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酒香公开课|老白干酒枣甜香的风味特征是这样形成的

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本是大曲清香酒分流而独立成一种香型老白干酒,于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型,典型代表是河北衡水老白干,其风味和以汾酒为代表的大曲清香型白酒有着十分明显的差异,其中最显著的就是老白干酒中十分突出的枣甜香。

作为中国传统技艺酿造而成的白酒,老白干香型也是以粮谷为原料,以大曲为糖化、发酵剂,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,其主要典型特点为具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体的复合香白酒。

这种感官滋味的风格特点是如何形成的?老白干香型白酒的原料为高粱,所使用的酒曲为小麦制成的中温大曲,发酵设备为地缸或不锈钢槽。工艺特点为续槽配料、混蒸混烧、老五甑工艺,地缸或不锈钢槽固态发酵,具有“一中两短”特点。品评要点为:闻香有醇香与酯香复合的香气,细闻还有大枣的香气,入口有挺扩感,酒体醇厚丰满,口味甘冽,有后味,口味干净,典型风格突出,与清香型汾酒风格有很大的不同,香气是协调、清雅、微带粮香的,香气宽,入口醇厚。

那如何识别一瓶老白干香型的白酒并进行质量优劣的评判呢?让白酒国家评委、国家高级酿酒师、中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红教授来告诉你吧。

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