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茅台制曲里的质量密码

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从小麦到曲粉,茅台制曲须历经小麦磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序,35个工艺环节。

▲曲块高度检测。

茅台制曲,遵循传统技艺,几乎每道工序都要靠人工完成,那么多变量的影响下,如何保证最后成曲高质量?

“茅台时空”近日走进茅台酒厂制曲车间探访,在弥漫的曲香中,管窥以质求存的茅台是如何进行质量把控的。

01
三级原料检验机制

一杯含有1000余种微量成分的茅台酒,原料只有三种:糯高粱、优质小麦和赤水河水。没有合格的粮食就没有合格的茅台酒,原料基地是茅台的“第一车间”,原料管控首当其冲。

小麦是制曲的主要原料,富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等,为微生物生长繁殖提供了丰富的营养物质,在合理的温度、湿度条件下,筛选富集了大量酿酒所需的微生物、酶类和香味前体物质。与高粱一样,茅台同样建立了小麦认证基地,加大原料基地建设和监控力度,小麦进厂也要通过三级原料检验机制。

▲检查小麦的磨碎度。

首先是公司检验。小麦入选首先要满足颗粒坚实、饱满、均匀,呈金黄色,无霉变、无异味、夹杂物少。这只是对小麦的感官检验,还必须经过严格的理化指标检测。

“入口关”严格把控的第二三关在车间和班组。“公司和车间检验合格后,会把原辅料交给班组使用。班组骨干在每天开机之前,会对当天的原辅料进行检验,确保质量符合要求。”制曲五车间工艺员廖小利对“茅台时空”说。

在三级检验中,但凡有一个环节否定了小麦质量,这批小麦就不能进入下一道工序。正是在小麦原料挑选环节的精细把关,之后各环节才能有序进行,为产出优质好曲提供了基础保障。

02
生产严控工序质量

检测小麦不仅是确保质量,制曲班组还有专人管理小麦,根据小麦颗粒大小、硬度等情况,通过调整钢磨控制磨碎度,达到小麦磨碎度工艺要求,未经允许任何人不得调整。

在制曲五车间制曲10班,班长章吉会不时到二楼粉碎机前查看小麦的磨碎度,有时也会借助筛盒检测小麦块皮和细粉比例情况,确保磨碎度符合工艺要求。

▲检查曲料状态。

当水、母曲和磨碎的小麦通过搅拌机充分混合均匀,这就是拌曲配料,在每个轮次生产开始前,制曲车间技术委员会都会根据时节天气情况,围绕着母曲用量、曲料水分、稻草用量等工艺参数进行专门研讨,以确定符合当轮次生产需要的参数范围。

每天开机后,制曲车间的班长和曲师都会先试踩曲,判断曲料是否适宜,随后也会不间断的检验曲料情况,通过曲料水分、手捏成团状态等,来判断是否符合生产工艺标准。

这样的细节质量管控还有很多。班长和曲师手里经常拿着的测温计和尺子,就是质量管控的随身工具,随时随地监控生产情况。

不同的体重、不同的步伐都会导致踩出的大曲存在差异,如何统一质量,那就是检测踩制的曲块中间最厚部分的高度有没有达到工艺要求。

此外,入仓堆积时曲块之间的距离,曲仓里稻草的长度,翻曲的曲坯温度等等,全都要控制达到工艺要求。

发酵仓里的稻草都分好几种,包括新草、曲草等,不同位置要用不同的稻草,不能混淆。装仓、翻曲时顶层、底层、第一行和最后一行的曲坯堆放方式也不一样。包括制曲最后一道工序磨曲,曲粉颗粒直径都有具体的规定。

03
大师质量专员双管

龚志文,是茅台酒特级制曲酿造师,也是整个公司制曲系统两位大师级工匠之一。她与茅台酒首席制曲酿造师任金素,每天都要带着团队,到车间巡查指导。

▲特级制曲酿造师龚志文检查曲坯发酵情况。

龚志文和她的团队,每天至少要走三个制曲车间,每个车间有10多个班组。制曲的工序较多,龚志文带着团队每一个环节都要查看,从看拌料是否符合标准,到曲块踩制成型的质量如何,再到装仓的稻草质量够不够好,发酵的曲块温度是否达标等等。

“一旦发现问题,就会及时和班组骨干现场沟通,现场整改。”龚志文说,如果发现了各个班组集中出现的问题,就要和车间沟通,找出问题的原因和解决方案。

如今,茅台集团在8家酒类子公司及茅台酒股份公司物资供应、制酒、制曲、勾贮、包装等关键生产单位,设立“质量专员”和“质量督导员”,职责就是各个车间把好质量关的第一责任人。

“以前,一般都是由车间分管生产的领导来抓质量,但责任没那么明确。”制曲六车间分管生产的副主管陈超,也是一名质量专员。在她看来,虽然目前车间的质量专员还是由分管生产的领导兼任,但单独设立这个岗位,说明公司更加注重生产过程的质量管控。

跟大师一样,质量专员也会带着工艺组的成员,对各个班组进行巡查。据陈超介绍,巡查会非常细致,比如巡查的重点目标之一仓内发酵质量。曲块发酵温度是保证大曲质量的关键,“我们每天都会对正在翻曲的发酵仓进行温度测量。”而且班组之间还会有比拼和竞赛,围绕温度来抓质量,已经成为制曲六车间的一大特色。

“比如某间发酵仓绝大多数曲块温度达标了,但就单单这一块不达标,我们也要进行分析,是稻草使用不规范,还是操作不规范,都会进行全面总结改进。”制曲五车间工艺员廖小利如是说,这一过程会不断重复,茅台工匠们只要发现有问题的地方,就及时整改处理,并制定防范措施,这样的良性循环最终目的就是保证大曲的质量。

正是通过多年的持续耕耘和巩固,茅台已经建立起较为“硬核”的质量标准和完善的食品安全管控体系,对制曲、制酒、勾调等主要工艺环节,实施严格监管,操作执行精益求精,并运用信息化、数字化手段,对关键环节和指标,开展全过程数据采集、监控和分析,确保茅台酒生产质量持续稳定。

来源:茅台时空

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