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宋书玉:慢下来,静下来,沉下来,酿造时间价值

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近年来,酱香白酒以其独有的品质受到越来越多消费者的欢迎。行业对酱香白酒的生产酿造技术越来越重视。全国各地由于原料、工艺、气候环境等条件的不同形成了不同的产品风格,为进一步加强酱香型白酒生产技术的交流,提升各方酱酒的生产技术和质量水平,形成适应市场需求的酱酒产品特色,由中国酒业协会主办,中国食品发酵工业研究院、山东省白酒协会、山东青州云门酒业(集团)有限公司联合协办的2021酱香白酒高质量发展论坛暨第二届北方酱酒生产技术交流会7月15日在山东青州召开。

中国酒业协会理事长宋书玉、名誉理事长王延才出席会议。中国食品工业战略发展委员会委员、山东省政协原副主席陈光,山东省工业和信息化厅一级巡视员张忠军,山东省工业和信息化厅消费品产业处二级调研员刘会友,山东省轻工业联合会会长、山东省白酒协会会长姜祖模,中国食品发酵工业研究院院长董建辉,华夏酒报社社长、总编辑吴贤国,山东白酒收藏鉴定委员会主席许大同等参加会议。
活动邀请到的业内知名专家学者有中国著名白酒专家季克良、栗永清,中国食品发酵工业研究院酿酒首席顾问、中国首届酿酒大师、著名白酒专家张五九,中国著名白酒专家、贵州食品工程职业学院院长吴天祥,齐鲁工业大学食品与生物工程学院院长王瑞明,中国首席白酒品酒师彭茵、栗伟,中国食品发酵工业研究院酿酒工程研究发展部副主任韩兴林。
本次活动还得到青州市政府和云门酒业集团的大力支持。青州市委副书记、市长宋伟伟,青州市工信局局长刘宏,北方酱酒联盟首届轮值主席、高端鲁酒战略发展联盟轮值主席、山东青州云门酒业(集团)有限公司党委书记、董事长汲英民参加了会议。

会上,宋书玉理事长以酿造时间价值为题发表讲话。他指出,面对酒业未来发展,当我们认知到美酒产业的时间价值,我们应该以什么样的态度去酿好酒;面对快速增长,如何能放缓脚步慢下来;面对热度增高,如何能静下来;面对价值提升,如何能沉下来。宋书玉理事长向各位酱香型白酒企业同仁讲述了三个观点:慢下来;静下来;沉下来。
第一,慢下来,尊天而酿。
端午制曲,重阳下沙,就是尊重自然酿造的生动写照。中国白酒的酿造是世界上唯一的自然酿造,也喻为天酿美酒。大曲酱香型白酒一年一大轮,三年陶坛贮存。想快,岂能快的了。有许多所谓“创新技术”而酿的大曲酱香型白酒,违背自然酿造,违背陈酿贮存,万不可取。尊天而酿是必须坚守的底线。所以酱香型白酒企业必须尊重传统酿造,传承传统酿造。同时,要做好酿酒自然生态和酿酒微生态的保护,尤其要做好美酒产区的培育,每一个特殊的产区,都有其特别的生态,特有自然环境,特殊的微生态环境。每个特定的产区,学创结合也一定可以酿造出其独特的酱香美酒。自然环境,工艺特性,品质个性的表达是未来酱香型白酒产区表达的核心所在。因此,着眼未来中国白酒产区表达,酒庄表达,产品表达的需求,做好原料基地建设,生态酿造的提升。放缓脚步,不是停止,而是更加长远的出发。
第二,静下来,创新提质。
只有美酒品质的不断提升,才能不断满足消费者对于美好生活的需求,科技创新是推动产业品质升级的永恒动力。在中国酒业协会组织下,产学研协的科创模式,越来越发挥出强大的优势。近十年来,中国白酒技术创新成果斐然。但是每一项创新成果,都是静下来,深度研究的结果。
未来是名酒引领的时代,未来也是个性化品质彰显的时代,围绕酿酒原料研究,围绕工艺技术优化提升,围绕微生态多样性和稳定性的深入研究,围绕风味与健康的研究等等。无不需要我们静下来,不急不躁,深入研究。每一个特定产区的酱香型白酒静下来做好自身标准体系的构建,以标准规范和保障品质提升。
第三,沉下来,岁月价值。
酒是陈的香是句古话,但在很长时间我们难以深刻理解这句话。原因是我们对于陈年老酒的认知与研究不够。改革开放,物质丰富,生活品质提升。今天我们才有机会品味陈年老酒。中国酒业协会名酒收藏委员会近年来通过品味老酒、研究老酒,使我们越来越发现了中国白酒的陈年价值。所以,酒业未来我们提出了品质之上,唯有老酒。岁月陈酿是名酒时间价值的重要体现。因此,我们研究白酒贮存机制、贮存容器、贮存环境、贮存时间、风味变化、品饮方式等等,由此来发现白酒的时间价值。

宋书玉理事长明确指出,对于中国白酒产业未来,我们有责任,更要有担当。在热浪滚滚的时刻,要主动慢下来,静下来,沉下来。站在新的历史起点,酒类产业竞争格局正在发生巨变,酱香型白酒协同机制的建立非常重要。酱香型白酒要凝聚共识,凝聚智慧,凝聚力量,明确方向,明确目标,协同推进,才能突破进取,永续发展。
来源:中国酒业协会CADA
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