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端午进行“曲”

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追赶端午的制曲女工·奔向百亿的贵州安酒

编者按:
6月14日,端午。吃粽子、赛龙舟,古老的习俗延续千年。而对于贵州赤水河畔的无数酿酒人来说,“端午制曲”的意义同样非比寻常。端午前夕,云酒头条奔赴贵州习水土城,记录下一位制曲女工的故事。从她的身上,我们或许探寻到百年贵州安酒蓬勃发展的原因所在。

凌晨4点,当整个土城古镇还沉浸在梦乡时,李玉香家的灯光已经亮了起来。

简单地洗漱和早餐后,李玉香便骑着电瓶车驶出了家门。车子是一年多前进入贵州安酒工作后买的,从此便成为了她往返酒厂的主要工具。

路程大约15分钟,她要赶在5点前到达酒厂,出现在自己的岗位上。

尤其是临近端午以来的几天,李玉香刻意压缩了路上的时间,希望比平时更早一点到岗,于是一路风驰电掣。

催促她与时间赛跑的,是一年一度的端午制曲。

▲李玉香

曲块上的芭蕾

4点45分,李玉香准时进入贵州安酒厂区,一天的工作正式开始。

一般情况下,她将从早上5点工作到中午12点左右。这样的工作时间,对李玉香来说已经是常态,这由其工作性质决定:制曲工作环境高温酷热,早起工作身心清爽,也能在中午大热前完成工作量。

贵州安酒坐落在习水土城镇一个被群山环绕的河谷之中。端午时节,已是盛夏,白昼来得更早,但此时酒厂周围仍是一片静谧,远山只露出一些模糊的轮廓。而贵州安酒各制曲车间却已是灯火通明。

进入车间前,李玉香戴上帽子、换上干净的工作服,这是贵州安酒对制曲工人工作卫生的严格要求。

李玉香所在的制曲班组共有22人,和她一样的踩曲女工有8个人。目前,安酒共有15个这样的班组,制曲工人达到了300多。

当经过粉碎和搅拌的湿润曲料从机器管道流出后,包括李玉香在内的踩曲女工们便开始了专业“表演”:每人手执一把铁锹,将曲料铲进制曲模具,女工们站在模具之上,快速地抖动小腿、移动跳跃,仿佛在跳一支芭蕾舞。

在双脚起舞翻腾大约60次之后,一个中间高、四边低,松紧适宜的“龟背型”曲块就此成型。这种“龟背型”曲块在堆置中与空气有更好的接触,有利于微生物的生长和后期发酵。

“制成的曲块,经简单的晾晒后会被放入发酵仓。然后经过两次翻曲和长达40多天的发酵后才可以出仓。经检验合格后,方可成为成品曲块,存储于曲仓之中。”代锐,是李玉香所在车间的负责人,他这样介绍。

为什么踩曲工多是女性?李玉香以及代锐的理解是一致的:因为踩曲对人的体重要求一般在100斤左右,女性员工体重正好大部分在这个范围。同时,女性踩踏比较轻盈,而男性容易踩实,致使曲块不容易发酵,对酿出来的酒质也有影响。

“踩曲看似简单,实际上很考验脚下功夫。”李玉香说,踩曲在速度上、力道上都要适度适中,否则踩出来的曲,都达不到最理想的状态。如今,她平均不到一分钟可踩曲一块,每天能够踩出300多块合格曲块。

2万吨制曲的背后

伴随端午的来临,李玉香最大的感受是,今年贵州安酒的制曲任务明显比去年重了不少。

事实的确如此,“今年贵州安酒将实现年产优质高温大曲2万吨。”贵州安酒生产总经理黄进表示。

2万吨的制曲量,实际上也是贵州安酒为了匹配下半年重阳下沙高粱的投入量。

众所周知,正宗大曲酱香酒的主要原料为高粱、小麦和水。其中高粱和小麦的配比约为1:1。这也意味着,今年贵州安酒的重阳下沙量也将达到2万吨。而根据酱酒出酒率的大致算法,贵州安酒今年1.25万吨优质酱酒的产能目标,将轻松实现,贵州安酒的实力将进一步得以稳固。

制曲的主要原料是小麦,所以小麦的优劣,直接影响着曲块的质量,进而决定了酱酒的品质。在行业内,公认黄河流域以南的冬小麦软硬度适中,是大曲酱香酒制曲的最佳原料,其中尤以河南小麦品质为代表。

