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白酒两大世界,酱香型和浓香型,两者区别在哪?

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白酒两大世界,酱香型和浓香型,两者区别在哪?

酱香型白酒主要以贵州茅台、四川郎酒为代表,酱香白酒具有香而不艳、醇香优雅、低而不淡、不浓不猛、回味悠长等特点;浓香型白酒主要以五粮液、泸州老窖为代表,它具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘冽、入口甜、落口绵等特点。

白酒两大世界,酱香型和浓香型,两者区别在哪?

白酒根据其原料和生产工艺的不同,形成了不同的香型与风格,白酒的香型目前有12种,其中最具代表性的有酱香型和浓香型等。决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质最根本的原因,在于两者酿造工艺的不同,酱香型白酒则属于高温大曲,而浓香型白酒则属于中温大曲。

酱香篇

酱香型白酒:亦称茅香型,以贵州茅台酒为代表,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达2.0g/L(以乙酸计)以上,有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池,酒体主体香成分不明确。

酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。

1. 下沙

于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。

将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵。

2. 糙沙

取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。

3. 七次取酒

将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。

蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。

4. 贮存与勾兑

蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。

在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。

根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。

白酒两大世界,酱香型和浓香型,两者区别在哪?

浓香篇

浓香型白酒:以泸州老窖特曲为代表。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯,发酵容器为泥窖,采取续糟配料的投料方式发酵,故有“千年老窖万年糟,老窖酿酒,格外生香”之说,强调了泥窖对酿酒的重要作用。

1. 原料处理

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

2. 出窖

采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时,先将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。

3. 配料、拌和

配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟,其作用是调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。

增加母发酵次数,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。

配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

4. 蒸酒蒸粮

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。

典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。

5. 打量水、摊凉、撒曲

根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”。

摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉,提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。

6. 封窖发酵

待糟醅入窖完毕后,在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物质含量,待糟醅发酵好后将其取出,开始蒸粮蒸酒,即又开始了一个的新的酿酒循环。

白酒两大世界,酱香型和浓香型,两者区别在哪?

白酒两大世界,酱香型和浓香型,两者区别在哪?

通过现代分子生物学、微生物学、分析化学等研究发现,通过传统大曲法生产的酱香白酒,因为酿制过程中微生物种类多,所产生的醇类、酸类、酯类等有机物多,造成了酒的口感饱满,香气丰富,有酸甜苦辣涩的味觉感受;大量的有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应,形成了大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物,这些大分子物质入口后,需要慢慢分解,对口腔黏膜刺激小,所以入口柔和,感觉象水;同时大分子的聚合物不容易穿越脑血屏障,不会对脑部神经造成刺激,所以浑身通泰舒坦,不会上火头疼;大分子聚合物进入人体后,分子是缓缓释放的,所以人体内的酒精浓度是逐步增加的,人不会在短时间内有醉意,就会感觉酒量增大了,在生活中很多人只能喝半斤浓香型或者其他香型的白酒,但是喝好的酱香型白酒时,酒量会达到8两或者一斤,就是这个道理;大分子的聚合物在人体内的释放和分解也是缓慢进行的,因此人感觉身体一直是暖烘烘的,持续的时间比较长。

白酒两大世界,酱香型和浓香型,两者区别在哪?

而现代工业化勾兑出的浓香型白酒,主要是用食用酒精和香精勾兑而成。酒中的酒精分子没有聚合,都是小分子的酒精,释放的快,对黏膜刺激大,所以感觉到辣呼呼的;人体对小分子酒精吸收的快,在血中的酒精很快就到达一定的浓度,所以感觉酒量小还容易醉;小分子的酒精容易穿过脑血屏障,刺激和损伤脑部神经,所以会感觉上火头疼;化工合成的香精,香气挥发快,但是气味单一,所以感觉气味浓烈、单薄、时间不持久,同时化工合成的香精,进入人体后,会对神经系统、肝脏造成伤害,所以容易引起脑萎缩、酒精肝、肝硬化等病症。

酱香型白酒:优雅细腻、空杯留香,酒体醇厚、回味悠长,突出“浓”;

浓香型白酒:绵甜醇厚,窖香浓郁,香味协调,尾净爽口,突出“净”。

来源:壶中岁月

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