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酒香公开课|广东佛山还有这玉洁冰清的豉香型酒

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以肉浸酒在中国可谓源远流长,而产自广东佛山、情香海外华裔的豉香型酒,就是其在当代中国酿酒之传承与发展的典型代表。

豉香型白酒,顾名思义,因其有突出的豉香味而得名。其以纯大米为原料,大酒饼为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的半固态发酵法工艺,发酵设备为陶缸、发酵罐。因此豉香型酒具有以大米为原料发酵蒸馏而自然产生的清雅的米香和饴畅的蜜香。但以大米为原料发酵蒸馏而成的,仅是豉香型白酒的“斋酒”,即基础酒。斋酒再转入陈年老缸浸泡肥猪肉,而形成豉香型酒的典型风格。因为浸泡肥猪肉,酒中又有舒适的油哈味。豉香型典型代表为石湾玉冰烧、九江双蒸,其中玉冰烧的名称来自豉香型酒观色“玉洁冰清”的特点。豉香型白酒在全球华裔中深受欢迎,其出口量均达万吨,居中国白酒出口量之榜首。

豉香型白酒有四个明显特点:①使用俗称大酒饼的小曲。②发酵周期为15~20天。③用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序形成典型香。④蒸馏后的混合酒精度为28%~ 32%vol,是我国白酒中酒精度最低的。

其实,豉香型白酒当中,并没有加入豆豉,而是加入肥肉浸泡30天,之后脱肉贮存60天以上再进行勾兑,勾兑好之后过滤就成为成品酒了,全程没有加入豆豉,但是成品的酒香却是带有淡淡的豆豉味,这是为什么呢?下面就让白酒国家评委、国家高级酿酒师、中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红教授来解答吧。

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