相关数据显示,2020年河南的小麦种植面积、总产量以及商品麦调出量均列全国第一位,其中总产量达到750.63亿斤。河南小麦,已经成为众多名优白酒制曲的重要原料选择。

一直极度重视品质的贵州安酒,对制曲原料向来严苛。据黄进介绍,目前贵州安酒的制曲所用的小麦来自河南,并建立了严格的原料把关机制。目前,贵州安酒正筹划在河南建立小麦供应基地,以保障未来充足的原料供应和品质稳定。

一般来说,小麦的成曲率在80%左右,按照此次安酒2万吨的制曲量来算,则至少需要2.5万吨的小麦。“一年两三万吨的小麦需求量,我相信放在整个酱酒行业中,也是很震撼的一个数字。”黄进说。

在行业都极大关注产能的背景下,从产能成果倒推,就可以发现,制曲量实际上更能反映一个企业的生产实力。因为曲块制成后,需要大量的空间用来发酵储存,一般小企业没有足够的资金和空间,因此企业制曲目标的大小很能说明问题。

而贵州安酒显然并不需要为此担忧。目前,贵州安酒拥有超100个曲仓,每个曲仓可放200余吨的曲药。而伴随百亿“安酒赤水酒谷”一步步从图纸变为现实,曲仓的数据将逐年提升。这将保障未来几年贵州安酒制曲计划顺利实现。

实际上,按照贵州安酒的发展规划,占地1500亩的“安酒赤水酒谷”全面建成后,安酒将拥有年产3万吨大曲酱香制酒、6万吨制曲、18万吨陶坛储酒的综合体量。

显然,此次端午2万吨制曲的起步,贵州安酒距离上述目标也越来越近。

百亿安酒的底气

对于贵州安酒未来发展规划的实现,李玉香也深切盼望。

伴随贵州安酒产能不断扩大,制曲工们的工作量无疑也在增加。“虽然会比此前更累一些,但是公司发展好了,待遇也会越来越好,不用出去打工,小孩不会变成留守。”这是28岁的李玉香,以及她身边不少工友们相似的生活愿景。

实际上,李玉香并不是一开始就在酒厂上班。2014年,国内白酒行业进入深度调整期。21岁的李玉香跟很多年轻人一起踏上了前往北京的列车。2016年前后,回到家乡的李玉香隐隐感觉到,越来越多的外地朋友开始谈论贵州的酱酒。

尤其到了近两年,作为贵州经济的重要支柱,贵州白酒产业不但声名在外,还创造了巨大的经济效益,更多的年轻人开始回到贵州,进入到包括贵州安酒在内的各大酒企。这些贵州酒企,给了他们一个就近就业,可以同时兼顾家庭和工作的机会。

与此同时,贵州安酒蓬勃的发展态势,和在行业中不断释放的品牌声量,也令李玉香们感到自豪。特别是今年以来,她明显感觉到来厂里参观的客人多了起来,一批接着一批,他们来自全国各地,包括她曾“漂过”的北京。

而闲暇之余,她也总能从朋友口中或者手机资讯中听到、看到关于贵州安酒的消息。与朋友聊起工作单位时,她也愈加有底气。

今年端午制曲,李玉香和她的同事们比任何人更能感知到新麦和曲的香味。对端午制曲的信奉,对人工踩曲的传承,其背后,是贵州安酒对品质的无限敬畏与追求。

实际上,在复杂的酱酒生产环节中,制曲重要却不是唯一,制曲工群体在整个企业中的人数占比也并非最高。然而从一个李玉香的身上,我们能清晰感受到整个制曲女工甚至贵州安酒所散发出的乐观、吃苦、有追求的生机与活力,还有对品质的那份匠心。这,是贵州安酒的一个缩影。

“建设百亿酒谷,实现百亿产值”,早在今年4月的贵州白酒企业发展圆桌会议上,贵州安酒就表达了这一发展宏愿。

而在实现“百亿”的过程中,对于贵州安酒来讲,除了依靠百年历史的名酒基因、得天独厚的产区条件、5个100%的品质理念外,也少不了包括李玉香等在内的每一个贵州安酒人。他们身上乐观的精气神儿以及匠心精神,共同汇聚成一股蓬勃向上的力量,这或许是贵州安酒实现百亿产值目标的真正底气所在。

来源:云酒头条

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