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红葡萄酒的骨架——单宁

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相信很多人在初次品尝红葡萄酒时,都对它的干涩口感印象深刻。这种涩感与一种叫“单宁”的物质有关。不过,虽然第一印象可能不太讨喜,但单宁至关重要,是支撑红葡萄酒风格与品质的关键因素,可以视为红葡萄酒的骨架。本文就来聊聊有关单宁的那些事儿。

1. 什么是单宁?

单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于自然界。许多植物的种子、叶子、树皮、果实和果皮,比如我们常见的橡木、茶叶、可可、坚果、蔓越莓、石榴以及葡萄等,都含有丰富的单宁。

据悉,许多植物含有单宁,主要是为了防止其果实在成熟之前被动物采食。因为单宁可与唾液中的蛋白质发生反应,从而给口腔带来不适口的干涩感。不过,如果处理得当的话,一些植物中的单宁会成为“亮点”,可以帮助我们制成独特迷人、令人愉悦的美食和饮品,比如咖啡和黑巧克力。当然,还有我们钟爱的葡萄酒。

2. 葡萄酒中的单宁是怎么来的?

葡萄酒中的单宁有两种来源,一是在葡萄破皮后,通过浸渍和带皮发酵等方式让葡萄汁与葡萄果皮充分接触,进而从果皮中萃取足够的单宁(注:葡萄籽和葡萄梗也含有少量单宁,但从果实中萃取出的单宁主要还是源自葡萄果皮);二是使用橡木桶陈酿葡萄酒,让橡木桶含有的单宁溶进酒液之中。其中,第一种方式是葡萄酒单宁的最主要来源,但只存在于红葡萄酒的酿造过程中,而白葡萄在破皮后直接进行压榨,葡萄汁没有和果皮过多接触,所以白葡萄酒中几乎不含单宁。

可以赋予酒液少量单宁的橡木桶

(图片来源:www.domainedechevalier.com)

3. 红葡萄酒的单宁含量主要受哪些因素影响?

① 葡萄品种本身的单宁含量:其他条件相同的情况下,高单宁的葡萄品种,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及内比奥罗(Nebbiolo)等酿造而成的葡萄酒会含有更多的单宁。

② 萃取力度与萃取时长:一般来说,与果皮接触时间越长、接触面积越大,葡萄酒中的单宁含量也就越高,反之则越低。在酿酒过程中,酒庄可以通过延长浸渍时间、压酒帽和淋皮等方式来增加对单宁的萃取。

③ 橡木桶的新旧程度:对于使用橡木桶进行陈酿的红葡萄酒来说,如果橡木桶越新,就可以赋予酒液越多单宁。

4. 单宁对红葡萄酒的风格有哪些影响?

① 口感:单宁是造成葡萄酒口感干涩的主要原因。通常,葡萄酒所含的单宁越多,饮用时口腔越容易有干涩、收敛的感觉。

② 酒体和结构:葡萄酒的酒体和结构,可以理解为葡萄酒的酸度、酒精度、糖分、酚类物质等共同作用而形成的一种口腔感受。而单宁就像人类的骨架一样,在很大程度上支撑起了葡萄酒的酒体和结构感。因此,如果葡萄酒的单宁越多,其口感一般也会更加厚实,更具力量感。

③ 陈年潜力:单宁具有一定的抗氧化作用,可以使酒液在较长时间内保持良好的状态,是红葡萄酒是否具备良好陈年潜力的关键因素之一。一般来说,单宁丰富的优质葡萄酒可以缓慢地陈年发展,单宁也会渐渐变得更加柔顺。

图片来源:www.pessac-leognan.com

5. 是否单宁越多,葡萄酒品质越好?

虽然单宁对于葡萄酒的风格与品质来说至关重要,但这并不能意味着单宁含量越高,葡萄酒的品质就越好。这是因为单宁的质地还有优劣之分,优质葡萄酒的单宁十分成熟,可以给人一种精细、柔顺之感;而有些葡萄酒的单宁则十分生涩坚硬,令人难以下咽。

此外,一款酒的质量是由很多因素共同决定的,只有单宁与酸度、风味和酒精度等其他要素维持平衡、相得益彰,葡萄酒才会品质出色,给品鉴者带来愉悦体验。

来源:红酒世界

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