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北派黄酒的历史地位与当代振兴

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01.北宋黄酒奠定了北派黄酒的历史根基

中国发酵酒的演变经历了一个由米酒向黄酒迈进的过程。现代意义上的黄酒,始发于唐朝而成熟于北宋。
宋人酿造黄酒,在技术方面已经达到很高的水准,产生了极其深远的影响,对于而后黄酒的南、北流派形成都具有定型作用。
首先,宋人注重酿造工艺的每一步细节,追求精益求精,因而从造曲、投料、发酵、上槽、收酒,一直到压榨、过滤、降酸、灭菌处理,各个环节都形成了高质量的技术指标,每一步工艺都能做到有条不紊。宋人甚至还在技术研究方面深下工夫,创造出举世瞩目的酿酒科技成果。宋酒最终以完善的工艺流程和有理论指导的操作方法而实现时代提升。
宋代开始,黄酒逐渐成型。
其次,宋代的黄酒形成了完备的生产体系和销售体系,让黄酒成为全国饮用的主流酒种,而这种主流趋势一直延续到清朝中期,才被烧酒所取代。
宋朝官府为了获取酒税利润,对酿酒业实行专卖榷酒的政策,这一政策导致了官营酒业的膨胀。官营酒业在国家扶植下,控制了造曲、酿酒和售卖的赢利渠道,在整个酿酒业中占有相当大的产业额度,由此形成了国家指导下酒类消费模式,而国家全力推广的就是黄酒,当时称之为为“官酒”,或称“官酝”、“法酒”。
北宋黄酒奠定了中原黄酒乃至北派黄酒的历史根基,这一点,我们可以从北宋名酒分布的历史记录上找到根源。
宋代繁荣的市场状态,促进了黄酒发展。
历史文献中的张能臣《酒名记》,记录了北宋一代的名酒计203种,共计北方黄酒157种,其中河南黄酒就占据83种,数量为全国之冠。这是因为,北宋立都开封,河南由此成为全国的酿酒中心,而后以河南为核心,辐射北方(不包括云燕十六州)的山东、山西、河北、陕西,形成庞大的北派黄酒群体。而南方的名酒总数,包括江南东西、荆南湖北、三川、福建、广南,总共才46种。由此可见,北宋一代,中国黄酒的主体核心是在河南。司马光曾用“家家花启户,处处酒飘帘”的诗句来概括开封地界上的酒业风貌,可谓恰得其分。
02.北派黄酒曾经是中国黄酒的主流产品
北宋时代的黄酒成就,曾经延续于南宋,提升了南方酿酒的水平,也曾维系着金元两代,让广大的北方地区继续统领中国黄酒的发展,所以到了明清时期,北方黄酒的品质和口感,还一直压制着南派黄酒,占据着黄酒的高端位置。
北宋时期的中原黄酒传向南北,由于地理环境的差异,让后代逐渐形成了北派黄酒和南派酿酒的两大分支,尤其是明清两代,这种差异更为明显,因此有了“北酒”和“南酒”的称谓。
北酒和南酒有哪些差异呢?
宋代赵佶《文会图》。
北人淳朴憨厚,酿酒也古拙;南人聪明伶俐,酿酒也取巧。所以古时的高端评酒家,都认为北酒优于南酒。不但北方人这样认为,南方人也这样认为,比如说,明朝评酒家、嘉定人唐时升写诗表述北酒和南酒的质量差异,有这样的诗咏:“北人善酿法,吴越不能如。”他坚信,北酒的酿造技艺高于南酒。
此外,在原粮上也不尽相同,北方黄酒多用小米,黍米酿制,而南方黄酒用大米糯米酿制,因为南方不产小米。小米黍米和大米糯米的品性不同,小米黍米因旱地生长,性温,而大米糯米偏寒,所以北方黄酒一直用于养生佳品,比如,明末清初的大文豪、常熟人钱谦益在《谢于润甫送酒》诗中写道“我饮不五合,颇知酒中味;苦爱北酒佳,芳香入梦寐。”于润甫,金坛人,兄弟二人酿出的黄酒号称“于酒”,曾为“南酒之冠”,名气远在绍酒之上。尽管于润甫把最好的酒送给了钱谦益品鉴,但直率的钱谦益还是认为北酒水平更胜一筹,没有给赠酒的人一点面子。
