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中国酒食地理版图

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来源:好酒调查局

从南端的海南,到最北端的漠河,从东边的台湾,到最西的新疆腹地。但凡有中国人的地方都必定有一张热气腾腾的餐桌。

中国人对于吃饭有很深的执念。

当外国的哲学家们在思考“我是谁,我从哪里来,我将往哪里去”的时候。中国人思考更多的是“早上吃啥,中午吃啥,晚上吃啥?”

在这个孕育着十四亿吃货的国度里,干饭是天大的事。与美食相伴而生的,自然少不了一瓶醇香浓郁的美酒。美酒与美食,共同书写了一个“吃货之国”的传奇故事。

当华东名菜遇上江淮浓香

华东坐拥鱼米之乡之称的江淮平原,地势低洼,水网交织,中部有中国五大淡水湖之三的太湖、洪泽湖、巢湖,靠北还有中国最大的舟山渔场,物产极为丰饶,自宋朝以来已经成为中国的经济中心。

华东靠着这天赐的优势,培育出了八大菜系中的徽菜、浙菜、(苏菜)淮扬菜、鲁菜、闽菜。

安徽菜重油重色,其中最具特色的当属徽州毛豆腐红烧臭鳜鱼。

徽州毛豆腐是用新鲜的豆腐,经过发酵,让外面长一层白毛,后用油煎至两面焦香,加入酱料,撒上葱花。毛豆腐有豆腥味,还带着些许酸臭,内里软糯,鲜美异常。

▲毛豆腐

红烧臭鳜鱼则是把新鲜鳜鱼,去除内脏洗净,用少量盐腌制至发臭。盐不能过多,否则会腌制成咸鱼。一些微微发臭的食物,往往采用偏重口味的红烧做法,做出来臭中带有鲜香。疯狂霸凌人类的味觉。

▲臭鳜鱼

跟这两款徽菜绝配的首推徽酒六朵金花中排名第一的古井贡酒。古井贡酒属于江淮浓香代表酒,柔和但不失浓香该有的丰富香气。

与徽菜的重口味不同,浙菜则偏酸甜口,酸甜菜的扛鼎之作便是西湖醋鱼。当地人会用产自镇江的香醋烹煮新鲜鲤鱼,再配上绍兴黄酒去腥增香,碰撞出江南的柔雅之美。

在上世纪八十年代,饭店的饭桌上还有一道重口味的糖醋活鲤鱼。这道菜端上桌时,鱼身已经糖醋红烧,鱼头还是鲜活的,嘴巴一张一合,画面难以直视。

▲西湖醋鱼

江苏,人们则对鳝鱼爱得着了魔。

江苏的厨师们研究出了鳝鱼的几十种吃法,而日常受欢迎的却是最简单的炸鳝段,因为它最能衬托出江淮浓香另一代表酒的绵柔感。

▲炸鳝段

这款酒就是大名鼎鼎的洋河酒。洋河酒是中国老牌名酒,曾经获评中国八大名酒。

到了齐鲁大地山东,最著名的鲁菜是九转大肠。它是鲁菜咸鲜口味的扛鼎之作。某种程度上来说,九转大肠,是不逊于北京烤鸭、清炖狮子头、白切鸡的中国菜门面。

▲九转大肠

山东作为饮酒大省,本地的青岛啤酒畅销全国,而本地人还热衷喝泰山鲜啤,下酒菜必须是辣炒蛤蜊(gala)等各种小海鲜。这样的组合被当地人戏称为最标准的痛风套餐。

▲辣炒蛤蜊

而正式宴席中搭配着鲁菜频繁出场的,便是“提醒大家山东是孔子老家”的孔府家酒。

山东大汉的酒量在全国名列前茅,同属华东的闽台人酒量稍弱。但这也抵挡不了他们对美酒的热爱,闽台特产的金门高粱酒遍布当地的烟酒铺。

金门高粱度数高,却不辣口,香型独特,搭配福建的同安封肉、姜母鸭并不违和。

在炎热的夏季,口味清淡一点的闽台人,会用地产的雪津啤酒搭配白灼墨鱼仔、土笋冻或者蚵仔煎,致敬夏天。

▲蚵仔煎

▲土笋冻,原材料是沙虫

华中的辣,辣到怀疑人生

很多人都不知道,全国最能吃辣的省不是湖南、四川,而是位于中部的省份江西。江西的辣不讲道理,就是为了辣而辣。

江西菜最出圈的是那道上过《舌尖上的中国》的藜蒿炒腊肉,藜蒿主产自鄱阳湖沿岸一带,有特殊的清香,跟腊肉炒可以中和腊肉肥腻的油脂。

▲藜蒿炒腊肉

江西盛产稻米,稻米自然而然成为了酿酒主粮。当地的酿酒师世代传承酿酒工艺,用整粒大米酿出了独具一格的特香型白酒——四特酒。

藜蒿炒腊肉搭配四特酒,是江西人最标准的待客之道。

挨着江西的湖南同样嗜辣。近些年,省会长沙已经成为新晋网红城市。湘菜中最为经典的菜莫过于辣椒炒肉剁椒鱼头。有别于江西的纯辣,湖南的主要是香辣,辣中带香,越吃越上头。辣椒炒肉配米饭,是每个在外湖南人永远的乡愁。

