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茅台酒四轮次入佳境

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   六月的赤水河谷,碧波蜿蜒,绿树成荫。气温已经超过30℃,但是比天气更炽热的,是茅台镇空气中弥漫的酱香



茅台酒四轮次入佳境


上甑



茅台酒四轮次入佳境


摘酒


端午节过后,茅台酒四轮次取酒已经进入尾声。


6月15日清晨,茅台酒厂制酒21车间。开窖取醅、上甑摘酒、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵……相同的是制酒传统工艺流程,不一样的是车间里热浪逼人,和更加浓郁醉人的酱香。茅台酒七个轮次酒在勾调中承担着不同的角色,居中的四轮次酒酱香突出,香味协调,恰到好处。



茅台酒四轮次入佳境


下甑



茅台酒四轮次入佳境

茅台酒四轮次入佳境



夏季高温来袭,微生物也进入了繁殖代谢的旺盛期。取酒后的糟醅,经过人工摊晾,在充分降温的同时,又“网罗”了空气中的微生物。



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撒曲


茅台酒四轮次入佳境


堆积


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赤水河畔茅台制酒车间


每一轮的发酵包含有氧发酵和无氧发酵两种。糟醅摊晾后拌入大曲,在晾堂里进行“高温堆积”。堆积发酵属于有氧发酵,又称“阳发酵”。入窖后在窖内进行无氧发酵,又称“阴发酵”。一阴一阳,正是茅台酒香气最重要的来源。


来源:贵州日报天眼新闻




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