福建人周亮工是著名评酒家,他写有一首《霜月乞酒歌》,其中评价了南、北名酒数十种,而最终的结论则是:“始识北酒有妙理。”
河南黄酒所用的原料为温性小米。
就连广东番禺人屈大均,评价黄酒的时候,还是强调:“浊贤岂必清圣好,北酒诚比南醪强。”
可以这样说,古时的评酒家,大多认为北派黄酒的品质优于南派黄酒。北派黄酒之所以这样优越,完全得益于北宋黄酒的完美奠基。
自古以来,传统饮料行业中,就素有“南茶北酒”之说,这种说法反映了南北地区饮品的各自优势,谈及黄酒,那还是北方所产为中华之冠。明朝人薛冈在《天爵堂文集笔余》卷二中说:“南茶北酒,非余僻论。余走北方五省,足将遍,所至咸有佳酿。”清人谢墉在《食味杂咏注》中更有这样的评价:“南茶北酒,此语自昔传之,盖茗荈多产南方,而谷米独蕃北地。南酒惟糯稻为之,北酒实繁,为酒为醴,见之雅颂,皆言黍稷,则自古未尝重南酿矣。近时动称南酒,几若北地无酒;不知北方所造,皆有真味,不似南中作伪。”北宋王朝结束了的几百年之后,北派黄酒仍然保持着宋派魅力。
03.振兴中国黄酒应该从中原做起
北派黄酒产业的微缩,是清朝中期以后的事情。在地理因素上来讲,河南遭遇黄河水患,粮食减产,不够糊口的情况下更难以用来酿造黄酒从而几近停产,而江浙区域因为谷物富足,可以一直延续黄酒的酿造生产。在时代因素上来讲,清朝的北方开始大规模生产烧酒,即谷物蒸馏酒,也就是当代所说的白酒。乾隆、嘉庆年间,北方酒业率先完成了从黄酒生产转向烧酒生产的产业变革,原先酿造黄酒的作坊,纷纷改酿烧酒,延续了近千年的北派黄酒群体从此退出历史舞台,而南派黄酒则继续以江浙为基地,保留着群体模式,与此同时,借助清朝名酒意识的延伸,绍兴黄酒走向全国,也就是在清朝此时,绍兴黄酒才得以全国闻名,支撑着中国黄酒的最后产地。正如前文所述,其实,北方黄酒一直占据主导地位,据不完全考证,状元红文化传承也缘自河南酒乡。
黄河水患。
从产业规模上来讲,近代以来,北酒的整体辉煌已成过去,但其精华余脉却保存下来,北宋开启的黄酒酿造工艺,已经转化成更为成熟的当代佳酿。无论是绍兴黄酒、江苏黄酒、福建黄酒、广东周边的客家娘酒,都始终包含着宋派元素,在制曲模式、原料选取、发酵步骤等方面,都保留着宋代根基,任凭时代的迈进而传统不失。尤其值得欣喜的是,北派黄酒的老产品在河南地区仍有余光闪耀,薪火不绝,河南的仙域酒业还在生产宋派黄酒。
宋派,复原北宋古法黄酒。
看如今,南派黄酒仍在振臂高呼,希望在白酒的夹缝中扩充市场,但始终效果不佳。究其原因,是因为中国黄酒是一个全国性的大盘,兴也北方,衰也北方。历史能够说明,中国黄酒的重新崛起,决不能只关注于南派的几个剩余大本营,而应该放眼于全国,尤其是要把振兴的重点放在中原地区。自古“得中原者得天下”,酒业也是一样,当今中国酒业的各路英豪,都在抢占中原市场,成功者即可傲视群雄。中国最具历史价值的黄酒,也理应立足中原而再度崛起。
我们相信,当今宋派黄酒的重新张扬,让历史说话,让传统复兴,依靠的是最佳位置,焕发的是当代智慧,一定能够让已经狭隘的黄酒产业再度膨胀。


王赛时简介:
王赛时,中国酒史学家,山东社会科学院历史所研究员,长期从事中国酒史、中国饮食史的研究。出版过《中国酒史》等多部著作,填补了中国酒史研究的许多空白,在国内外学术界都有重大影响。
王赛时还致力于中国酒文化的传播事业,曾为国内诸多酿酒企业制定过文化方案和博物馆方案,参加过“中国酒都”、《中国名酒志》等国家项目的认证工作,并长期为源坤和酒育全国品酒师培训班授课。
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