在有近70家酒坊遗址。

▼迄今发现部分酿酒遗址(请顺时针90°旋转手机观看)

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20公里外还有一处“世遗”

作为考古专家,陈超的职责不仅是发掘,还要在诸多考古遗迹中找出历史的关联。1999年初,同样在濉溪县境内的百善镇柳孜村,发现了8艘唐代沉船和一座宋代石建筑码头,此外还有大量自唐宋以来的精美瓷器。这在当年曾轰动一时,还成为那一年的“全国十大考古新发现”。

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▲中国隋唐大运河博物馆

陈超表示,这一发现的最大价值,就是明确了隋唐大运河(通济渠)的具体走向,而同期挖掘出的文物,也让这座小镇昔日的繁华,在真实的历史中得到印证。

如今在淮北市相山区博物馆路,有一座外形酷似一艘航船的建筑,原是淮北市博物馆。2009年,这个博物馆有了一个新名字:隋唐大运河博物馆。

行走其间,你会发现淮北与大运河竟然联系得如此紧密。在中国古代,水运是最经济也最便捷的运输方式。隋唐大运河开凿的意义在于贯通南北,把当时的重要城市如西安、洛阳和扬州连接起来。

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▲隋唐大运河线路图

放到今天来看,就好比是开通了洛阳到扬州的城际高铁,把当时中国的政治中心和江南的经济中心首尾相连。

位于洛阳和扬州中间的淮北,正处于这条“高铁线”上的一个重要支点。

柳孜运河遗址中发现的多艘唐代沉船,以及涵盖了磁州窑、定州窑、耀州窑等十多个窑口的大量瓷器,说明柳孜运河码头的往来覆盖面十分广,很可能是货物分流中转的一个大码头。

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2012年3月,为了配合中国大运河“申遗”,安徽省对柳孜运河遗址进行二次考古发掘,陈超是现场负责人。

这次发掘出土了多达7000多件可复原的遗物,主要是生活用具、武器和漕运设施,此外还有很多与酒相关的陶器、瓷器。

与运河遗址相距不过20公里,就是长丰街酿酒作坊遗址。

如今,柳孜运河遗址作为中国大运河的重要一段,已成功入选世界文化遗产。而同属于濉溪境内的这座酿酒遗址,似乎还留有许多待解的谜题。

可能还存在年代更早的遗址

从隋唐大运河博物馆向西南方向大约30多公里,就是柳孜村,343国道从村里横穿而过。柳孜运河遗址就位于国道旁,被一道200米长的白墙包围,门口分列着一对石狮。在遗址门前的空地上,已建起一座遗址广场,广场对面是柳孜运河小学。

尽管距离隋唐大运河的繁盛已过去了一千多年,这里依然保留着一些运河烙印。不过,我们仍然有一些疑问:运河沿线的城市与码头不胜枚举,为何单单在通济渠流经的淮北濉溪,后来发现有如此大规模的酿酒遗址?

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▲淮北隋唐运河古镇

如今的淮北,是安徽省北部一座以煤炭工业著称的能源城市。我们曾与陈超讨论过淮北这座城市的个性,他提到了“兼容”这个词。

也许是得益于大运河的贯通南北,物资的集散和文化的交融都曾在这里汇聚。

加之淮北地处南北交汇的独特位置,使得这座城市衍生出巨大的吸引力,让商业在这里萌芽,文化在这里碰撞,由此塑造出了开放、包容的城市精神。

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▲隋唐运河古镇里游玩的女子

从隋唐直至明代,柳孜一直是商贾云集的大镇。《宿州志》曾记载,明代这里为巨镇,有“庙宇九十九座,井百眼”。

经济繁荣、文化开放,酿酒业自然随之兴起。

明清时期,濉溪酒除了满足本地人消费外,还大量销往外地。明代在淮北生活的任氏家族,其家谱中就有从濉溪贩酒到萧县永固湖的记录。

此外,濉溪本身也有着深厚的酿酒基因。

距离柳孜16公里的临涣,是濉溪境内另一个千年古镇。除了同为运河时代的经济重镇外,这里也是“竹林七贤”中嵇康和刘伶的故乡。

一位是魏晋名士的精神领袖,一位是深谙酒神精神的“醉侯”。两位皆出于濉溪,意味着在酒禁大开的魏晋时期,这里很可能已有一定的酿酒规模和浓厚的饮酒之风。

目前在濉溪发现的酿酒遗址,主要为明清至民国时期的留存。这里会不会有更早的酿酒遗址还未被发现?

陈超认为是有可能的,他也希望能在合适的时间,再度进行挖掘研究。

遗址中还发现了酱酒窖池

前文曾提及,在已发掘出3家作坊遗址的长丰街对面,就是今天仍在酿酒的口子酒业的一个分厂。

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如今,这家酒厂以“浓头酱尾中间清”的复合兼香而闻名。但不同于后期调配而成的兼香,口子酒属于自然兼香,也就是在酿造过程中自然形成的兼香口感。有意思的是,在濉溪酿酒作坊群中也发现了不止一种窖池。

在已发掘出的40多个发酵池中,按形状划分有圆形、长圆形、亚腰形、长方形等,按砌筑材料分有泥池、砖池、砖泥混筑池及缸池,有的窖池底部甚至还存有黄水坑。

陈超分析认为,泥池应该是用于烧制浓香型酒的,纯砖窖池可能是烧制酱香型酒的,还有一种砖泥混筑的窖池,“说明窖池工艺上的不同,所产酒的风味不同”。

来自中国科学技术大学的研究者们,还在遗址的曲池内检测出了大麦、小麦、大米、高粱,并发现了近似酱香型大曲的物质。此外,制曲房内还检测出了芦苇和高粱,推测可能是用于制作和存放清香型大曲。

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▲口子窖的菊花红心曲

而在窖泥检测中,则发现了芽孢杆菌属、不动杆菌属、假单胞菌属、链霉菌属等在现代酿酒过程中可见的细菌。

由此来看,濉溪产不同香型的酒或许古已有之。尽管那个时候,传统的酿酒人多半并不知道何为兼香,但已经孕育出了“自然兼香”。“这个遗址的发现,找到了口子酒的根。”作为土生土长的淮北人,口子酒业股份有限公司党委书记、副总经理徐钦祥熟悉这里的一草一木。如今他更加确信,淮北濉溪就是一个因酒而起,也以酒为生的地方。

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▲徐钦祥

作为中国白酒标准化委员会兼香型白酒分技术委员会委员,徐钦祥从1990年进厂以来,就一直与酿酒技术打交道。他说,本地酿酒人熟知的“续楂混蒸老五甑”手法,在遗址里都能找到相对应的布局。“在遗址那转一圈,我脑海里就会浮现出每个流程对应的画面,尤其是那个双锅蒸馏灶,行业内绝对是独家。”

“对酿酒企业来说,不断代就是最大的财富”,徐钦祥说。

由于酿酒技艺未曾断代,在安徽省文物局、省文物考古研究所召开的专家论证会上,濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址也被认定为“时代序列比较清楚,传承有序,从明代晚期一直到近现代仍有延续发展”。

不过,陈超认为,目前已发掘出的酿酒作坊只是72家中的3家,未来还有继续发掘的巨大空间和价值。也许,随着酿酒遗址的进一步发掘,还会有更多的谜题被揭开。

来源:云酒头条

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