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酒粕、酒酿、酒糟有什么不同

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源头就是它:麴

发酵食品不可或缺的主要原料就是「麴」,麴是由米类、麦类和豆类等粮食作物碾磨而成的粉末,再经过酦酵、微生物繁殖而得到的产品,又分成相当多的种类:例如米麴、麦麴、大豆麴、黑麴和红麴等,能够酿酒、酱油和醋,而盐麴则能直接当作调味料入菜,是日本人爱用的食材。

其中「酒麴」就是酿酒最重要的菌种,又称作「酒母」。谷类加「酒麴」就是酿造酒类的第一个步骤,透过麴含有的酵母菌等大量微生物,能够让淀粉分解成糖再转化成乙醇(酒精),成品便是液态的酒了。

酒粕是什么

酒粕本来是酿造清酒后剩下的残渣。

酿造清酒的过程中,过滤出来的乳白色残渣即是酒粕( ㄆ ㄛˋ),看似不起眼的酒粕其实含有丰富的营养素,加上带有深沉的酒香风味,让它成为相当万用的调味料和滋补食材,深受日本人喜爱,日文读作さけかす(Sakekasu)。此外,因为酒粕含有的成份被发现能改善肌肤状况,近几年也广泛运用于美容保养品中。

酒酿是什么

糯米接种「酒麴」和水,置于温热的环境中发酵数小时,让谷类的淀粉部分糖化后制成的食品;成品的米粒仍看得到颗粒感,口感柔软、味道温和而甘醇,有着淡淡的酒香。

中国人相当熟悉的桂花酒酿汤圆,可以看到酒酿中一颗颗的米粒。(资料照)

因为麴种的关系,发酵后的酒酿本身就带有甜味,又名「甜酒酿」,是台湾人熟悉的传统甜食,除了直接食用,也能够加入鸡蛋、汤圆一起食用,如桂花酒酿汤圆、蛋花酒酿等都是非常知名的中式甜品。要注意的是,虽然酒酿的甜味多、酒味少,但仍含有一定浓度的酒精成份,食用上必须斟酌用量。

米麴甜酒是什么:日本人常喝的「米麴甜酒」和「酒酿」有什么不同?两者差异在于「麴菌种类」。酒酿加入的酒麴会把淀粉酒化,故含有酒精成分;而米麴甜酒虽然有个「酒」字,却不含酒精,小孩子也能饮用。

酒糟是什么

酒糟有多种意思,在不同国家中代表的是不一样的东西,不过来源其实是相同的:

使用米、麦等谷物酿酒后剩余的酒渣,此时意可通「酒粕」,在日文中,酒糟就是指酒粕。(注:凡是提取了精华后,剩余的残渣都能叫作「糟粕」。)

用米或糯米和酒麴发酵而制成的一种酒类食品,又称为「酒酿」,通用于中国和韩国地区。

酒粕vs. 酒酿

酒粕和酒酿都是谷类加麴发酵成,两者差别在哪里?从字面上来解释其实是一样的,不过制作方式略不同,也因为「麴种」的不同而有风味差异。主要可以从「目的」来分辨:「酒粕」是为了酿造清酒而顺带过滤出的发酵物残渣;「酒酿」则是专门为了取得这样的「发酵物」而去生产。

酒粕:主要原料的米在制程中会经过浸泡、蒸煮和挤压等种种步骤,故成品已经不复见其颗粒状,会以糊状或干燥片状于市场上贩售。

酒酿:制作时只会单纯将米、水跟酒麴一起装到容器中进行发酵,成品能清楚地看到一颗颗的米粒,入口也带着微微的松软口感。

来源:酒通社

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