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米酒的发展史

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我国酒的发展历经上下五千年,从夏商时期开始便有了酒的记载。从我国产生并且只有我国有的黄酒工艺,是我国酒的先驱。我国的白酒米酒均是源于黄酒。米酒虽然源于黄酒,但是米酒的发展史其实也是我国农业发展史,其主要原料糯米、籼米从商朝时期便开始了。

米酒,又叫甜酒、酒酿。其原料为黍、稷、麦、稻,现代的主要原料为稻米,分为糯米和籼米。酒产生的过程离不开微生物的作用,米酒的酿造也是如此。我们首先将糯米泡两至三小时,然后沥干水分再用清水冲洗干净,将其蒸熟凉至30度左右,放入缸内均匀拌水和酒药,将其压紧,中间挖洞,等待出水后即可食用。

稻米的主要成分为淀粉,经过微生物的作用首先分解为葡萄糖,葡萄糖再经过微生物分解,成为乙醇和二氧化碳,分子式为C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2,其发酵过程为无氧发酵。酒精在有氧的情况下也会发生化学反应,CH3CH2OH+O2=CH3COOH+H2O,生成了乙酸和水。

所以一旦米酒发酵成功后,要防止在冰箱冷藏,减少化学反应,否则会发酸,变得味道不好。

米酒含有十多种氨基酸,其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍,这在其他营养酒类中较为罕见,因此人们称其为“液体蛋糕”。米酒中的营养成分更易于人体吸收,是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。米酒有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润肤等功效。

正因为米酒的保健作用,米酒成了我们家喻户晓的美味,为此还衍生出众多美味小吃,如米酒汤圆、米酒银耳、樱桃米酒、米酒鱼骨等。米酒的做法也很多,如米酒煨蛋、果味米酒、米酒圆子羹等。

米酒的发展,也伴随着米酒曲的发展,现代米酒的酒曲又叫酒母、甜酒药、甜酒曲。其内生长着大量微生物,主要为根霉菌和酵母菌。在经过几千年的筛选、培养,现代甜酒曲内的微生物糖化力和发酵力都有了较强的发展。

米酒曲

米酒的文化,其实就是中国文化,其产生和发展都和中华先民紧密的结合在一起,难以单独存在。

来源:酒通社

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