▲辣椒炒肉拌饭

▲剁椒鱼头

湖南的各大饭馆一般常见的酒是开口笑,贵一点的就是馥郁香型的酒鬼酒。

湖南往北继续走,就到了湖北。湖南的口味虾很出名,但湖北潜江的小龙虾相比就相形见绌了。

小龙虾原本是从日本引进的物种,曾经一度泛滥成灾,直到八十年代,在湖北潜江,一位不愿透露名字的大厨,第一次用油焖加白糖、啤酒的方法烹饪小龙虾。这位大厨发现这些入侵物种挺好吃。由此打响了人类反攻小龙虾的第一枪。

湖北潜江也被认为是中国小龙虾的发源地。江苏盱眙可能会不服。

▲小龙虾

与小龙虾齐名的是武汉的鸭脖。鸭脖原本是人人都嫌弃的下脚料。经过川菜厨师用川味卤制之后,竟成为一道绝美的开胃小菜,在当地的餐馆大受欢迎。

▲武汉鸭脖

在湖北的夜市烧烤摊,小龙虾跟鸭脖是不会缺席的角色,而与之相佐的是家喻户晓的劲酒。

西南百菜遇上千种美酒

中国八大菜系中推川菜为尊。川菜讲究“一菜一格,百菜百味”,意思就是川菜口味十分丰富,而不仅仅是刻板印象中的麻跟辣。

川菜既有以麻辣咸香为代表的麻婆豆腐。

▲麻婆豆腐

也不乏鲜香甜糯的甜烧白跟柔嫩爽口汤香四溢的老妈蹄花。

▲甜烧白

▲四川的老妈蹄花,属成都的最为正宗

与四川美食齐名的,还有四川的美酒。中国人的餐桌上,每三瓶酒就有两瓶来自四川。我们熟知的泸州老窖、五粮液、剑南春、舍得、水井坊、郎酒,都产自四川,他们合称为川酒六朵金花。

吃川菜喝川酒,是专属于巴蜀人的惬意时刻。

与四川相邻的山城重庆同样是吃辣的行家。来到重庆,随便钻进一家火锅店,都能吃到最辣最地道的重庆九宫格火锅

重庆的辣,令重庆的肛肠医院常年超负荷接诊。

鸭肠、脑花、牛百叶、猪心管、鸭血……在牛油锅中翻滚,香到口水喷涌,辣到颅内高潮。重庆人吃火锅,爱搭配山城啤酒或者网红酒江小白

▲重庆九宫格火锅

紧挨着川渝的便是贵州。贵州人同样嗜辣,但相比嗜辣,他们更嗜酸。贵州气候闷热潮湿,能开胃的酸备受当地人追捧。贵州酸汤火锅、凯里酸汤鱼,独特的酸味来自发酵的番茄,酸汤属于贵州最地道的风味之一

▲凯里酸汤鱼

除了酸,在湿气瘴气重的贵州山区人们也爱“吃苦”,苦中最经典的代表当属重口味的牛瘪火锅。牛瘪就是牛胃中未来得及消化的青草。涮熟的贵州黄牛肉,搭配特制的蘸水,入口鲜嫩,微苦,还有青草的特殊清香,丰富的味蕾享受,让贵州人“爱不释筷”。

在农耕文明地区,即便是常人难以接受的食材,也能找到最恰当的料理方法。

▲牛瘪火锅

贵州得天独厚的潮湿气候,也让他成为了著名的酱香型白酒产区,其中大名鼎鼎的就是茅台酒。茅台酒因为价格贵,喝的人少,但其它酱香型白酒却遍地都是。在贵州人餐桌上,从来都不缺茅台替代的各种酱香酒。

与淳朴的贵州相比,紧挨着它的云南。云南即为彩云之南,殷周时期这里被称为“百濮之国”。云南是中国少数民族最多的省份。

密林跟山区使得云南的菌特别出名。中国菌乡楚雄,每年都有很多人吃菌中毒入院,但依旧抵挡不住人们对那口山珍的喜爱。当然,部分猎奇的人吃菌,纯粹就是想见到七彩的小人跳舞,体验一把赛博朋克的奇幻世界。

▲云南菌汤锅

当然,怕的人可能只会选择相对保守的云南过桥米线。同样也可以试试云南的各式香料蘸水

▲云南蘸水

华南鲜香,追求本味

高端的食材,往往最需要最简单的料理。清蒸跟白灼是广东人对食材最基本的尊重。这种烹饪手法最能保留原汁原味。

最负盛名的当属白切鸡,鸡必须是清远或者湛江的走地鸡。因为这样的鸡,按照广府人的说法就是“只鸡好有鸡味”。切好的鸡,粘上葱姜蘸料。鸡皮软嫩,鸡肉鲜味爽滑不粘牙,鸡骨上还能看到隐隐的血丝。

▲广东白切鸡

吃白切鸡时不宜喝过于浓烈的酒,广府人会搭配口味清淡却不失香醇的本地产米酒,例如,九江双蒸、石湾玉冰烧、红荔红米酒。

在广东,同样会吃的还有走南闯北的潮汕人。

贵州的黄牛,还有从东南亚引进并改良的沙茶酱,在潮汕组合成了全国知名的潮汕牛肉火锅。

▲潮汕牛肉火锅

另一道潮汕必吃名菜就是炭烧本港大响锣,烤制途中需要煨上贵州茅台酒,去腥增香。

▲炭烧本港响锣

广西桂林是中国最早的一批网红城市。中国的很多量版式ktv都是广西老表开的。他们带起了丰富的酒吧跟夜市文化,而夜市中的扛把子便是紫苏炒田螺跟漓泉啤酒。

▲广西炒田螺

美食荒漠,华北平原

华北平原是中国著名美食荒漠,比如北京。北京美食攻略的第一站就是北京机场,买一张去往任何地方的机票,离开北京吧,那没有好吃的。

当人们提到北京有什么美食时,一时不知道应该答卤煮、炒肝还是豆汁。味蕾不会骗人,难吃是真的难吃。

真正能称得上好吃的,应该是更加市井气的锅涮羊肉。调料只有麻酱一种。

▲铜锅涮羊肉

与北京的美食相比,北京的二锅头反而更加出名。二锅头属于清香型白酒,最火的是红星跟牛栏山。当然,夜市里肯定少不了著名的燕京啤酒。

煎饼馃子是天津最著名的小吃。无论是平民百姓还是富商巨贾,都抵挡不住它的诱惑。民国四大公子之一的张伯驹就最爱吃煎饼馃子。

1942年《津津月刊》所载的《闲话天津》中,我们还能窥得煎饼馃子最早期的做法:“以绿豆磨汁,展成薄饼,中杂以小虾米及葱花,以平锅煎成,裹以馃子,或佐以面酱,味极甘美”

所以不要往里加热狗、肉松、培根之类的,如果你不想激怒天津人的话。

▲天津煎饼果子

到了河北,你就踏进了吃驴的天堂。驴肉火烧是一种类似肉夹馍的食物。在驴肉为主的餐桌上,河北人喝最有男人味的衡水老白干。

肉食者的朝圣地——西北

云贵高原往上,越过秦岭,便来到祖国的大西北。自古以来,西北都是游牧民族们的牧场,也是沟通东西方文明的丝绸之路的必经之地。

游牧文明,自然是以肉食为主。大口吃肉大碗喝酒最能彰显西北人的豪迈。

陕西人吃面用盆,吃肉也用盆,水盆羊肉搭配西凤酒,是很多陕西人开启早晨的方式。当然,最地道的陕西人更倾向于水盆牛肉,便宜一两块呢。

▲水盆羊肉

西凤酒是中国四大名酒之一,诞生于陕西凤翔。属于不可多得的价格十分亲民的名酒。口感偏辣,很西北。

宁夏人唤醒清晨的方式,则更多的是仰赖一碗羊杂汤

新疆人则在午市跟晚市,烧起炉子烤上全国知名的新疆羊肉串。再来一罐缸子肉,一瓶网红酒大乌苏。快乐有了。

▲新疆羊肉串

很多人不知道,其实宁夏跟新疆都是中国优质的葡萄酒产地。只是这么多年来,一直被国外的葡萄酒过度的宣传盖住了风头。

除了羊肉,牛肉当然也是必不可少的主角。西北的酱牦牛肉好吃到令人根本停不下来口。

除了酱制其实生牛肉也是西藏日常的吃法。

西藏是藏佛教的发源地,没有特别浓烈的饮酒文化,去到西藏一定要喝一碗地道的酥油茶。

▲酥油茶

东北的美食江湖

在普通东北三省在为谁的锅包肉最正宗的时候,最懂吃的东北人早就趁着夜色,跑到巷道里安排上了烤鸡架。

最正宗的烤鸡架,需要用焦煤烤,翻烤鸡架的铁牌重达三十多斤,烤制时还需加白糖增加焦香。满满的东北重工业的风味。

▲烤鸡架

与鸡架最搭的酒必须得是大绿棒子、老或者“踩箱喝对瓶吹”的雪花勇闯天涯

但,如果你问一个东北人印象中最深的东北菜是啥?

他们可能会告诉你一个答案——杀猪菜。大块的猪肉搭配上本地的酸菜,大锅炖煮。

东北是中国酿酒高粱的重要产地,但本地仅仅培育出了一些并不知名的白酒品牌,诸如大泉源,榆树钱。本地口粮酒一般是东北小烧、老村长。在冬天的时候,高度白酒搭配杀猪菜,那叫一个绝。

▲杀猪菜

从林深草密的西南边陲,

到白雪皑皑的东北边境;

从繁华富庶的东部沿海,

到落日长河的广漠西北。

美食跟美酒的芬芳,

弥漫在960万平方公里的中国版图上。

生动诠释了什么叫酒食大国。

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